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Reportajes

Ceviche, platillo emblemático del Caribe Mexicano

11 de octubre del 2017
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicochea

El ceviche es uno de los platillos insignia de las costas. Particularmente, el Caribe vive un especial momento de auge, gracias a la apertura de decenas de restaurantes que, además, ofrecen su versión de este legendario platillo. También ocurre que la sobre-explotación de los mares, el cambio climático y otros fenómenos, generan cambios en las prácticas de consumo de alimentos de origen marino. Todo lo anterior resulta en la consecuente evolución de un plato como el ceviche y sus variaciones.

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Ceviche de Pescado- El Camello Jr. Tulum

 

El platillo de la discordia

Una escena muy común que se repite todos los días en las paradisíacas playas del Caribe Mexicano es el de bañistas tomando el sol sobre la blanca arena, con un par de cervezas en mano y degustando un buen plato de ceviche.

 

El ceviche responde a una larga tradición que involucra a distintos países de Latinoamérica, aunque su origen puede ser rastreado hasta el lejano mundo árabe. No hay acuerdo entre Perú, Chile, Colombia y México sobre cuál de éstos pueblos dio origen a este platillo, a base de pescado o marisco crudo, cocinado bajo el efecto de algún tipo de cítrico.

 

En abril del 2004, la república del Perú registró el cebiche (con b) como producto nacional. Los peruanos lo consideran un ícono nacional, aunque la realidad nos muestra que ya existen distintas versiones del platillo a lo largo de toda la Costa del Pacífico, incluso en lugares como Hawái o las islas Polinesias. También hay voces que remarcan la influencia oriental, de países como Japón, donde hay una milenaria tradición de consumir pescados crudos.

 

A decir verdad,  no existe hasta el día de hoy una prueba fehaciente del origen del cebiche; sin embargo, si es posible detectar la constante que presenta este platillo en sus distintas versiones por todo el mundo. Nos referimos principalmente a la mezcla de pescado de carne blanca o marisco crudo, cocinado por el jugo de un cítrico.

 

Las variaciones entre un país y otro se determinan principalmente por los aditamentos. Por ejemplo, para los peruanos es inconcebible que un ceviche tenga jitomate, en cambio, en México es la norma. Incluso el cítrico puede variar de acuerdo a la región pues se dice que cuando llegaron los conquistadores europeos a América introdujeron la naranja agria. También son los responsables de integrar la cebolla.

 

Tradición caribeña

La región del Caribe no podía quedarse atrás con la tradición del ceviche como platillo icónico. En la región contamos con una buena diversidad de moluscos y mariscos, principalmente el famoso caracol rosado de Cozumel, aunque actualmente se encuentra en veda por estar al borde de la extinción.

 

También podemos encontrar pescados de carne blanca como el bagre, el cazón y el pez león. Éste último se ha hecho popular en fechas recientes y existen restaurantes donde ya lo ofrecen en ceviche. Un ejemplo de ello es el ceviche negro que sirve el chef Jonathan Navarrete de Kin Toh, en el hotel Azulik. Esta versión de ceviche es completamente contemporánea e integra elementos como los frutos rojos.

 

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Ceviche de Frutos Rojos y Pez León – Kin Toh

 

Para muchos, el más famoso platillo de toda la gastronomía quintanarroense es el ceviche de caracol. La carne cruda del gran molusco se ablanda pegándole fuertemente con una piedra plana, contra otra. Luego se corta en pedacitos que se cuecen con limón y después se agregan cebolla y jitomate picados, chile también picado o salsa de botella, al gusto.

 

En la actualidad son muy pocos los restaurantes que sirven este platillo a causa de la veda impuesta desde hace 5 años por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Este año la veda se levantó para los pescadores de las cooperativas Banco Chinchorro, Langosteros del Caribe y Andrés Quintana Roo quienes sólo pudieron extraer el molusco durante abril y mayo.

 

En Playa del Carmen, quizá el lugar más famoso para degustar el tradicional ceviche de caracol  es  El  Pirata. Un modesto restaurante ubicado en la Calle 40 en la colonia Zazil-Ha. Sin duda uno de los favoritos de los residentes, aunque también es frecuentado por turistas nacionales y extranjeros.

 

Pero si hablamos de un lugar tradicional en esta ciudad, debe ser La Tarraya, uno de los primeros restaurantes de Playa del Carmen con décadas de funcionamiento. Se encuentra en la playa sobre la Calle 2 y opera desde 1968. Es uno de los lugares con mayor historia en Playa, aunque a decir verdad, en fechas recientes su gastronomía ya no se encuentra en su mejor momento. Si algo lo hizo famoso fueron sus ceviches y su encantadora vista al Mar Caribe.

 

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Ceviche Mixto-Tarraya

 

Similares al ceviche hay platillos con diferentes cortes de pescado, como el tiradito, que es una versión sin cebolla, y el aguachile, al que se le integran elementos como pepino, brotes  y picante, bajo la misma fórmula de pescado o marisco crudo con limón. Justamente, uno de los restaurantes que se especializan en esta versión de lo que podríamos llamar una variación del ceviche, es Los Aguachiles. Famoso ya por la extraordinaria calidad de sus platillos, particularmente el aguachile rojo y negro como los que se pueden apreciar en las fotos. Esta variación surgió en el norte del país sobre la Costa del Pacífico pero se ha integrado muy bien a la cultura caribeña. Los Aguachiles ya cuenta con dos sucursales en Playa del Carmen, la más reciente se encuentra en Plaza Paraíso sobre la Calle 10.

 

aguachiles

 

En Tulum, visitamos El Camello Jr, su fama le antecede y no hay tulumense que no lo recomiende cuando se le pregunta dónde comer un buen ceviche. Su sello característico es la frescura del pescado y sus módicos precios. Incluso otros restaurantes y hogares particulares se surten aquí de pescado y mariscos para preparar. Aquí sirven un ceviche con un tipo de caracol llamado chivito. La diferencia radica en que se trata de un caracol de agua dulce. Es muy solicitado y la fama de El Camello se respalda en la calidad de sus platillos ya que son vastos y muy frescos.

 

La llegada de chefs de otras latitudes del mundo, donde el ceviche no representa una tradición en sus países de origen, enriquece la gastronomía local gracias a que aportan una visión renovada y con tintes contemporáneos. Un ejemplo de ello es la propuesta que el chef ejecutivo de Andaz Mayakoba, Vincent Wallez, oriundo de Francia,  presenta en el restaurante Olla Ceviche y que ilustra la portada de esta edición. Se trata de un ceviche de camarón con maracuyá y chile xkatic. Un ceviche ligero con maracuyá como protagonista, lo cual aporta una acidez menos intensa que el limón. Asimismo integra un elemento de la región, el chile xkatic. Esta visión renovada arroja luz sobre la tesis con la que comenzó el presente artículo: el ceviche es un platillo vivo que se encuentra en constante evolución.  

 

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Cerveza artesanal en Riviera Maya y Cancún

09 de agosto del 2017
5 productores que están moviendo la cultura de la cerveza en el Caribe mexicano.
Redacción por: Anna Sauza
Fotografía por: Anna Sauza

Si algo queda claro al hablar de los cerveceros artesanales es que, enfrentan un panorama bastante complicado a la hora de lanzar su producto. Fue más difícil para unos que para otros, al empezar años atrás, pero éstos han ido abriendo camino a esta cultura que hoy en día, estamos viviendo y aprendiendo en nuestro caribe mexicano. En la Riviera Maya y en Cancún se está haciendo cerveza artesanal, y muy buena. El común denominador: la pasión, presente en cada una de las 5 cervecerías que visitamos. Es ésta, sin lugar a dudas, el principal incentivo para crear una cerveza propia, que con mucho esfuerzo, otros estarán interesados en probar.

 

Agradecemos a las casas cerveceras que nos abrieron las puertas para entrar en su mundo, gracias por compartirlo con nosotros. ¡Salud!

 

 

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Cerveza Artesanal – Akumal

 

Cerveza Akumal
Akumal es la primera cervecería independiente de la Riviera Maya. Desde Tijuana, Baja California, llegó a Playa del Carmen, Alejandro Lira, un apasionado cervecero que, en ese entonces, trabajaba en una de las cervecerías más grandes del país y del mundo: Grupo Modelo. Antes de asentarse en la Riviera Maya, Alejandro viajaba constantemente por todo México debido a su trabajo en ventas, visitando a su familia cada quince días en Tijuana y en donde en cada ocasión, hacía cerveza casera con su papá. Experimentaban, probaban, (la regaban) y mejoraban sus recetas, haciendo cada cerveza inigualable.

 

Aproximadamente diez años más tarde, Alejandro –como todos los que nos hemos mudado a esta parte del Caribe-, dejó la vida que tenía y creó The Independent Brewing Co., su cervecería independiente que por sus siglas (TIBC), significa Tijuana Baja California y que fue la primer cervecería artesanal en la Riviera Maya, establecida en Playa del Carmen. Alejandro cuenta que, la playa de Akumal fue una de las razones por las que se quedó. Cuando la vio por primera vez, se enamoró y de ahí nombró a su querida marca “Cerveza Akumal”. La primer cerveza que se creó fue la Akumal Pale Ale,  que tras 2 años de pruebas, salió a la venta en julio del 2013, en una presentación en barril de 29 litros y se vendió en El Club de la Cerveza. Posteriormente, la presentación se hizo también en cajas de 12 botellas, con 355 ml. cada una. Seguida, en 2014 se creó la Akumal English Robust Porter y finalmente, la Akumal Indian Pale Ale, las 3 producidas por el mismo Alejandro hechas con recetas 100% propias. En su etiqueta, se muestra como elemento principal la tortuga marina, como símbolo representativo de la playa de Akumal, que tanto significado tiene en la creación de la cerveza. Muchas puertas se cerraron en un principio y siguen trabajando para dar a conocer su producto, además de abrir el mercado a lo que vendría después: el inicio de la cultura de la cerveza artesanal en la región. El esfuerzo y la pasión de este cervecero han logrado que la calidad de la Cerveza Akumal sea, desde sus inicios, inmejorable.

 

“Esto es por puro amor al arte” dice Alejandro. Durante los primeros 4 años, la cerveza se hacía en una ollita de 200 litros. Hoy en día, Cerveza Akumal cuenta con uno de los mejores equipos para producir cerveza artesanal, hecha con malta alemana y lo mejor de todo, con un maestro cervecero mexicano.

 

 

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Cerveza Artesanal – Mundo Maya

 

Mundo Maya
Otra de las cervecerías pioneras en producto artesanal fue, Mundo Maya. En 1994, llegó desde Canadá a Playa del Carmen, otro apasionado, no sólo de la cerveza, sino del mundo maya también. John Nielson, mejor conocido en la zona como “Jungle John”, visitó la Riviera Maya para después quedarse, en lo que ahora es su hogar. Le gusta el país, la comida, el clima y la cerveza, lo que lo hizo darse cuenta, al mudarse acá, de que no había opciones de cerveza artesanal en la zona. En general, no había cerveza de este tipo en México, mucho menos en el sur del país y John, quien ya hacía cerveza casera en Canadá como hobby, pensó que si iba a vivir en esta parte de México, tenía que tener cerveza de calidad. Cansado de beber las típicas cervezas comerciales mexicanas, decidió hacer su propia cervecería. Viajó a Canadá para conseguir materiales y construyó su propia maquinaria que como bien menciona también es artesanal y la trajo a Playa, estabilizándose en un local. En el 2012, empezó a hacer cerveza y después de algunas pruebas y ajustes con el agua, resultó un producto muy bueno y se lanzó al mercado. La cerveza viene en 2 presentaciones: barriles y botella. Están creando una más para poder exportarla. La primer cerveza que John creó fue la Vienna Lager, llamada “Snake Head” relacionando la importancia de las serpientes de la cultura maya con este estilo de cerveza que es el más clásico y al que en México ya estamos acostumbrados. Después se creó la IPA, llamada “The Warrior” que es la cerveza más fuerte. Posteriormente, se hizo la de Trigo y debido a la vegetación principal de esta cultura se le llamó “La Selva”. Por último, se creó una tipo Stout y se le llamó “The Jaguar”, en este caso refiriéndose al jaguar negro, por el color de la cerveza.

 

John escogió el nombre “Mundo Maya”, haciendo honor a nuestra región. Diseñó el logo, en el que incorporó el calendario maya, con un personaje que representa al dios de la cebada, llevando una carga de cebada en la espalda. Las botellas son muy diferentes a las comunes, ya que son un poco más anchas y bajitas de altura. Al día de hoy, Mundo Maya tiene ya 3 años de apertura. Roberta, la encargada del marketing de la cervecería nos dice que tratan de crecer poco a poco, enfocándose en la calidad de la cerveza. John pretende mandarla al norte del país, crecer esta cultura y mostrar que en el sur también se hace cerveza artesanal muy buena. John crea la cerveza con sus propias recetas, las cuales ha sabido perfeccionar con el paso de los años y con ayuda de gente apasionada como él, por esta bebida.

 

“No me gusta llamarme a mi mismo maestro cervecero porque ellos tienen cierta educación que requiere de años,  pero soy un cervecero. La mayoría somos gente autodidacta que nos educamos a nosotros mismos y sabemos cómo hacer cerveza, muchas cervecerías independientes están basadas en personas a quienes les gusta hacer cerveza, tal vez no tenemos certificados, pero hemos hecho algunos cursos, nos hemos educado y seguimos aprendiendo sobre lo que amamos.” – John Nielson.

