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CEVICHE
11 de octubre del 2017

Ceviche, platillo emblemático del Caribe Mexicano

Redacción por: Erick Huicochea

El ceviche es uno de los platillos insignia de las costas. Particularmente, el Caribe vive un especial momento de auge, gracias a la apertura de decenas de restaurantes que, además, ofrecen su versión de este legendario platillo. También ocurre que la sobre-explotación de los mares, el cambio climático y otros fenómenos, generan cambios en las prácticas de consumo de alimentos de origen marino. Todo lo anterior resulta en la consecuente evolución de un plato como el ceviche y sus variaciones.

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Ceviche de Pescado- El Camello Jr. Tulum

 

El platillo de la discordia

Una escena muy común que se repite todos los días en las paradisíacas playas del Caribe Mexicano es el de bañistas tomando el sol sobre la blanca arena, con un par de cervezas en mano y degustando un buen plato de ceviche.

 

El ceviche responde a una larga tradición que involucra a distintos países de Latinoamérica, aunque su origen puede ser rastreado hasta el lejano mundo árabe. No hay acuerdo entre Perú, Chile, Colombia y México sobre cuál de éstos pueblos dio origen a este platillo, a base de pescado o marisco crudo, cocinado bajo el efecto de algún tipo de cítrico.

 

En abril del 2004, la república del Perú registró el cebiche (con b) como producto nacional. Los peruanos lo consideran un ícono nacional, aunque la realidad nos muestra que ya existen distintas versiones del platillo a lo largo de toda la Costa del Pacífico, incluso en lugares como Hawái o las islas Polinesias. También hay voces que remarcan la influencia oriental, de países como Japón, donde hay una milenaria tradición de consumir pescados crudos.

 

A decir verdad,  no existe hasta el día de hoy una prueba fehaciente del origen del cebiche; sin embargo, si es posible detectar la constante que presenta este platillo en sus distintas versiones por todo el mundo. Nos referimos principalmente a la mezcla de pescado de carne blanca o marisco crudo, cocinado por el jugo de un cítrico.

 

Las variaciones entre un país y otro se determinan principalmente por los aditamentos. Por ejemplo, para los peruanos es inconcebible que un ceviche tenga jitomate, en cambio, en México es la norma. Incluso el cítrico puede variar de acuerdo a la región pues se dice que cuando llegaron los conquistadores europeos a América introdujeron la naranja agria. También son los responsables de integrar la cebolla.

 

Tradición caribeña

La región del Caribe no podía quedarse atrás con la tradición del ceviche como platillo icónico. En la región contamos con una buena diversidad de moluscos y mariscos, principalmente el famoso caracol rosado de Cozumel, aunque actualmente se encuentra en veda por estar al borde de la extinción.

 

También podemos encontrar pescados de carne blanca como el bagre, el cazón y el pez león. Éste último se ha hecho popular en fechas recientes y existen restaurantes donde ya lo ofrecen en ceviche. Un ejemplo de ello es el ceviche negro que sirve el chef Jonathan Navarrete de Kin Toh, en el hotel Azulik. Esta versión de ceviche es completamente contemporánea e integra elementos como los frutos rojos.

 

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Ceviche de Frutos Rojos y Pez León – Kin Toh

 

Para muchos, el más famoso platillo de toda la gastronomía quintanarroense es el ceviche de caracol. La carne cruda del gran molusco se ablanda pegándole fuertemente con una piedra plana, contra otra. Luego se corta en pedacitos que se cuecen con limón y después se agregan cebolla y jitomate picados, chile también picado o salsa de botella, al gusto.

 

En la actualidad son muy pocos los restaurantes que sirven este platillo a causa de la veda impuesta desde hace 5 años por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Este año la veda se levantó para los pescadores de las cooperativas Banco Chinchorro, Langosteros del Caribe y Andrés Quintana Roo quienes sólo pudieron extraer el molusco durante abril y mayo.

 

En Playa del Carmen, quizá el lugar más famoso para degustar el tradicional ceviche de caracol  es  El  Pirata. Un modesto restaurante ubicado en la Calle 40 en la colonia Zazil-Ha. Sin duda uno de los favoritos de los residentes, aunque también es frecuentado por turistas nacionales y extranjeros.

 

Pero si hablamos de un lugar tradicional en esta ciudad, debe ser La Tarraya, uno de los primeros restaurantes de Playa del Carmen con décadas de funcionamiento. Se encuentra en la playa sobre la Calle 2 y opera desde 1968. Es uno de los lugares con mayor historia en Playa, aunque a decir verdad, en fechas recientes su gastronomía ya no se encuentra en su mejor momento. Si algo lo hizo famoso fueron sus ceviches y su encantadora vista al Mar Caribe.

 

TARRAYA

Ceviche Mixto-Tarraya

 

Similares al ceviche hay platillos con diferentes cortes de pescado, como el tiradito, que es una versión sin cebolla, y el aguachile, al que se le integran elementos como pepino, brotes  y picante, bajo la misma fórmula de pescado o marisco crudo con limón. Justamente, uno de los restaurantes que se especializan en esta versión de lo que podríamos llamar una variación del ceviche, es Los Aguachiles. Famoso ya por la extraordinaria calidad de sus platillos, particularmente el aguachile rojo y negro como los que se pueden apreciar en las fotos. Esta variación surgió en el norte del país sobre la Costa del Pacífico pero se ha integrado muy bien a la cultura caribeña. Los Aguachiles ya cuenta con dos sucursales en Playa del Carmen, la más reciente se encuentra en Plaza Paraíso sobre la Calle 10.

 

aguachiles

 

En Tulum, visitamos El Camello Jr, su fama le antecede y no hay tulumense que no lo recomiende cuando se le pregunta dónde comer un buen ceviche. Su sello característico es la frescura del pescado y sus módicos precios. Incluso otros restaurantes y hogares particulares se surten aquí de pescado y mariscos para preparar. Aquí sirven un ceviche con un tipo de caracol llamado chivito. La diferencia radica en que se trata de un caracol de agua dulce. Es muy solicitado y la fama de El Camello se respalda en la calidad de sus platillos ya que son vastos y muy frescos.

 

La llegada de chefs de otras latitudes del mundo, donde el ceviche no representa una tradición en sus países de origen, enriquece la gastronomía local gracias a que aportan una visión renovada y con tintes contemporáneos. Un ejemplo de ello es la propuesta que el chef ejecutivo de Andaz Mayakoba, Vincent Wallez, oriundo de Francia,  presenta en el restaurante Olla Ceviche y que ilustra la portada de esta edición. Se trata de un ceviche de camarón con maracuyá y chile xkatic. Un ceviche ligero con maracuyá como protagonista, lo cual aporta una acidez menos intensa que el limón. Asimismo integra un elemento de la región, el chile xkatic. Esta visión renovada arroja luz sobre la tesis con la que comenzó el presente artículo: el ceviche es un platillo vivo que se encuentra en constante evolución.  

 

CEVICHE

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Texto: Alberto Alvelais

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Texto Omar Huicochea 
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Texto y foto @stuffofjess

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