 

 

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Cerveza Artesanal – Pescadores

 

Pescadores
La historia de esta cervecería ya la conocen por su reportaje publicado en nuestra edición de abril, pero brevemente recordamos que, es una cerveza nueva, con apenas pocos meses de vida y que es creada en Puerto Morelos por Luciano Seri. Desde entonces, han creado 3 cervezas nuevas: Amber Ale, la Habanero Ale – ¡sí, habanero! hecha con chile habanero de verdad – y su más reciente creación es la India Pale Ale, una cerveza muy esperada por muchos y por el mismo Luciano.  Por supuesto, ya todos conocemos a “La Güera”, apodo que ya pusieron oficialmente en la etiqueta de su Blonde Ale, además de su azulada Pale Ale, favorita en Playa.

 

Pescadores se ha posicionado rápidamente en Playa del Carmen como “la chela” ideal para las reuniones con los amigos, la que se lleva para “el asado” o la obligada para acompañar la comida en Los Aguachiles. Si bien el nombre “Pescadores” es un homenaje a los primeros locales de nuestras playas como Puerto Morelos, el concepto detrás de todo es la unión de los amigos que disfrutan ir de pesca y pasar las horas en el mar esperando que algo pique y claro está, tomando cerveza. Por eso las frases en sus etiquetas se refieren a ésta mística, y si alguna vez fuiste a pescar, seguro lo entenderás. En la botella de la Amber Ale aparece la frase que dice: “La cerveza no hace que los pescadores exageren, sólo hace que recuerden en grande”.

 

Parece que Pescadores apenas está empezando a experimentar con sus recetas, así que esperemos que próximamente nos sorprenda con algo nuevo. En poco tiempo, la fábrica quedará abierta a los amantes de la cerveza, en donde tendrán un tasting room para poder degustar sus creaciones.

 

 

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Cerveza Artesanal – El Viejo

 

El Viejo
La historia de esta cerveza comenzó hace un año, cuando Jorge Ortega, un ingeniero civil residente de Cancún, decidió jubilarse. Después de trabajar 24 años en Cementos Mexicanos, el 15 de Mayo del 2015, Jorge se retiró de la compañía. Un día, su amigo José Antonio Reyes, estaba haciendo cerveza casera en su casa e invitó a Jorge a probarla. A partir de entonces, decidieron asociarse y dedicarse a la producción de cerveza artesanal. La cerveza lleva el nombre en honor a todos aquellos “Viejos”, (abuelos y padres) que se han quedado grabados en nuestra memoria. La empresa es un concepto 100% familiar y tanto Jorge como sus hijos, se han encargado de que la cerveza supere las expectativas en el mercado. Cancún, aunque está cerca de Playa, -donde hay ya cervecerías artesanales establecidas-, es otro mundo. Es una ciudad en donde la tendencia apuesta a experimentar, la gente está mucho más dispuesta a probar cervezas artesanales y a maridarlas con platillos sencillos y complejos. El Viejo realiza constantemente degustacionesz, organizadas de la mano con chefs jóvenes y restaurantes de la ciudad para que la gente conozca el producto y aprenda a maridar la cerveza de la mejor manera, algo que a ellos les apasiona y buscan transmitir con la marca.

 

Su producción aún es limitada, pero los cancunenses ya ubican El Viejo como una gran cerveza. Han creado 3 tipos: la de Trigo/Weissbier, la Brown Ale y la Blonde Ale. Las 3 cervezas tienen un peculiar sabor frutal, pero diferenciando a cada una de forma especial. La de Trigo es de aspecto ámbar con tonalidades de miel de colmena. La Brown Ale tiene un sabor a chocolate y a café espresso y la Blonde Ale sabe mucho más a cítricos. La materia prima utilizada en la elaboración de las cervezas es importada y buscan que la calidad de cada uno de los estilos sea la mejor. Jorge comentó que le va dando el toque personal a la receta de la cerveza, “el estilo ya existe, pero tú cambias el concepto”.

 

 

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Cerveza Artesanal – Carmen Beer

 

Carmen Beer
¿Quién dijo que la cerveza era sólo para hombres? Probablemente, más de uno se sorprenderá al leer que, detrás de esta cerveza está una mujer y no tiene nada que ver con el nombre “Carmen”, sino que, realmente está la presencia femenina en la creación de esta bebida “de machos”. Todo comenzó gracias a Jeffrey Michael, un joven estadounidense que dejó su trabajo en Wall Street, para mudarse a la Riviera Maya y dedicarse a la creación de cerveza artesanal. Jeff cuenta que cuando vivía en Nueva York, todos los días después del trabajo se iba a algún bar con sus amigos. Él siempre probaba todas las cervezas que podía y como cervecero apasionado, le gustaba crear la propia en casa. Actualmente, Jeff tiene una trayectoria de 10 años como cervecero profesional, ha trabajado en diferentes cervecerías y  ha sido certificado como jurado del Beer Judge Certification Program. Ha sido juez en más de 40 competencias, incluyendo en el World Trade Center de la Ciudad de México en 2013.  Pero mucho antes de eso, en el 2010, cuando Jeff decidió visitar la Riviera Maya, trabajó en una pequeña cervecería en Xcalak y fue después de eso, que se dio cuenta de que se quería quedar en México para crear su propia cerveza artesanal. Jeff, como buen visionario, consiguió alrededor de 25 inversionistas, provenientes de 5 países distintos para formar Carmen Beer Co. Hace un año, trajeron el equipo, buscaron la locación para poner la fábrica y comenzaron. Al principio sólo era él, la segunda integrante del equipo fue Gaby Pérez, una ingeniera en alimentos originaria de Puebla. Gaby tenía un amigo que había trabajado con Jeff y fue por medio de él que se conocieron. Ella cuenta que estando en la Universidad, empezó su interés por la producción de bebidas fermentadas, especialmente de la cerveza. Realizó un proyecto sobre ésta e investigó el proceso y después de eso, compró su equipo para hacer cerveza casera. Al terminar su carrera, trabajó en Querétaro, hasta que llegó la oportunidad de unirse a Jeff para ser parte del equipo Carmen Beer. Jeff nos cuenta que, en un principio, su producción era de 40 a 60 litros de cerveza y poco a poco empezó a crear y a perfeccionar el de proceso. Esto es muy importante, ya que la cerveza artesanal tiene una variación natural porque esta hecha a mano, siempre sabrá un poco diferente pero aún así, debe de conservar una consistencia. Las pequeñas cervecerías son muy buenas en su creatividad y lo que busca Jeff es combinar ambas cosas, desde el cuidado de sus ingredientes y el agua, hasta cómo se sirve el producto.  Comenta también, que tener a Gaby es algo que no esperaba, ya que pueden hablar a nivel de químicos y de apasionados cerveceros. Ella entiende el proceso y ahora quieren enseñar, tanto a los empleados, como a los clientes, sobre la cerveza. Gaby ha dado clases en la Riviera Maya sobre este proceso y seguirán haciéndolo para difundir la cultura artesanal. Ambos han trabajado por evolucionar la receta de Carmen Beer que pronto todos vamos a conocer. Mencionan que van empezando por los estilos clásicos, pero bien hechos. A futuro, quieren crear mucha más variedad, lo cual fue una de las razones por las que Jeff buscó inversores de distintas nacionalidades, quieren incorporar lo mejor de países como Alemania o Inglaterra en la cerveza local. El aún pequeño equipo de Carmen Beer es bastante multicultural y aún están buscando gente que se una a ellos y que sea tan diverso como lo es Playa del Carmen. Son los nuevos del barrio. Unos meses atrás, empezaron a hacer su cerveza en 3 ollas para tamales y próximamente estarán inaugurando su fábrica y su bar, en donde todos podremos probar su cerveza recién hecha.

 

Sabemos que hay más gente y más casas cerveceras en la región, por lo que esperamos que este reportaje despierte el interés de todos, tanto cerveceros como consumidores, en lo que se está produciendo en nuestras ciudades, en que sigamos investigando, probando y proponiendo. Hasta ahora, es poca la diversidad de estilos de cerveza artesanal local que hay en la Riviera Maya y en Cancún, los cerveceros y probablemente, los que no eran cerveceros también, ya están exigiendo cada vez más, la creación de cervezas que “sepan a artesanal”.

 

 

Amo Gelato

08 de agosto del 2017
Elaboración artesanal con tradición de familia.
Redacción por: Jafaeth Villa
Fotografía por: José Manuel Anaya

¿Quién no hay pensado en helado en situaciones de extrema necesidad? Me refiero a situaciones como corazones rotos, momentos felices en casa, premios por una buena acción, o simplemente disfrutándolo de una buena película. Nuestros amigos de Amo Gelato comprendieron esta necesidad y crearon un  concepto magnífico de gelatería en Playa, ofreciendo un producto que incluso es considerado por algunos como el gelato más rico de la zona.

 

Los dueños son Leila Jara y Patricio Duhalde, que llegaron desde Argentina en el 2012 como cualquiera de nosotros, enamorados de la arena y el mar. Buscando oportunidades de trabajo, pasaron por diferentes empleos hasta descubrir que a Playa del Carmen le hacía falta conocer un gelato de calidad. El 6 de octubre del 2014, inauguraron Amo Gelato. Comenzando solamente con su famoso servicio a domicilio, iniciaron su popularidad para después abrir su negocio en la Av. 25 con Calle 30. Así, nos siguen presumiendo este rico postre que nos encanta por su rico sabor natural.

 

Leila nos dice que su pasión por el helado nació en Argentina. La tradición del helado es tan grande allá, que hay tantas heladerías como en México tienditas de la esquina.

 

 

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Algunas diferencias entre el helado regular y el gelato es que, el común contiene  aproximadamente 36% de grasa vegetal y Amo Gelato tiene un 6%.  Aparte de los colorantes y saborizantes que usa el helado, cuando el gelato usa solo ingredientes naturales. Esta es la razón por la que queda una sensación de empalagamiento al terminar un helado común. Como ingrediente principal, también, el helado regular usa desde un 40% hasta un 100% de aire para formar su consistencia, pero el gelato puede no contener aire en lo absoluto, o contener hasta un 20%, haciéndolo más cremoso y sedoso para nuestro paladar.

 

El laboratorio es el lugar donde se crea toda esta magia fría y Amo Gelato cuenta con el suyo aquí mismo en Playa, en la Colonia Ejido, donde Patricio se encarga de la elaboración artesanal del rico postre.  Él consigue hacer que nos fascine el helado y probablemente sea el culpable de algunos de nuestros kilos extra, por elaborar con sólo ingredientes naturales, 24 sabores para todos los gustos. Algunos de ellos son maracuyá, banana split, frutos del bosque, mascarpone con amarena, menta granizada y claro, el favorito de dulce de leche.

 

Amo Gelato es el resultado de toda una tradición familiar. Desde pequeño,  Patricio aprendió el proceso de la creación del gelato por medio de sus abuelos italianos maternos. Comenzó a experimentar en el laboratorio con diferentes sabores, texturas y colores, aprendiendo la técnica y perfeccionándolo con el tiempo, hasta convertirse en heladero.

 

Los ingredientes que utilizan se encuentran principalmente en México. Su único producto importado es del envase térmico que usan para la distribución a domicilio y claro, el dulce de leche que viene desde la hermosa Argentina. Comenta Leila que la diferencia entre el dulce de leche mexicano y el argentino es,  que uno es creado con leche de cabra y el otro es de leche de vaca. Por eso, en otros helados no encontramos el mismo sabor delicioso de Amo Gelato.

 

Sus barquillos mexicanos son traídos de Puebla y están creados con mucho cariño, lo que los distingue de otras heladerías.

 

Quizás la opinión sobre este gelato entre la comunidad argentina es: “me recuerda a casa” y es precisamente lo que han querido conseguir los dueños. Este sentimiento de nostalgia es lo que logra que Amo Gelato sea uno de los lugares preferidos para los playenses.

 

+ info:
Av. 25 con Calle 30, Playa del Carmen.
Fb/amogelatooo

 

 

Chefs Promesa en Riviera Maya

08 de agosto del 2017
Creación, arrojo y dominio culinario son cualidades esenciales de un Chef Promesa.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Residente

Creación, arrojo y dominio culinario son cualidades esenciales de un Chef Promesa, donde en cada caso, la palabra se ha entregado y algunas promesas ya se han cumplido.

 

El ser un “Chef” significa ser el jefe de la estación más importante de un restaurante, la cocina. “Promesa” se refiere a quien promete por sus especiales cualidades, esto es casi como un augurio o una señal clara de éxito. Un Chef Promesa tiene creatividad, sazón y sensibilidad de todos los sentidos, lo necesario para brindar la oportunidad a los comensales de ser testigos de experiencias gastronómicas excepcionales.

 

Los Chefs Promesa dan el todo por el todo, sudan la pasión imprimiendo a su creación toda su alma y defendiendo la consigna de brindar la mejor comida. En esta edición descubrimos sus ideas e historias y, por supuesto, sus sueños en cuanto a proyectos futuros.

 

La experiencia, técnica, edad, formación, propuestas y conocimientos aportados a la cultura gastronómica local, fueron los criterios aplicados para determinar la selección de los Chefs de los que a continuación hablamos. Adicionalmente, pensamos en el desempeño directo en restaurantes con una operación joven, independiente, propositiva y con un concepto culinario bien definido. El orden de mención de los Chefs ha sido meramente casual y fue basado en los tiempos en que se llevaron a cabo las entrevistas y las magníficas degustaciones.

 

 

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Alfredo Paz – La Perla Pixan

 

Alfredo Paz y Fabián Figueroa – La Perla Pixan
Qué agradable es comprobar que el sentimiento original mexicano persiste, al ver el respeto y compromiso, con que los chefs que ocupan estas líneas, basan sus recetas en raíces ancestrales prehispánicas y criollas: Se trata de los Chefs Alfredo Paz y Fabián Figueroa del restaurante La Perla Pixan ubicado en la Calle 34 entre la 5ta Avenida y la 10. Su concepto típico de Oaxaca y productos siempre frescos, está entrelazado directamente al mezcal como bebida “mágica”. Es un lugar bien montado a manera de una mezcalería tradicional oaxaqueña.

 

El Chef Alfredo Paz nació en la Ciudad de Xalapa en Veracruz y tiene 24 años. Logró el grado de Licenciado en Gastronomía en la Universidad de Xalapa y ha cocinado profesionalmente desde hace cuatro años. Su experiencia lo llevó a Los Cabos y a Puerto Vallarta, para luego llegar a Playa del Carmen. Se define a sí mismo como un chef que maneja la gastronomía nacional con versatilidad. Con gran insistencia nos transmite su preocupación por conservar y defender la cocina Mexicana: “ Pasar de las fajitas y los burritos al mole real, los estofados, los guisados mexicanos y la masa de maíz como ingrediente primordial”.

 

El Chef Paz tiene un gran objetivo al proponerse como meta gastronómica el especializarse en cocina mexicana tradicional y prehispánica, para cambiar el concepto que de ella se tiene internacionalmente, y en específico el del turista que visita Quintana Roo. Pronunciando la frase “Quiero ir al extranjero a cocinar Mexicano”, nos sirve un Atún al Pastor perfectamente cocido, creación artesanal de La Perla Pixan, servido con una presentación piramidal. Los colores del rojo carmesí del atún crudo combinan con el rojo serio de las partes caramelizadas del filete de pescado, para hacer juego con el rojo encendido de la salsa de “pastor” que lo cubre y la gran sorpresa: una bella decoración de amaranto espolvoreado con tiras de plátano frito. Decoración y montaje excepcional, sabor sorprendente. Nos despedimos de esta interesante entrevista con una frase que me llena de orgullo: “Hay que cocinar con el alma, los ingredientes tienen mucho que ver, pero la energía es la que plasma el sabor”.

 

 

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Fabián Figueroa – La Perla Pixan

 

Trabajando en un mano a mano en el mismo restaurante y redoblando dones culinarios, el Chef Fabián Figueroa, quien nació en la ciudad minera de Taxco en Guerrero, despliega un particular conocimiento de la cocina prehispánica y de historia nacional. Es verdaderamente apasionante el hecho de solo escucharlo platicar. A sus 32 años de edad, con una vida de experiencia culinaria, egresado de la Escuela Superior de Toluca nos indica en primer lugar y tajantemente: “La cocina ha sido mi vida, he trabajado desde los catorce años en una cocina. Quiero reafirmar la posición de la cocina mexicana antes y después de la conquista. He salido de muchas cocinas distintas y he regresado a las bases de la misma.” Basado en que “el plato bien hecho toma su tiempo”, nos expresa la paciencia con la que se mezclan los ingredientes frescos con las técnicas ancestrales y  se declara en contra de la producción en masa.

 

El Chef Figueroa se declara completamente en contra de las salsas inglesa y Maggi, del consomé en polvo (glutamatos) y cualquier otro alimento en conserva. Se declara en favor de los productos mexicanos frescos y preocupado por la pérdida de ciertos ingredientes utilizados por los antiguos mexicanos. Nos propone un concepto temático y sensorial en el que la degustación de sus platillos sea toda una experiencia. Fabián nos deleitó con una hábil y atrevida degustación: Cinco Molotes de pasta de Plátano Macho y Verde con Crema, Piloncillo, Azúcar y Canela, cada uno con relleno diferente; ya sea de chimicuiles, escamoles o chapulines y queso, acompañados de una salsa de queso y jamaica. ¡Qué gran sorpresa, al partir la croqueta bien preparada y perfectamente frita, para encontrar el relleno que a la primera mirada impresiona y al gusto fascina! Termina la charla con una gran sonrisa y con una frase que me ha dejado conmovido: “la cocina es mucho más que recetas, yo no pienso hacer nada más en mi vida que cocinar”.

 

 

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Hilario Reyes Camal – Mar de Olivos

 

Hilario Reyes Camal – Mar de Olivos
Durante el siguiente día de degustaciones conocimos al Chef Hilario Reyes Camal, nacido en José María Morelos, con catorce años de experiencia profesional gastronómica. Excepcional por su sazón, después por su gentileza, sinceridad y Quintanarroense de nacimiento (y no por naturalización como todos nosotros que llegamos a esta región después de nacer). Tiene 32 años y una personalidad sencilla y firme. Comenzó en el Hotel Xpuhá Palace como ayudante de cocina, para ser después Cocinero B, Cocinero A, y llegar a ser el Jefe de Cocina de Mar de Olivos. Este restaurante basa su menú mediterráneo en la pesca del día, creado por el propietario, originario de Madrid, Juanjo Navarro. Los pescadores locales capturan y llevan el pescado fresco a las puertas del restaurante, donde el Chef Reyes lo toma como materia prima y consigue gustar al paladar más exigente. Es remarcable la calidez y profesionalismo en la atención de Juanjo, quien ha traído a Playa un restaurante de auténtica cocina mediterránea y quien siempre deja una sonrisa en los comensales.

Utilizando las cualidades más agudas, el Chef Hilario interpretó de manera absoluta platillos mediterráneos clásicos, (recetas de Juanjo), con una visión local, utilizando siempre los productos que brinda el Caribe. Dentro de la degustación y bajo un riguroso menú fui sorprendido con unos mejillones, preparados con una receta llamada “De mi Madre”: ¡Qué belleza de platillo! Aún recuerdo el sabor y aromas a vino blanco, queso parmesano, mantequilla  y especias en el caldo. En seguida vino una paella original de verduras con un sabor impecable en los recados y excelente cocción del arroz. Tuvimos una experiencia muy grata y nos quedamos con la frase del Chef: “Quiero ser un Chef reconocido y quiero que siempre las personas salgan satisfechas con la experiencia y comida de Mar de Olivos.”

 

 

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Albert Balaguer – NAU

 

Albert Balaguer – NAU
Seguimos en el recuento para llegar al Chef Albert Balaguer, condueño del restaurante NAU, ubicado en Playa del Carmen, en la Avenida 15 entre las Calles 8 y 10.  NAU es un restaurante de cocina mediterránea que basa su concepto en la delicadeza y frescura de su producto, en una atmósfera que proyecta y encuadra con la genialidad de su menú objetivo.

 

El Chef Balaguer a primera vista y desde las primeras palabras, destella una energía explosiva, que deja ver su carácter creativo. Nació en Barcelona, España, tiene 30 años de edad y empezó a estudiar Gastronomía a los 14 años en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, de donde salió a la muy temprana edad de 17 años con el Grado Superior de Cocina y Gestión de Administración Gastronómica. Trabajó en diversas partes del mundo en restaurantes de alto nivel, incluyendo varios con estrellas de la Guía Michelin, como el Caelis de Romain Fornell. Llegó a la Riviera Maya contratado por el consorcio Bahía Principe y en Playa del Carmen conoció a Pedro Macedo, con quien se asoció para desarrollar el concepto NAU  generando una simbiosis mágica. Albert nos ofreció, con una amabilidad sobresaliente, el menú a degustar y sirvió personalmente la mesa desde la cocina. Comenzó con unos detallados chupitos de patata brava con un alioli muy ligero, adornados con semilla de chía: eran unos timbales de papa con un corte excepcional a manera de vasito, con un sabor balanceado entre la papa, el ajo delicado y las especias. Probamos después un delicioso salteado de verduras con camarones, sazonado con caldo de pescado y res, y  trozos de un delicioso jamón serrano. Las verduras estaban cocidas a la perfección y los caldos de colores brillantes resaltaban el sabor del  camarón, que estaba en su punto.

 

Finalmente, el chef nos contó que quiere aprender nuevas técnicas, tener siempre a la perfección las cocciones y en un futuro no muy lejano, montar un restaurante. Sería parecido al concepto de NAU, pero “más canalla”, “algo muy fresco y muy de playa”, algo, quizás más sencillo, con recetas clásicas y donde la experiencia gastronómica se distinga por una vivencia completa y una comida divertida. Albert nos deja con una frase encantadora:  “¡No hay que ser culo de mal asiento, lo más importante es rizar el rizo y a triunfar!”.

 

 

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Pablo Rodríguez – Patanegra

 

Pablo Rodríguez – Patanegra
Finalmente mencionaremos a un Chef que ya tiene presencia activa en Puerto Aventuras y próximamente estará en Tulum, Pablo Rodríguez del restaurante auténtico español Patanegra en Playa del Carmen. Este Chef nació en Madrid, tiene 28 años de edad y los tres últimos en México. Ha trabajado en la cocina toda su vida y nos cuenta que de pequeño pasaba mucho tiempo con su abuela, ayudando en lo que se podía en la cocina. Es ahí donde tomó este gusto que posteriormente se transformaría en una pasión gastronómica y por eso, sus raíces culinarias se basan en recetas clásicas españolas de comida casera. Más tarde viajó al País Vasco para estudiar Gastronomía en la Escuela Superior de Hostelería Artxanda, para después trabajar con Martín Berasategui y  encontrar su mentor en el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid, del Chef Paco Roncero. Actualmente ha retomado su línea, para cuidar y “mimar los alimentos, encomendándole amor a la cocina”, como él dice.  Nos contó con una sonrisa en la boca que, en general, un buen producto y una buena técnica no son suficientes, es necesario que la comida genere sensaciones y recuerdos.

 

Al pasar a la magnífica degustación, nos encontramos con platillos muy bien presentados, comenzando con una escalivada estilo Patanegra, presentada en un timbal que mostraba claramente los colores de la berenjena y de los pimientos, en contraposición con el queso de cabra caramelizado y un toque de vinagre balsámico (un platillo muy fresco y lúdico). Después probamos una ensalada con salmón marinado en vod-ka con esferificaciones de queso, nueces, sal de grano; y una vinagreta de fresas y nectarinas que en mi opinión, fue brillante y muy bien balanceada. Como primer plato caliente el Chef Pablo mostró capacidades artísticas culinarias con el camarón ibérico, por su presentación minimalista elegante y la combinación del marisco con el jamón de bellota. Finalmente, mi favorito: el rabo de toro estofado, en su delicioso jugo y con un copete de papas “paja”, que verdaderamente me hicieron sentir en Madrid.

 

Actualmente Pablo está montando un proyecto en Tulum en asociación con Xavi Orea, dueño de Patanegra, donde ya tiene desde ahora toda la libertad creativa. Nos comentó alegremente que considera que Cancún y la Riviera Maya son un caldo de cultivo excelente para nuevos emprendedores: “el cliente residente es muy amable, por que es sincero en su gusto y trato”.

 

La creación culinaria como común denominador, une a estos chefs considerados  promesa, une sus voluntades y sueños en el camino gastronómico con sus diferentes estilos y personalidades. Ha sido una experiencia inolvidable conocer a estas personas y su obra. Somos afortunados de tenerles en la Riviera Maya.

 

 

Panadería tradicional

07 de agosto del 2017
Masa madre hecha arte, en nuestra mesa.
Redacción por: Anna Sauza
Fotografía por: Anna Sauza

Dentro de la multiculturalidad que existe en la Riviera Maya, están los panaderos artesanos. Provenientes de distintas partes del mundo, sus creaciones, hechas a base de recetas tradicionales, se han adaptado a nuestro clima y aquí hablamos de algunos de ellos. Esta historia nos recuerda que, al igual que todo, lo bien hecho, siempre será hecho con mucho amor.

 

Son casi las 8 de la mañana y tengo ante mi, una descomunal can- tidad de pan recién salido del horno, calientito, crujiendo. ¿Cómo empezar a hablar del pan? Hablar del pan, sin ser un panadero sería una torpeza, así que hablaré de lo que sé: el pan bien hecho es un regocijo. En estos tiempos donde nada es imposible, es casi imposible que alguien esté en desacuerdo con lo que estoy diciendo. Hay pan para todos. Es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, es uno de los que mayor saciedad producen y es básico en la alimentación de casi todo el mundo. La forma de hacerlo es tan variada como panaderos hay en el mundo. En nuestra Riviera maya el pan se elabora con recetas que aunque no son regionales, se han adaptado a nuestro clima, temperatura, gente e ingredientes, pero aún así, siguen fieles a la forma como debe ser el pan: bien hecho.

 

 

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La masa madre
La industrialización del pan, ha minimizado los procesos de producción para lograr obtener mayores cantidades en el menor tiempo posible, a bajo costo y utilizando productos como semillas híbridas, fertilizantes químicos, aditivos o hasta levaduras transgénicas. El pan industrial no aporta nada en comparación a un pan artesanal. Gracias a los panaderos artesanos, podemos encontrar, tanto en Cancún, como en muchos lugares de la Riviera Maya, pan creado con masa madre, mediante un proceso de uno a uno.

 

La mezcla para hacer la masa del pan en general, es simple: harina, sal y agua. Algunos agregan un poco de levadura, así cuando la masa fermenta, se hace mucho más esponjosa y suave. En la masa madre, las propias levaduras y bacterias de la harina provocan una fermentación natural. Es una forma de fermentación muy antigua y hace que el pan sea mucho más especial en cuanto a su aroma, sabor y acidez. La forma en la que la masa se puede preparar también es muy variada. Los expertos dicen que hay que jalarla  aproximadamente durante 20 minutos. Es una masa que requiere de mucha agua y de unas 15 horas de fermentación, por lo tanto, se prepara con un día de anticipación en la mayoría de los casos y en muchas panaderías, se hace diariamente. Requiere de un proceso lento y, aunque cualquiera la puede hacer, no a cualquiera le queda bien: ahí el arte de la panadería. La masa madre es lo más importante.

 

 

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Tipos de pan
El panadero artesanal es un artista y así como en el arte no hay límites, en la panadería tampoco. No podemos mencionar todos los tipos de panes que hay porque no acabaríamos nunca: blanco, integral, de centeno, de cereales, de molde, de ajo, dulce, con frutos, sin gluten, etc., son sólo algunos y los más conocidos dentro de la inmensa variedad que existe. Gracias a la multiculturalidad que siempre ha definido a la Riviera Maya, y especialmente a Playa del Carmen, podemos encontrar más de una panadería con buen producto y con pan 100% artesanal hecho con masa madre. Hay restaurantes donde hacen pan con recetas mexicanas, en algunos podemos encontrar pan de muerto, por ejemplo, o la tradicional rosca de reyes. Hay algunos hoteles que tienen en sus cocinas excelentes panaderos de diversas nacionalidades y también hay pequeños lugarcitos más rústicos que hacen pan en menor cantidad. Hay de todo.

 

El pan mexicano es digno de tomarse en cuenta: no hay nada más excitante que comerte un bolillo recién hecho, calientito y crujiente. Pero en esta ciudad, donde nos mezclamos los mexicanos de diferentes regiones con una inmensa diversidad de culturas. Aquí existen personajes como -Michel Caes, el chef francés que abrió la primer pastelería en la ciudad años atrás y de quien ya hemos hablado en nuestra edición de mayo-, y que han demostrado que el clima o la distancia, no son excusas para carecer de panaderías artesanales; o Anja Schäfer una alemana muy querida y conocida por su pan Das Brot, que crea pan para todos los gustos.

 

Pero, sin duda alguna, el toque francés es muy evidente en nuestra gastronomía playense y es incuestionable que los franceses saben hacer pan. Un caso especial es Marc Dossetto, un panadero con gran trayectoria, quien, después de dejar Francia, vino a Playa del Carmen con su familia y es el responsable de la recién inaugurada panadería de Chou Chou Café. A ellos estamos sumamente agradecidos por permitirnos hacer las fotografías para esta historia. Junto a Marc, está Jonathan Hurtado, ellos hacen la masa madre para su pan todos los días antes de que salga el sol. Tienen distintos tipos de pan como el clásico baguette, el croissant o el pan de casa, entre muchos más. Si quieren conseguir pan fresco y crujiente, les recomiendo levantarse muy temprano y correr a este céntrico lugar por su pan calientito y crujiente. Por supuesto, está también el obligado café para reunirte por la tarde o tomar el desayuno, acompañándolo de su deliciosa boulangerie: Chez Céline. Un poco menos céntrico, pero que indudablemente valdrá la pena siempre, es Basic Foodie, con una incomparable panadería impregnada de su mezcla francesa-mexicana. O el café Antoinette, que definitivamente nos transporta momentáneamente a Paris, y donde también nos deleitamos con sus frescos baguettes, por mencionar solo uno de sus panes.

 

 

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El pan bien hecho 
A diferencia del industrial, el pan bien hecho siempre tendrá ciertas cualidades, que todos debemos reconocer, algo así como el amor a primera vista. Aquí las enumero:

El pan debe de ser fresco. No hay nada como levantarse temprano para ir a cualquier lugarcito y comprar pan y así debe de ser día a día. Los lugares que ofrecen pan artesanal, lo hacen diariamente.

El color del pan es más oscuro que el industrializado, está tostado e irregular.

Es pesado y muchos panaderos dicen que mientras más pese el pan en tu mano, menos pesará en tu estómago.

Su corteza es dura y crujiente y su miga es irregular, con agujeros grandes.

Algo que no podemos pasar por alto es que, sin importar si se sacan 5 o 20 panes, todos son diferentes. Y ni hablar del olor, es delicioso.

Un pan bien hecho es reconocible, es una obra de arte que lleva detrás un proceso largo de preparación y como todo en la cocina, dedicación y cariño.

 

 

Fuego

07 de agosto del 2017
De lo rústico a la vanguardia en estilos de cocción
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicocea, Andrés Arochi

Desde su descubrimiento, el fuego juega un rol determinante en la evolución del hombre y su relación con los alimentos. A través del tiempo, maestros y maestras de la cocina supieron sacar provecho de sus cualidades para crear platillos que adquieren distintas dimensiones de acuerdo al estilo de cocción.

 

En esta edición, nos dimos a la tarea de hacer una breve selección de restaurantes en función de su estilo de cocción. Desde los que usan  tecnología rústica como el horno de piedra, hasta los que experimentan con técnicas contemporáneas en la manipulación de los alimentos.

 

 

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Casa Jaguar 
El misticismo que envuelve a Casa Jaguar está presente en cada detalle que lo compone. Incluso la fecha en la que se inauguró es muy particular. Abrió sus puertas el 11 de noviembre de 2011, es decir el 11/11/11. Se ubica en el kilómetro 7.5 en la carretera Tulum-Boca Paila y la particularidad que lo define es que todos los alimentos son cocinados de forma artesanal en un horno de leña. Diego, propietario del lugar, narra que cuando llegó a habitar el terreno donde ahora se encuentra Casa Jaguar era prácticamente selva virgen, casi no había infraestructura. Fue por eso que decidió -hace 6 años- montar un restaurante con un horno de leña, para mantener la esencia rústica del lugar y estar en armonía con la selva. El mismo horno que montó con sus amigos sin tener conocimiento previo ni experiencia en la construcción de los mismos, sigue funcionando hoy en día a pesar de que el restaurante presenta una demanda exponencial de comensales.

 

“Siempre me clavé mucho con el fuego. Cuando yo llegué a Tulum no había mucha infraestructura y empezamos con lo que el lugar nos ofrecía. El horno lo construimos sin haber hecho uno antes. Incluso hubo quien nos dijo que no aguantaría… hoy sigue a todo lo que da”

 

Desde que Casa Jaguar abrió, mantiene una estrecha relación con pescadores locales, quienes les proveen de producto fresco todos los días. La gran mayoría de sus insumos que conforman sus platillos son de origen local y orgánicos. En Casa Jaguar tienen la convicción de reflejar el estilo de vida caribeño a través de la cocina artesanal, presentar una propuesta de cocina mexicana con un toque de la zona y –sobretodo- ofrecer siempre ingredientes frescos.  Las texturas y sabores tan particulares que el horno de leña brinda están presentes en los platillos de este selvático restaurante.

 

Ofrecen un menú compuesto principalmente por cortes, pescados y mariscos. Camarones cocidos al horno sobre una cama de sal, Pez Romero, Pulpo a la parrilla  y el Rib Eye son de sus platillos más populares. El menú de entradas es bastante fresco y esencialmente compuesto por productos de mar, como el Aguachile Tatemado, Ceviche Aztlán o Tostadas de Atún. También tienen ensaladas cargadas de frescura como la Ensalada Jaguar y Ensalada Todos Santos. Si hay algo que también destaca en Casa Jaguar es su mixología. Cocteles creativos, compuestos principalmente con mezcal e ingredientes y garnituras naturales. Ideales para disfrutar la noche en una atmósfera íntima y ecléctica rodeada de naturaleza y una fina selección musical. El horario de Casa Jaguar es de 6 a 11 pm.  Si en tus planes está visitar próximamente Tulum, considera Casa Jaguar como un obligado para experimentar de forma integral la esencia del lugar y experimentar el sabor del fuego en una de sus presentaciones más primitiva.

 

 

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Plank
Del tipo de cocción rústico en horno de leña, pasamos a un restaurante que presenta una particularidad poco común en la oferta gastronómica de Playa del Carmen y en general de toda la Riviera Maya. Plank es un restaurante de parrilla gourmet que utiliza tablas de cedro y bloques de sal del Himalaya durante la preparación de sus platillos. Comenzaron operaciones el 24 de diciembre de 2013. “Más que especializarnos en un tipo de cocina, Plank  es una combinación de técnicas de cocción. Nuestra propuesta tiene que ver más con la utilización de tablas de cedro y bloques de sal del Himalaya durante la preparación de nuestros platillos. El humo es sin duda otro componente importante para nosotros. Tenemos un ahumador de donde extraemos carnes exquisitas e incluso algunos de nuestros platos y cócteles se presentan con humo frente a nuestros visitantes.” comentó el Chef Juan Diego Solombrino en entrevista para Residente.

 

“El origen de la técnica de cocción en sales del himalaya es de origen Pakistaní, de donde es oriunda este tipo de sal. Por otra parte, cocinar en tablas de cedro es una particularidad traída del norte de Europa a América, donde se presume que los nativos americanos al carecer de instrumentos de cocina las usaban para preparar sus alimentos.  Nosotros adoptamos estas técnicas como base importante de nuestra cocina “ agregó.

 

Utilizan bloques de sales del himalaya y tablas de cedro o almendro. Cada uno proporciona un sabor característico a los alimentos que entran en contacto con ellos. Por ejemplo, su tradicional salmón cocinado al grill  sobre una tabla de cedro adquiere cierto sabor ‘amaderado’ puesto que a un mismo tiempo la tabla se está quemando mientras que el salmón se va cocinando. Y esto le da un delicado toque increíble. La sales del himalaya resalta los sabores de la comida y aporta salinidad a los alimentos, además de ser rica en minerales. Por otro lado las tablas de cedro al entrar en contacto con el fuego impregna a los alimentos de ese olor y sabor característico de la madera.

 

El Chef Juan Diego Solombrino originario de la ciudad de Guatemala migra a Londres al cumplir la mayoría de edad. Ahí  realiza sus estudios gastronómicos combinando su experiencia adquirida en el prestigioso Hotel Savoy. Lo cual le abre las puertas del Hotel Shangrila en Hong Kong. Después vuelve a Europa y se establece un tiempo en Madrid, donde en sociedad con su hermano tienen un pequeño restaurante. Hace 9 años viajó junto con su familia a Playa del Carmen donde inicialmente abrieron Cocina38, su primer restaurante. De Cocina 38  resulta Imprevist y años después Plank.

 

 

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Le Chique
Todo comenzó con el fuego pero la historia no terminó ahí, se sigue escribiendo. Cuando decidimos embaucarnos en la búsqueda de restaurantes que tuvieran como particularidad su estilo de cocción nos dimos a la tarea de encontrar un referente en cuanto a técnicas de vanguardia se refiere. De esa búsqueda nos encontramos con Le Chique del Chef Jonatán Gómez Luna.

 

Le Chique forma parte del Hotel Azul Sensatori, ubicado entre Puerto Morelos y Cancún, y tiene 11 años en funcionamiento. Su cocina es mexicana y, además de las técnicas tradicionales para cocinar, hacen uso de tecnologías más recientes tales como destiladores, máquinas para sellar al vacío, deshidratadores, nitrógeno líquido y hornos especializados. Muchos llaman a este tipo de cocina “gastronomía molecular” aunque el chef Jonatán Luna no considera que ese concepto defina bien lo que hacen.  “Cocinero que se respeta huye de ella, no quiere estar mezclado con ese concepto, porque en vez de hacer entender lo que proponen suele confundir más. Todo es extracto de algo natural, algas, almidones, azúcares, sólo que algunos les gusta llamarlo de diferente forma”.

 

“Yo considero que lo que hacemos es cocina de vanguardia. No tratamos de transformar los platillos de la gastronomía mexicana, nuestra visión es aportar nuevos sabores, texturas y explotar de distintas formar las propiedades organolépticas de los ingredientes que usamos y hacer cocina con buena técnica” comentó el chef en entrevista para Residente. La cocina de Le Chique es dinámica, creativa y numerosa. Un total de 26 cocineros se encargan de preparar la cena para 50 comensales cada día. Cuentan con una cocina moderna y con herramientas que bien podrían formar parte de un laboratorio científico.

 

“También experimentamos con el nitrógeno líquido, no existe otra cosa que te baje a -192 grados un producto, por lo menos no que yo lo conozca. Nosotros lo usamos como un ingrediente más, que aporta. ¿Cocina? Si también…pero cocinar no siempre tiene que ver con algo caliente. Es una forma de cocción que se llama criococina”

 

Jonathan Luna chef mexicano de vanguardia pasó gran parte de su formación como chef fuera del país pero tiene la convicción de trabajar en el desarrollo de la cocina mexicana.  “Pocos países en el mundo tienen la riqueza gastronómica que tiene México, tiene tanta tradición como la de China e India, también ancestrales.”

 

Le Chique es una perfecta opción para vivir una experiencia que seduzca todos los sentidos, la decoración del restaurante refleja el espíritu de vanguardia del chef Jonatán. Es un referente en la Riviera Maya en cuanto a gastronomía mexicana de vanguardia se refiere. Sus intrincadas presentaciones son un reflejo del espíritu creativo del chef Luna y todo el equipo que lo rodea.

 

 

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En la Riviera Maya podemos encontrar una amplia gama de restaurantes con tendencias muy claras en cuanto a técnicas de cocción. Por un lado hay un resurgir de los estilos rústicos y artesanales, con el uso de hornos de leña. Por otra parte, el desarrollo de nuevas herramientas y tecnologías para cocinar promueven la exploración de novedosas técnicas para obtener texturas y sabores aún poco exploradas.

 

 

 

Martin Berasateguí

07 de agosto del 2017
Un maestro hábil y refinado en el arte de la gastronomía.
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Cortesía Passion by Martín Berasategui

Martín Berasategui es un hombre sencillo. A pesar del éxito y los galardones que ha recibido durante su trayectoria, se mantiene creativo y activo en la producción de nuevos platillos: “Somos tremendamente agradecidos con las generaciones anteriores que nos dejaron una herencia increíble”, afirma tras reconocer el legado de la tradición culinaria de la cocina vasca.

 
La crisis ambiental a nivel global obliga a cocineros y productores a tomar acciones y responder con responsabilidad desde la cocina. El chef español cuenta con huertos donde produce sus propios vegetales para poder tener control de la calidad y no contaminar durante su desplazamiento.

 

“Tenemos un huerto, que estamos tratando de replicar aquí en Riviera Maya, con muchas clases de vegetales. Recientemente envié a uno de mis colaboradores a Francia y regresó con un saco lleno de semillas que ahora usamos en nuestros restauran- tes. Estamos hablando de kilómetro cero en la transportación de los alimentos”.

 

Respecto al uso de especies en peligro de extinción reconoció que no hacen uso de ellas en su menú, a menos que vengan de criaderos especializados. Un ejemplo es el atún aleta amarilla: “En España hay una familia catalana que ha estudiado el problema del atún y yo trabajo con ellos. Capturan atún y los hacen vivir como dioses y comer como dioses; se multiplican como dioses y encima nos dan de comer como dioses. Eso lo han pensado dos primos muy listos de una quinta generación de pescadores.”

 

El problema, -detalló- radica en que, las personas encargadas de ejecutar soluciones a este tipo de problemas, están más enfocadas en ser parte de un fenómeno mediático y no en actuar en consecuencia frente a estos eventos: “La solución es más simple de lo que parece. Si tenemos este tipo de problemas es porque, los que mandan, así lo quieren. Es muy fácil capturar atunes, cercarlos, alimentarlos bien, no maltratarlos y dejar que se multipliquen.”
 

Al cuestionarle, el chef también ofreció su punto de vista sobre otro tema que afecta a la cocina: los transgénicos. “A mi me gustaría que todo fuera pulcro y fuera la ostia pero ¿quién no come transgénicos? Nosotros intentamos ser saludables en el máximo porcentaje que podemos. Hoy en día es difícil encontrar alimentos que sean libres y no estén manipulados genéticamente, por eso impulsamos nuestro propio huerto.”

 

De visita en Playa del Carmen, el gastrónomo ofreció una cena exclusiva de 9 tiempos con maridaje y dejó en claro porque fue premiado con los 5 diamantes de la prestigiosa guía AAA. En todo México solo 7 restaurantes cuentan con este distintivo. Passion by Martín Berasategui es catalogado como uno de los mejores restaurantes del mundo por los World Luxury Restaurant Awards 2016.

 

El menú está compuesto por platillos del arte culinario tradicional y técnicas de cocina molecular. Sabores fuertes, con carácter, contrastes entre temperaturas y texturas poco comunes, son elementos que componen cada uno de los tiempos. La cena se complementa con un maridaje compuesto por vinos de distintas partes del mundo.

 

Junto con el Chef Maximiliano Sola y su equipo de cocineros mexicanos, se dota de personalidad al restaurante ubicado en la Riviera Maya, integrando también ingredientes regionales como la miel de mangle y el mezcal.

 

Martín Berasategui dice haber encontrado en México una tierra privilegiada con materias primas increíbles: “Nosotros tratamos de incluirlas en la medida de lo posible al menú, para integrar sabores del lugar y celebrar lo que esta tierra ofrece”.

 

 

+info:
Quinta Av. esquina calle 88,
dentro del hotel Paradisus, Playa del Carmen.
Teléfono 984 877 3900

passionbymb.com
fb/PassionbyMartínBerasategui

El placer de la buena carne

07 de agosto del 2017
Propuestas que se distinguen por su procedencia y por la marca detrás de sus platillos.
Redacción por: Anna Sauza
Fotografía por: Anna Sauza

Visitamos tres restaurantes, a cargo de tres diferentes chefs, con propuestas que se distinguen por su procedencia y por la marca detrás de sus platillos, pero sobre todo por su toque inigualable y personal.

 

 

El primero en la lista es The Grill at 1 26, un restaurante Fine Dining dentro del hotel Grand Hyatt Playa del Carmen Resort, que destaca por su especializada selección de cortes de carne y excelentes mariscos, con una estupenda vista al mar.

 

El segundo restaurante que visitamos es Harry’s, una de las marcas más posicionadas del Grupo Anderson, reconocida por su muy buena oferta gastronómica desde hace casi una década. Tiene sucursales en Ciudad de México, Acapulco, Cancún y ahora Playa del Carmen.

 

El tercer restaurante fue C-Grill, dentro del hotel Thompson, en Playa del Carmen, donde el Chef Pedro Abascal nos sorprendió con un concepto de menú totalmente diferente a lo que fue en sus inicios. En este lugar se puede disfrutar una atmósfera relajada, donde la oferta gastronómica es de lo mejor.

 

 

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The Grill at 1 26
Su Chef es Corey Collins. Es originario de Rhode Island y estudió gastronomía para posteriormente mudarse a Miami, donde trabajó en el Hotel Fairmont y en el St. Regis Bal. Después, fue Sous Chef en un restaurante de cortes, concepto del chef francés Jean-Georges Vongerichten y llegó a Playa del Carmen en abril del 2016. Tiene aproximadamente un año como Chef Ejecutivo en The Grill at 1 26 donde, como comenta Corey, el objetivo siempre es conseguir la mejor carne. Todo el producto cárnico utilizado en este restaurante es, al igual que el Chef, originario de los Estados Unidos.

 

Corey cocina la mayoría de sus platillos a la parrilla, para lo cual utiliza carbón de la región y sal de Celestún, Yucatán. Algunos de los cortes que se pueden degustar en The Grill at 1 26, son el filete Prime, distintos tipos de filete Rib eye e incluso Kobe. También está el T-bone de cordero y como es un restaurante a la orilla del mar, no podía faltar el producto marino. Ofrecen una selección de mariscos de primera calidad y pescado local. Entre sus especialidades están los ostiones a la parrilla y otras con producto sumamente fresco.

 

El maridaje que Corey recomienda para cualquiera de sus cortes a la parrilla es un buen vino rojo: “Algo fuerte, que soporte el sabor de la carne”, menciona. Un aspecto que debemos destacar de este restaurante Fine Dining, es su gran variedad de vinos, no sólo mexicanos, sino de todo el mundo, así que los comensales pueden darse el gusto de maridar perfectamente un buen corte o cualquiera de las propuestas que el Chef nos presenta.

 

Las papas y las ensaladas de verduras –también hechas a la parrilla- son los acompañantes estrella de los platillos de Corey. Algo que no puede faltar en cualquier platillo es una buena presentación y Corey, sin duda sabe cómo hacerlo. Todo platillo proveniente de la cocina de Corey lleva una minuciosa preparación y una presentación francamente estética.

 

 

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Harry’s
Conocimos a Xavier Aguilar, Chef encargado del restaurante Harry’s en Playa del Carmen, quien comenzó su carrera en el Grupo Anderson hace 10 años. Él es originario de Mérida, aunque siempre ha vivido en Cancún. Xavier empezó como cocinero A y fue Sous Chef en Harry’s Cancún, antes de inaugurar el de Playa.

Harry’s fue la primera marca Fine Dining de la empresa y su especialidad es, por supuesto, la carne. “Prime Steak House & Raw Bar” es su concepto, el cual se refiere a que, además de los cortes de carne de calidad, ofrece bar de mariscos crudos. Su oferta es bastante amplia. Tiene, como lo menciona Xavier, ensaladas, pastas, un menú infantil o productos como wagyu japonés o australiano, entre muchas más opciones. Sus platillos son novedosos aunque su enfoque es la carne. Ésta tiene que ser una carne de buena calidad, su certificación es Prime y es estadounidense. Lo característico de la carne que se encuentra en Harry’s es su añejamiento. Al llegar a Cancún, desde Estados Unidos, ésta se coloca en una cámara a 0º donde previamente se elimina toda la humedad. Aquí la carne queda libre de sangre y comienza un proceso natural en donde las bacterias presentes van haciendo que se suavice la carne. Puede tardar de 21 a 28 días y es un plus que tiene la marca en el tratamiento de su producto, ya que no se hace en todos lados. En el corte añejado, la carne se vaya deshidratando y queda mucho más suave. El color es menos rojo, el olor es más fuerte y la textura es inigualable.

El Chef comenta que la gente que viene a comer a Harry’s regularmente pide   mar y tierra, es decir, un corte de carne, acompañado de una langosta o un cangrejo Alaska, por ejemplo. La mayoría pide el corte añejado, o el rib eye. Para acompañar, viene una guarnición de queso de cabra y accesorios para compartir. En cuanto al maridaje, Harry’s tiene una cava con una oferta amplia en vino de todo el mundo.

 

 

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C-Grill
Pedro Abascal es originario de Michoacán. Estudió en la Universidad Autónoma de Guadalajara y en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona. Ha sido chef en el Koba Casa Club de Mayakoba, el restaurante Duke Roma en Ciudad de México, el Maya Luxe y el Mandarin Oriental en Riviera Maya, además de haber trabajado en Europa. Pedro hoy en día es el  Chef Ejecutivo de Thompson en Playa del Carmen y aunque está a cargo de 3 restaurantes con 3 propuestas culinarias totalmente diferentes, asegura que C-Grill es su restaurante favorito. No sólo por estar a la orilla del mar, sino porque tiene la oportunidad de crear una cocina honesta, primitiva, del fuego a la mesa.

 

Pedro rescata los sabores mexicanos en una cocina auténtica, mas no tradicional, una cocina única y no complicada. En sus inicios, C-Grill tenía un menú a la parrilla y con más tendencia mediterránea. Recientemente, su menú tomó un giro inesperado, y la oferta gastronómica de C-Grill se convirtió en 100% mexicana. Es un menú muy regional que se enriquece día a día gracias al equipo de cocina de Pedro, en el que cada integrante es originario de distintos estados de México.

 

La carne que Pedro utiliza en C-Grill es Angus americana, aunque sigue en la búsqueda de producto mexicano. Pedro está seguro que sí hay carne mexicana de calidad superior, pero la capacidad de producción y distribución todavía está muy limitada. Uno de sus proyectos para este año es la implementación de una buena carne de Durango, que empezará con pocas piezas para ir aumentando en adelante. Sin embargo, la carne que ahora se puede degustar en C-Grill está muy bien tratada y es de excelente calidad. Se cocina en una parrilla de leña de la zona, el zapote, que viene de un pueblo cerca de Leona Vicario. Son maderas secas y de procedencia conocida, para evitar contribuir a la tala ilegal en la zona.

 

Sólo por mencionar algunos de sus platillos con carne, está la picaña Angus, americana y su técnica de cocción es en alto vacío, cocinada durante 45 minutos a 55º, para que la carne tenderice lo suficiente. Se utiliza sal de Celestún y un polvo de chile que hacen ellos para sazonar. Con aceite de olivo se cocina y se pasa por la parrilla, dando vueltas hasta lograr el término que el comensal desee. Esta picaña se sirve acompañada con una ensalada de nopales a la mexicana y una mayonesa de chile serrano toreado. Otro de los cortes es el Tomahawk al que se le aplica la misma técnica. La diferencia es que es una pieza más grande, que requiere de 1 hora 20 minutos de cocción a 55º en alto vacío y, de igual forma, se termina al gusto en la parrilla. Se sirve con una ensalada de esquites, con una salsa tipo holandesa, de tuétano, epazote, chile serrano, cebollita, aceite de chile de árbol y cocinada con ajo. Se ve muy bonito y tiene mucho sabor.

 

Para cualquiera de estos platillos, Pedro recomienda maridar con el “Jarrito de Mezcal”, un buen maridaje porque representa la playa mexicana y los sabores frescos. Otra recomendación es un coctel de la casa que es una infusión de vinagre bruja, muy utilizado en la cocina del pacifico, curtido con chiles, zanahoria, cebolla, hierbas y algo de especias, que en vez de curtirse en vinagre, lo hicieron un tequila, (como un tonic). Por supuesto, Pedro además recomienda un Tempranillo mexicano o un Cabernet Sauvignon mexicano, con un poco de Merlot Malbec. También podría degustarse perfectamente con una cerveza local, en especial una Akumal, o con un Monociclo, el vino marca propia del Chef.

 

C-Grill también tiene una propuesta de mar muy buena. Pescado de Oaxaca, Veracruz, Ensenada, pero sobre todo, local (de Progreso o de la zona). Pedro adquiere pesca de descarte, pero siempre fresca. Pulpo local, langosta y otra de sus opciones de carne, que es el cerdo de Tizimín. Tienen distintos tipos de moles (almendrado o coloradito), una tlayuda de kastacan y todo, se cocina a la parrilla.

 

 

Alimentos y sustentabilidad

07 de agosto del 2017
La tarea vital de los proyectos de alimentación inteligente
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Cortesía Ethos Granja en la Selva

La restauración sustentable procura elevar la conciencia acerca del vínculo directo que existe entre medio ambiente y sociedad. “El universo no es nada sino por virtud de la vida y todo lo que vive se sustenta”, esta es una frase del famosísimo gastrónomo francés Brillat Savarin, que claramente implica que, todo ser viviente tiene que comer, pero el comer desordenado de tantas personas en este planeta ya ha causado bastante daño.

 

El reto es lograr que la gastronomía sustentable se logre en la realidad, sabiendo el daño ecológico que genera el consumo desmedido de alimentos. Las cocinas sustentables se dedican a prestar un servicio en favor del ecosistema local global, logrando resultados muy originales.

 

Es esencial que los negocios y restaurantes sustentables apoyen a productores locales y que generen consumo de productos de cultivo orgánico y regional. Los restaurantes sustentables son responsables con la naturaleza y con la sociedad. Parte especialmente relevante, es el manejo de los residuos, los restaurantes sustentables tienen políticas especializadas para el destino de todos sus deshechos.

 

Es un hecho que los alimentos orgánicos son más saludables y nos brindan mejores sabores o gamas organolépticas, que se podrían considerar naturales, a diferencia de las legumbres que se pueden comprar en supermercados industriales.

 

La cocina sustentable busca ahorrar energía, cuida el agua y demuestra mucho interés por el bienestar de sus empleados, suelen ser restaurantes cuidadosos en más de un aspecto: deliciosos y con una perspectiva sostenible.

 

La Asociación de Restaurantes Sustentables, SRA por sus siglas en Inglés, creada en 2004, evalúa el nivel de sustentabilidad y aplica ciertos criterios como el análisis a la cadena de suministros, el cuidado al medio ambiente y el beneficio a la sociedad. También existen restaurantes extremadamente sustentables donde cocinan con “sobras” de mercados o negocios, no queriendo decir que sirven basura, sino que aprovechan productos de consumo inmediato que no se vendieron a tiempo y que, de otro modo, se hubieran ido a la basura.

 

Otra modalidad que es muy interesante son los restaurantes con huerto propio, donde los productos llegan a la mesa con el concepto “kilómetro cero”, es decir, que no viajan de ningún lugar y que son crecidos con esmero en el mismo sitio. Los principios básicos son ahorrar energía, evitar fugas, iluminación responsable, ahorro de agua, limpieza y reducir, reutilizar y reciclar (“RRR”).

 

La restauración sustentable tiene tres principales enemigos en la Riviera Maya:

1) una cultura culinaria en desarrollo,

2) el precio alto de los alimentos,

3) el clima y la dificultad de la tierra para la agricultura.

 

Parte importante de cuidar el medio ambiente es retomar el con- sumo de alimentos en desuso, como por ejemplo el comer quelites, o las cebollitas “Ixil”, originarias de Ixil, Yucatán. O consumir el devastador Pez León, que al proponerlo como un platillo icónico para la Riviera Maya contrarrestaría los efectos ampliamente nocivos que produce en nuestro ecosistema marino.

 

El consumo excesivo, sumado a la cantidad inmensa de turistas que visitan esta zona y al tamaño inmenso de los hoteles de la región y a su nivel de consumo, generan un desperdicio de alimentos desproporcionado. Por increíble que parezca, no existe hoy en la Riviera Maya un sistema de manejo de residuos alimenticios adecuado. Los restaurantes sirven lo que los clientes esperan comer y lo que los dueños consideran mejor para los menús de sus negocios.

 

La permacultura es una acción que todos debemos tomar en cuenta para incorporar a nuestra vida. Significa que, basados en el ecosistema natural, se pueden implementar diseños de medios ambientes sostenibles ecológicamente, sanos y viables. Los huertos urbanos son hoy en día, una fuente de alimento fresco, mucho más saludable para nosotros. En Tulum, está la organización Green Beat, un centro de consultoría en permacultura que ofrece cursos, productos orgánicos y todo tipo de información acerca de éstos métodos.

Otro ejemplo muy bueno en Playa del Carmen, es un proyecto de huerto orgánico para niños en el Centro Cultural “El Hongo” llamado “La 19 Sur”. En él se enseña agricultura sustentable con el objetivo de que, en un futuro no muy lejano, la comunidad pueda ser autosuficiente. Este proyecto es un claro mensaje proactivo para la Riviera Maya.

 

Cada vez son más los establecimientos, construcciones y hoteles comprometidos con la sustentabilidad. 25 kilómetros al oeste del centro de Cancún, se encuentra un innovador proyecto de la cadena hotelera Sunset World, donde expertos trabajan la tierra para cosechar flores, frutas y verduras orgánicas, utilizando energía alternativa de paneles solares y turbinas eólicas. El proyecto se llama “Ethos”, una palabra griega que en español significa punto de partida. Es una granja en la selva en donde se producen varias toneladas de limón, papaya, jitomate, calabaza, pepino y flores exóticas que abastecen a sus 6 distintos hoteles en la región. Además, producen miel y productos naturales de cuidado capilar y epidérmico, también para sus habitaciones y que próximamente estarán a la venta.

 

En resumen, hay que estar enterados sobre el uso correcto de los alimentos, su consumo responsable, la importancia de comprar a productores locales y de promover la producción regional. El turismo sustentable es el futuro de la Riviera Maya. Esperemos que las regulaciones futuras exijan estas prácticas para contrarrestar los nefastos efectos de la devastación ecológica.

 

Street Food

07 de agosto del 2017
Buena comida callejera.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Estefanía Oropeza y Erick Huicochea

Un concepto gastronómico innovador, elevado en su calidad y con la propuesta de crear una nueva cultura culinaria, en el lugar donde se ha comido siempre. Es excepcional, saludable y sustentable, pero es para todos porque está el lugar más público que existe, en el excitante paisaje urbano o al aire libre.

 

Se trata de un upgrade en la comida callejera, en el que se incluyen alimentos orgánicos, frescos, locales, “kilómetro cero” y que garantizan menús de alto nivel, adicionando maridajes con vino regional o con cerveza artesanal.

 

Basados en esta premisa, chefs, foodies, restauranteros y gastrónomos han visto el éxito en las calles, teniendo la responsabilidad profesional de proponer platillos deliciosos y sanos. Se preparan en diversas locaciones callejeras, al aire libre, en banquetes y en eventos culinarios de alto nivel.

 

Maestros de este concepto como el Gran Chef argentino Francis Mallmann, desarrollan verdaderas obras de arte al cocinar las entradas, los platos fuertes y los postres genialmente deliciosos, en calles o en lugares abiertos. Las cocinas móviles junto a la maestría de los chefs, hacen que el concepto Street Food sea versátil y lúdico.

 

 

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En la Riviera Maya y Cancún está tomando fuerza, en lugares donde varios nombres se unen para dar propuestas variadas al comensal. De este modo, turistas y residentes tenemos en la calle nuevas opciones sanas y con recetas de alta escuela, adicionales a los tacos de cochinita, tortas de relleno negro y cualquier otro bocadillo callejero. Sin embargo, nunca podremos dejar atrás la comida callejera tradicional, que en mi opinión siempre tendrá un lugar en nuestra cultura.

 

Los restaurantes de Sreet Food se montan en puestos callejeros, carritos, triciclos, camiones viejos, en contenedores de barco abandonados, en vagones de tren, en aviones que ya no vuelan y en cualquier cosa en la que en su interior se pueda montar una cocina, para ofrecer los mejores platillos.

 

En la Riviera Maya, la comida de la calle incluye desde los tradicionales tacos de cochinita pibil, los panuchos, los salbutes, los callejeros kibis (derivados del “Kepe Bola” libanés), tacos de todas clases, asados argentinos, hot dogs polacos, etc., hasta las propuestas nuevas como StrEAT Park en Playa del Carmen, en Avenida Constituyentes entre Av.60 y Av.65. Son Food Trucks que ofrecen platillos cotidianos como tacos, ceviches, enchiladas, chilaquiles y pizzas, con un giro original o gourmet.

 

 

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Comer en la calle me encanta y recuerdo haberlo hecho toda mi vida. Quiero recomendarles, por ejemplo, en Playa del Carmen, los emparedados de salchicha Italiana con especias y chile, que preparan magistralmente en Euro Grill, sobre la Quinta Avenida entre Constituyentes y la Calle 20, las salchichas son caseras, preparadas por los mismos propietarios y son deliciosas. También son muy solicitados los choripanes y las milanesas callejeras argentinas, que se venden sobre la avenida Constituyentes junto a la Mega, casi esquina con Avenida 25. Finalmente, como una opción vegana / vegetariana, el food truck bautizado Falafelon sirve delicioso falafel y hummus casero en la avenida Kabah Sur, cerca del Parque Ecológico Ombligo Verde.

 

En resumidas cuentas, el Street Food promueve la cultura gastronómica local y proclama una responsabilidad para los profesionales del medio culinario, de servir comida sana y de calidad, para todas las personas y en cualquier lugar.

 

El Street Food promueve la cultura gastronómica local y proclama una responsabilidad para los profesionales del medio culinario, de servir comida sana y de calidad, para todas las personas y en cualquier lugar.

Cocina Peninsular

03 de agosto del 2017
Esencia culinaria del paraíso mexicano.
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicochea y Cocina Peninsular Mexicana. Ilustración de portada Teff Naranjo

Con el afán de conocer las raíces y particularidades de la cocina peninsular del sur de México, hicimos una exploración por sus sabores, tradiciones, colores y texturas.

La cocina peninsular mexicana comprende a los estados de Quintana Roo, Yucatán y Campeche. Cada uno posee características propias y en conjunto hacen de toda la Península una zona exuberante en cuanto a productos, técnicas y tradición culinaria. Esta tradición está predeterminada por el tipo de suelo, el clima y los mestizajes que han tenido lugar en la región.

 

La lección de René
Desde que en noviembre de 2016 el chef danés René Redzepi anunció que montaría su restaurante pop-up en Tulum, puso la mirada de la industria gastronómica internacional en México, particularmente en la península de Yucatán. Aunque las opiniones en torno a Noma están divididas lo cierto es que algo tuvo que sorprender a René -considerado como mejor chef del mundo en diversas publicaciones internacionales- para hacer de México el anfitrión de su más reciente odisea culinaria.

 

Algo que caracteriza este tipo de dinámicas pop-up es la eclosión entre la creatividad de los cocineros y las particularidades de la región; tanto geográficas,  como climatológicas y sociales, que a su vez derivan en una serie de productos disponibles para crear platillos únicos. Cada vez más chefs, empresarios y comensales apuestan por consumir lo que la región ofrece. Y no es fortuito. Tomar conciencia sobre biodiversidad, climas y productos que se dan a nivel local ayuda a procurar su conservación y empoderar a la gente de las comunidades con más recursos.

 

Para Juan Pablo Loza, chef ejecutivo de Rosewood Mayakoba, esa fue una de las lecciones que René Redzepi dejó a chefs y cocineros que tuvieron la oportunidad de vivir la experiencia Noma en México: “La parte más importantes para nosotros es estar orgullosos de lo que tenemos en la región. Conocer la cocina local para integrar tu propia interpretación. Cuando platiqué con René concluimos que si más restaurantes y cocineros se enfocaran en consumir  productos locales, habría mayor beneficio para todos”

 

 

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Paleta de sabores
Pero ¿a qué sabe la región? El primer paso para entender la gastronomía local es reconocer dónde nos encontramos parados. Isaías Pérez, miembro del Conservatorio de la Cocina Mexicana en Quintana Roo ante la UNESCO y profesor de tiempo completo de gastronomía en la Universidad Tecnológica de Cancún, nos ofreció un panorama sobre las características geográficas, tipos de cocina y productos de la Península.

 

Sus colegas lo conocen como “el padrino” de los ingredientes locales. Actualmente edita libros sobre cocina regional y administra la cuenta de Instagram Cocina Peninsular Mexicana. Además fue parte del equipo de mexicanos que guió al equipo de Noma Tulum en su exploración para descubrir la materia prima local: “Pertenecemos a una de las dos penínsulas de México. Justamente nuestro tipo de geografía nos permite tener biodiversidad y esa biodiversidad hace que se generen micro climas. De esos micro climas se generan productos. La península tiene la facultad de estar a 36º en Cancún, 40º en Mérida y en la noche bajar hasta 5º. Eso hace que tengamos una diversidad de productos importante“.

 

La Península de Yucatán está ubicada en la región del Trópico de Cáncer y la rodean dos mares: El Golfo de México y el Mar Caribe. El área continental es selva con la presencia de innumerables campos acuíferos como cenotes y lagunas,  donde también es posible extraer peces comestibles como el bagre.

 

Cocina de mar y tierra adentro 
“Esencialmente tenemos dos tipos de cocina. La cocina de mar y la cocina tierra adentro. La cocina de mar es más variada con respecto a frescura. Es decir un pescado que lleva 2 horas fuera del mar ya no se considera fresco. En Campeche tenemos  el cazón o productos más grandes característicos de aguas profundas y en el Caribe tenemos productos de calidad como la langosta, el caracol, el pulpo maya, el mero e incluso el pargo que sólo se da en la región, eso hablando de la comida de mar”.

 

“La cocina tierra adentro hace referencia al consumo de animales de crianza o agricultura. A su vez podemos subdividir en tres áreas importantes de donde se obtienen los recursos: La selva,  donde se dan los animales de caza, principalmente de pluma y pelo como el jabalí, el sereque, el venado, etc; y también los silvestres como flores comestibles, frutos y bayas, piñuela, ramón o chicozapote, entre otros. De ahí nos trasladamos a la milpa o parcela donde está regida la cocina tradicional mexicana, compuesta por maíz, frijol, calabaza, los chiles y tomates. Ahí se da la producción masiva donde una vez al año se siembra, se cosecha y se almacena en la troje” explicó Isaías Pérez.

 

Están también los traspatios de las casas que se llaman solares y están destinados para la crianza de animales de corral, por ejemplo: cerdos,  gallinas, pavos y todo lo que se va ocupar para las fiestas ceremoniales. También se siembran árboles frutales donde se da zaramullo, anona, naranja, guaya, ciruela, chiles, rábano, cilantro entre otros. Todo esto en el traspatio de las personas que viven en las comunidades de la región maya.

 

 

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Cocina social 
Los platillos que componen la gastronomía de la región tienen un carácter social importante y tienen un fin específico.

 

“La gastronomía peninsular se cataloga en 4 variedades: la cocina cotidiana, la social, ritual y la de plantas de poder. La primera comprende los productos de temporada, animales de caza y productos del día a día. La cocina festiva tiene la cualidad de ser social, por ejemplo las primeras comuniones, bodas y demás. Todos los platillos de ahí tienen la característica de ser comunales y de base líquida para que rindan más. El ejemplo más representativo es el Relleno Negro el cual se cocina en la ancestral técnica del pib.”

 

“La cocina ritual tiene que ver con los tributos que ancestralmente se hacían para procurar una buena cosecha, un ejemplo de ello es el elote pibinal, que se cocina durante 7 días bajo la tierra para obtener el color dorado característico” explicó el investigador del Conservatorio de Gastronomía Mexicana en Quintana Roo.

 

Los platillos más representativos de la Península, como la cochinita pibil, el recado negro y el escabeche de pavo comparten una serie de elementos que la definen, como el hecho de que se cocinan al pib –bajo tierra- y con animales de caza. Aunque si hay algo que para Isaías conforma el símbolo de la base de la cocina peninsular, son los recados.

 

“El recado viene de la palabra ‘recaudar’. Esta palabra hace referencia a las recauderías. Cuando la gente solía ir a estos establecimientos pedían distintas especias y se las daban en bolsas pequeñas. De ahí viene el concepto del nombre. La molienda son tres tipos de recado: blanco, rojo y negro. Estos a su vez tienen su derivado de acuerdo a su uso o dependiendo del gusto de la familia. El recado blanco tiene ajo, cebolla morada, orégano y pimienta. Todo se muele y cada familia determina su propio sazón, no existe una receta pura para los recados. Como conservador usan la sal, naranja agria o ácido ascético. El rojo está hecho a base de axiote y el recado negro está hecho a base de chile chawa quemado.”

 

 

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La nueva ola de cocineros
Actualmente, se gesta un movimiento en el que chefs y restaurantes de la Riviera Maya toman conciencia sobre la importancia de retomar los ingredientes locales, consumir productos de temporada y rescatar las tradiciones culinarias de esta zona.

 

Slow Food Tulum es un colectivo de chefs que desde fechas recientes organiza las “Cenas por la Biodiversidad” que consisten en presentar un menú degustación con ingredientes locales y de temporada. La más reciente se llevó a cabo en el restaurante Nau, de Playa del Carmen con el chef Alexis Bostelmann quien realizó una presentación culinaria con langosta de criaderos sustentables de Sian Ka’an. Juan Pablo Loza, chef ejecutivo de Rosewood Mayakoba, integra, por su parte, elementos de la cocina regional en su restaurante “La Casa del Lago” que,a pesar de sustentar el concepto de comida italiana, añade un toque de la región. Un ejemplo es la stagliatta que sirven con una costra de recado negro.  Y así como estos ejemplos existen muchos más que hacen un esfuerzo grande por promover las bondades que la Península de Yucatán tiene por ofrecer.

 

 

Frutos Tropicales

24 de julio del 2017
Una relectura al Caribe mexicano.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Erick Huicochea y Amanda Zwirner Ferrara

El Caribe Mexicano es una región de un exotismo inigualable y las frutas que se dan en estas tierras comparten esa cualidad. Presentamos una muestra de cómo se integran a la cocina y a las bebidas, algunos de los paradisiacos frutos que la región nos regala.

 

as frutas están presentes en la gastronomía en varias presentaciones, desde las más populares y conocidas como cocteles, smoothies y postres, hasta su aplicación más aventurada como ingrediente protagónico en platos fuertes. Con la llegada de la temporada de primavera, hicimos una exploración para descubrir a algunos creadores que las integran de una forma interesante en su propuesta gastronómica, en la Riviera Maya. Nuestro andar nos condujo a dos chefs y un proyecto de mixología en la playa.

 

 

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Ix’im: Ensalada de Fruta Asada
El primero en la lista es el proyecto Ixi’im, que significa maíz en maya, es un servicio de catering a cargo del Chef Juan Pablo Inés quien a su vez lidera el movimiento de Slow Food en Tulum. Fuera del ajetreo y dinámica que implica un restaurante, su servicio se especializa en crear menús que se adapten a las necesidades de sus clientes, por lo que es de una producción limitada. Cada platillo está inspirado en ingredientes de la región, usos y costumbres locales.Prueba de ello es uno de sus platos estelares a base de frutas de la región. Se trata de una sopa de coco y tomate pais que según la estación puede contener como guarnición mamey, papaya, melón, calabaza, entre otros. La versión de esta temporada contiene caimito, una fruta poco conocida en el resto del país. Es de color morado intenso y sabor dulce. Nativo de América Central y del Caribe, aunque ya se ha introducido en otras regiones tropicales.

 

En la propuesta culinaria de Ixi’im destaca un platillo que implementa las frutas de una forma muy poco común: asadas. La ensalada de sandía asada a la parrilla es quizá el platillo más interesante de su menú ya que está conformado de distintos tipos de frutas como mango, sandia y jicama, asadas a la parrilla con maderas regionales, lo que aporta un sabor ahumado. Esta ensalada se complementa con aguacate local, cilantro criollo, naranja agria como vinagreta y unas pepitas de calabaza crujientes.

 

“Las frutas tienen muchas cualidades y no todas son dulces, debemos reconocerlas para poder hacer mil combinaciones, entre ácidos, amargos, dulces, picantes, salados. Algunas frutas son más suaves, unas son muy crujientes, otras con aromas increíbles, formas, tamaños, en fin, tienen un potencial enorme para el arte culinario. Y si sabemos identificar sus temporadas, nos brindarán su máximo sabor. Si además las compramos directo del productor, tenemos la garantía de que fueron cultivadas libre de agrotóxicos.“ comentó en entrevista el chef Juan Pablo Inés.

 

 

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The Fives PDC: Salmón Marinado en Axiote y Aguacate Asado
Fernando Pulido es el chef ejecutivo de The Fives Playa del Carmen. Es originario de Nayarit y su cocina siempre ha estado asociada con el mar. Ejerció buena parte de su carrera en Puerto Vallarta, donde -comenta- también gozan de una variedad increíble de mariscos y frutos frescos. Vive aquí desde hace varios años. Entre sus creaciones, nos encontramos con un platillo que integra una de las frutas originaria de mesoamerica que más auge tiene en el mundo y que tiene un lugar privilegiado en preparaciones de la alta cocina: el aguacate. Actualmente, el uso de esta fruta trasciende fronteras para posicionarse en el gusto de chefs y comensales en todo el mundo. El Chef Fernando Pulido, presentó para Residente un ejemplo de esta fusión en su cocina: Salmón Marinado en Axiote con una guarnición de aguacate asado, granos de elote, brotes y rábano. Un ejemplo de cómo esta fruta se mantiene vigente en creaciones gourmet y se integra a la alta cocina para acompañar platos fuertes.

 

Actualmente, México es el principal productor de aguacate en el mundo. El año pasado las exportaciones superaron el 1.1 millones de toneladas a más de 32 países. Aunque no es de origen regional, existen diversos tipos de aguacate locales que se cultivan y distribuyen a lo largo de toda la Península, incluyendo nuestra región.

 

Mulberry Project: Be Spoke Pop up Bar
Jasper Soffer es un mixólogo originario de Inglaterra con una larga trayectoria en los clubes nocturnos más populares del mundo y fundador de Mulberry Project. Su cede principal se encuentra en la ciudad de Nueva York. Sin embargo, realizan estancias por temporadas en bares tipo pop up en ciudades como Cartagena, Río de Janeiro y Tulum. En este último destino, tienen como base el Hotel La Zebra. El concepto de Jasper es coctelería Be Spoke, es decir, el cliente tiene la libertad de pedir al bartender un cocktail que se adapte a sus gustos y sabores predilectos utilizando como base tequila, mezcal o ron. Tienen una carta donde figuran los distintos ingredientes para preparar la bebida. La particularidad de este proyecto es que las frutas tropicales de temporada armonizan con los ingredientes y esencias que Jasper va recopilando en sus viajes por el mundo. En su lista de ingredientes encontramos frutas tropicales como coco, piña, mango y maracuyá, entre otros.  Se utilizan en forma de concentrados y garnituras. Así, quien pide un cocktail puede elegir si lo desea dulce, amargo, agrio, etcétera y en función de sus gustos eligen la fruta y los demás ingredientes que conformarán la bebida. Bartenders de todo el mundo realizan estancias de aproximadamente dos meses en estos pop up bars. Abril es el último mes de la temporada en Tulum.

 

 

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Región de productores de fruta en Quintana Roo
A lo largo y ancho de Quintana Roo es posible encontrar zonas de producción de frutas tropicales. Uno de los centros de producción más importantes es el municipio de José María Morelos, donde se comercializan más de 60 toneladas de papaya al mercado nacional, lo que genera una importante derrama económica para los campesinos de la región. En este mismo municipio, incursionaron recientemente con la siembra de sandía en la comunidad de Kankabchen. Otro de los centro de producción importante del Estado es Bacalar, donde se destinan poco más de 250 hectáreas para el cultivo de piña en 15 poblaciones del municipio. Se estima que la demanda de esta fruta es de 10 mil piezas por semana en los grandes centros comerciales de la Riviera Maya. Uxuxubi, una región que hasta hace poco sólo había sido aprovechada turísticamente, incursionó en la producción de pitahayas orgánicas. Ubicada a 11 kilómetros de Akumal y perteneciente al municipio de Solidaridad inició el año pasado un programa piloto de siembra de 15 hectáreas para producir el primer año 15 toneladas de la cactácea.

 

Las frutas tropicales representan un insumo importante para la gastronomía por su alto valor estético, sabor y propiedades, pero también un importante motor para la economía de la región.

 

 

 

¡Viva la pizza!

06 de mayo del 2017
Las primeras pizzerías italianas de la Riviera Maya.
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicochea

Como en todas las cosas buenas de la vida, en la simplicidad de la pizza radica su belleza, y a la vez, su complejidad. Hablar de la pizza en la Riviera Maya es invariablemente complicado. No sólo hablamos del platillo icónico de una de las comunidades extranjeras más numerosas en Playa del Carmen, -la Italiana- hablamos también de un legado cultural que se remonta al pasado y que continúa evolucionando a la par de nuestros contemporáneos.

 

Cuando elegimos la pizza como tema central de la presente edición, sabíamos el reto tan grande que esto implica. Nos delimitamos entonces a ir en busca de los pioneros. Aquellos personajes que, como todos nosotros, llegaron a la Riviera Maya con una maleta y muchos sueños a cuestas, claro, en otros tiempos y en otras circunstancias. La historia de estos personajes tiene como punto de encuentro el que es, quizá, el platillo más consumido en todo el planeta: la pizza.

 

 

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Italia en México
Antes de narrar estas historias, es importante hacer énfasis en los datos sobre la comunidad italiana en la región. De acuerdo con información del Consulado Italiano en Playa del Carmen, hay un aproximado de 1,800 italianos registrados oficialmente, aunque se estima que el total –contando a los que no cuentan con el registro oficial- asciende a 10 mil habitantes del país europeo tan sólo en Playa del Carmen. Después de la comunidad argentina, la italiana es la más numerosa en el municipio de Solidaridad. No es casualidad que los restaurantes italianos sean más comunes en la región que las propias taquerías.

 

Nuestra odisea de ir en búsqueda de los primeros pizzeros en llegar a la región comenzó con un personaje ilustre de Playa del Carmen: Javier Martínez Fonseca, periodista y escritor con más de 20 años de residencia en Playa del Carmen. El es uno de los actuales guardianes de la historia de Playa y fue quien arrojó luz sobre la difícil tarea de rastrear el primer restaurante de pizza de la región. “Sin duda, la primer pizzería de Playa del Carmen fue Máscaras de Walter Brini” afirmó en entrevista para Residente. Aquí las historias:

 

 

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Máscaras
Después de viajar por el mundo, Walter Brini, oriundo de Italia, llegó a Playa del Carmen en 1978, cuando la población del lugar no rebasaba los 400 habitantes, en su mayoría pescadores. Era una época donde la 5ta Avenida, en ese entonces cubierta de fango y terracería, no llegaba más allá de la Calle 10. El mar rebosaba de langostas y se bebía agua de coco.

 

Tras su llegada, Walter hizo una primera estancia de 6 meses en Playa y posteriormente hizo varios viajes más por Centroamérica, hasta que en 1981 decidió establecerse en Playa del Carmen. Adquirió un terreno en lo que hoy en día es la Av. Juárez, cerca de la playa, y ahí comenzó todo. El 06 de enero de 1983, a las 18:00 horas, Walter inauguró Máscaras, el primer restaurante en ofrecer pizza y comida italiana en Playa del Carmen. Es considerado el primer lugar que albergó a residentes, turistas y viajeros que llegaban en aquellos días en que la región aún era desconocida para el mundo. Fueron cerca de 17 años en los que Máscaras ofrecía pizza y buen ambiente. La gente no sólo se reunía ahí para comer, sino para convivir, conocerse y bailar hasta que en 1999 cerró definitivamente sus puertas. El mismo año que Máscaras cerró en Playa del Carmen, llegó a Tulum Fernando J. Llamas, originario de Roma, para abrir una de las pizzerías más longevas en la Riviera Maya y que en la actualidad sigue operando: La Nave.

 

 

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La Nave
Fernando tenía una pizzería en Roma y la historia de su llegada al Caribe Mexicano es muy particular. Sandro, el muchacho que le vendía la mozzarella ganó la lotería y un buen día desapareció. Nadie supo a donde fue. Después de un tiempo, Fernando recibió una llamada de Sandro para que lo auxiliara en operar el restaurante de pizza que estaba por abrir en Tulum, México.

 

Cansado de la vida de Roma y todo lo que implica tener un negocio en la antigua ciudad italiana, Fernando aceptó sin dudarlo y juntos abrieron una pizzería en sociedad. Sin embargo, el carácter fiestero y desobligado de Sandro hizo que Fernando comenzara su propio camino. Le compró la pizzería y fue cuando decidió rebautizarla. Ese es el nacimiento de La Nave, restaurante que gracias a la constancia y persistencia, se consolida como un referente no sólo en Tulum, sino en toda la región.

 

Desde siempre, Fernando se dedicó a la pizza. Aprendió a hacer pizza de un cocinero napolitano en Londres y después de eso -afirma orgulloso- la pizza le ha dado todo. Es un producto que trabaja desde hace 30 o 40 años. “La pizza me hizo trabajar siempre, me hizo siempre sacar la vida, viajar por todo el mundo. Le debo mucho a la pizza” afirmó con una sonrisa en el rostro durante la entrevista con Residente.

 

“Aquí lo que ofrecemos es la tradición de la pizza en horno de leña. Lo principal es la velocidad en lo que se cocina la pizza. Tienen que ser 3 o 4 minutos en el horno. Después viene el secreto de la levadura, la masa, los ingredientes, etcétera.  Lo que se le pone arriba de la pizza, es fantasía. No hay que olvidar que nació cómo algo simple, era la comida del pobre: Pan y tomate…el queso se le puso después”

 

Al preguntarle sobre la característica principal que debe de tener una buena pizza fue muy claro y preciso. Indiscutiblemente lo que marca la calidad de la pizza -además de la calidad de los ingredientes- es la masa. Fernando asegura que la masa de una buena pizza debe “levantar” durante un proceso de 24 a 48 horas con ayuda de levadura natural. Esto hace que sea más fácil para el cuerpo digerirla y es un proceso que se apega a la tradición de la pizza D.O.C. Es en este momento cuando Don Fernando, nos introdujo a un punto crucial en nuestra búsqueda de la pizza genuina, la primigenia, o dicho de otro modo, la original.

 

 

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Pizza D.O.C

La pizza con denominación de Origen Controlado, D.O.C., del italiano Denominazione di Origine Controllata, es pizza con un sello que garantiza que el producto se apega completamente a su forma tradicional de elaboración. A decir verdad -y como Don Fernando lo confirma- no es nada fácil obtener el sello D.O.C. De hecho son pocas pizzería en el mundo que garantizan contar con esta cualidad. El principal motivo es que la masa debe levantar mediante un proceso natural de 24 a 48 horas con levadura natural, sin químicos ni aditivos.   Esto hace que las pizzerías modernas que cuentan con un volumen de producción alto utilicen levaduras artificiales para acelerar el proceso y cumplir con la demanda. Una pizza D.O.C debe partir de masa madre hecha a base de agua, harina, un poco de sal y nada más. Aunque este no es el único factor. Para obtener esta denominación la salsa debe incluir un tipo de tomate muy específico, el San Marzano, y la Mozzarella, debe ser de leche de búfala. En La Nave Don Fernando asegura apegarse lo más posible a la tradición.

 

La Famiglia

Finalmente, fuimos a conocer la historia de uno de los restaurantes italianos con mayor tradición en Playa del Carmen: La Famiglia, un indiscutible referente de la pizza en toda la región y en general . Visco Emanuele, mejor conocido como Manu es originario de Milán y en sus planes de vida no figuraba dedicarse a la gastronomía, hasta que llegó a Playa. Estudió arquitectura pero pronto descubrió que su pasión era viajar. Cuando llegó a México no sabía que se convertiría en su casa durante los últimos 13 años, el mismo tiempo que lleva La Famiglia en Playa del Carmen. Sin embargo el Mar Caribe lo atrapó y desde entonces vive enamorado del lugar. Asegura que la clave de mantenerse por tantos años en un mercado tan dinámico es priorizar la calidad de los ingredientes. “Mi padre es napolitano y es muy especial en cuanto a la pizza, yo la comía 3 o 4 veces a la semana en Italia, para mi es un platillo muy importante, siempre comía Margherita o Marina. Fue hasta que llegué a México que la empecé a comer con más ingredientes”.

 

“Una buena pizza la hace la materia prima. Lo que hacemos nosotros es no poner nada de segunda. Si buscamos ingredientes nuevos es siempre para mejorar la calidad. Para sobresalir siempre buscamos mejorar. Sólo así puedes sobrevivir en un lugar como este”.

 

Actualmente en la Riviera Maya tenemos la fortuna de encontrar cientos de pizzerías, cada una con su estilo y propuesta propia, todas ellas válidas. En nuestra región hay muchas historias como la de Fernando, Walter y Manu, donde la pizza funge como el protagonista de la historia de personas que consagran su vida a cocinar todos los días este legendario platillo. Sirva este recuerdo de los pioneros, como un homenaje a todos los subsecuentes.

 

 

Cocina Peninsular en Isla Mujeres

04 de enero del 2017
Conocimos al Chef Diego López, pionero en el fomento del consumo de pez león, en Zama Yacht & Beach Club.
Redacción por: Anna Sauza
Fotografía por: Anna Sauza

“Cocina Isleña Contemporánea”, son las tres palabras que este joven chef nos dio para definir su propuesta culinaria. Diego se graduó del Centro Culinario Ambrosía de la Ciudad de México, todavía no cumple treinta años y ya tiene una importante trayectoria en el mundo gastronómico. Se mudó a Cancún y cocinó en el restaurante Mocambo y en el Taller Gourmet de la mano del chef Federico López. También fue Sous Chef en el hotel ME by Meliá; ha participado en dos ocasiones en el concurso Joven Chef Mexicano Guillermo Ríos e incluso, ha cocinado para Ferran Adriá. Desde hace 5 años, es el Chef Ejecutivo del Zama Yacht & Beach Club de Isla Mujeres, un relajado club de playa donde cualquiera puede pasar el día y donde también se organizan eventos privados en los que cocina Diego. Una vez en Isla,  encontrar un estilo de cocina ha sido para él todo un reto. Zama cuenta con comensales de todas partes del mundo, pero sobre todo extranjeros, estadounidenses y canadienses. Ha sido complicado cambiar el concepto del típico club de playa donde te puedes comer una hamburguesa de carne con papas y un burrito, sin embargo, Diego comenta que es importante culturizar al comensal que viene de lejos para que pueda probar un pescado local, fresco y preparado con ingredientes que probablemente no conocía. Gracias a Diego, éste restaurante fue el pionero en el fomento del consumo de pez león en la región, trabajando con pescadores y biólogos para lograrlo. Zama tiene la posibilidad de ofrecer diariamente este pescado dentro de las opciones de su menú, dependiendo por supuesto, de las condiciones de pesca y los cambios de clima.

 

 

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Por todo lo anterior y sin dudarlo, fuimos a Isla Mujeres para conocerlo. Zama está alejado del centro turístico y cerca de la Marina. El chef nos esperaba con la mesa puesta, a la orilla de la playa. Lo primero que probamos fue una margarita de pastor y un tiradito de pez león, servido con tomate, jícama, jengibre y limón; y decorado con la colita del pez a la orilla del plato. Diego nos contó lo mucho que le gusta servir la comida en forma de botana: un plato al centro que es una tradición bastante yucateca y una forma fresca, relajada y  ligera, en que la gente disfruta comer y compartir. Seguido, vino un tiradito de pargo blanco, servido con mango, puré de aguacate, pepino, menta, sal de gusano, chile habanero y cilantro, al que después y sorprendentemente, Diego tiró un jugo con espirulina. Después, siguió una tostada de ceviche hecha con recado negro, rábano y cilantro. Nos contó como María (una señora que vende en el mercado de Isla) le ha enseñado a perfeccionar ciertas recetas, incluido este recado que nos dio a probar. Después vinieron otras dos botanitas: un salbute de pulpo a la mexicana y un kibbi de camarón con queso de bola que fue una delicia. Otra de las bebidas fue un refrescante mojito de sandía. También probamos un inigualable pipián de boquinete, marinado con axiote y acompañado de aguacate asado, puré de calabaza y aceite de pepita.

 

 

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En compañía del chef degustamos un platillo nuevo: lentejas sazonadas con cola de res, acompañadas de chicharrón de rib eye y aguacate asado, decorado con rábano y cilantro, maridado con una Akumal Robust Porter.  Como si no hubiera sido suficiente, el último plato salado fueron unos tacos de hoja santa, homenajeados por Albert Adriá en el pasado Wine and Food Festival. Como gran final, probamos una carlota hecha con queso crema de Chiapas, decorada con cilantro, lo cual fue una sorprendente combinación. Diego nos contó también que tienen mezcal de la casa, artesanal de Oaxaca, además de 3 cervezas locales; Akumal, Mundo Maya y Tulum.

 

Todos los fines de semana llega el pescado fresco al restaurante, el pescador llega en su bote y les surte de acuerdo a la temporada. Los platillos de Diego son frescos, ligeros y deliciosos. Basados principalmente en lo más típico de la Península de Yucatán, en lo tradicional, pero con un extraordinario toque contemporáneo y muy creativo, por lo que también se le puede llamar Cocina Peninsular. Enamorado de lo regional, su vida en la pequeña Isla Mujeres consiste en visitar cantinas y mercados para seguir aprendiendo. Este lugar es ideal para ir a pasar el día junto al mar, la alberca o el Spa, o simplemente para comer. Diego siempre está ahí y les aseguramos que los va a sorprender.

 

 

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+ info:
Abren todos los días a las 10 de la mañana y cierran una hora antes del atardecer.
Tienen Sunset Diners cualquier día, con previa reservación y los fines de semana, música en vivo.
Tel. 877 0750
Fb/Zamabc

 

 

Martín Berasategui: Pasión por el sabor

08 de enero del 2016
Presentación del menú del restaurante Passion by Martín Berasategui en el Hotel Paradisus.
Redacción por: Ana Lucía Lazalde
Fotografía por: cortesía Passion / Sinaptika Hysterical Creativity

El pasado sábado 21 de noviembre fuimos invitados a la presentación del nuevo menú del restaurante Passion by Martín Berasategui en el Hotel Paradisus. En Residente nos gusta la comida y le entramos a todo, pero esta sí que era una oportunidad que no podíamos dejar pasar. ¿Por qué? Te lo explico a continuación.

 

Para empezar ¿quién es Martín Berasategui? pues nada más y nada menos que el chef con más estrellas Michelin —7— en su país natal, España. Este reconocimiento, que puede ir desde una a tres estrellas por restaurante, es otorgado por la Guía Michelin a los mejores restaurantes en Europa, Estados Unidos y Asia.

 

Esta historia empieza en la región vasca, en San Sebastián, España, donde sus padres eran dueños del Bodegón Alejandro. «Nací en 1960 en el número 4 de la calle General Echagüe, entre el puerto de pescadores y el Mercado de la Brecha», ha declarado Berasategui, «de pequeño veía llegar el pescado en carros tirados por mulas de Igueldo y Ayete. En la puerta se vendían huevos, leche, setas y verduras. Mi infancia transcurrió alrededor de aquel mercado». A los 13 años Martín comenzó a ayudar en la cocina para después irse a estudiar a la Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, en Francia. A los 20 Berasategui toma las riendas de la cocina en Bodegón Alejandro y 5 años después obtenía su primer estrella Michelin. Años después, en 1993 abre su primer restaurante en Lasarte, bajo su mismo nombre, Martín Berasategui, actualmente reconocido como El Mejor Restaurante del Mundo según el premio Travelers’ Choice 2015 de TripAdvisor.

 

 

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En la Riviera Maya tenemos la suerte de contar con dos de sus restaurantes: Passion en Playa del Carmen y Tempo en Cancún. Ambos, dentro de los Hoteles Paradisus de la cadena Meliá, con quienes se ha aliado para crear el concepto “luxeclusive”, algo así como lujo incluido.

 

Lo más cercano a una Guía Michelin en México es la guía AAA, otorgada por la American Automobile Association a los mejores restaurantes de Canadá, Estados Unidos, México y el Caribe. En nuestro país, son sólo 7 los que cuentan con 5 diamantes y Passion es uno de ellos. Asi que sí, después de tanta introducción, imaginarán que nuestra respuesta a su invitación fue positiva.

 

Al llegar al restaurante nos dirigimos al final de la habitación, hasta una especie privado que te da la sensación de entrar en una biblioteca o en el estudio de casa de los abuelos. Junto con nosotros se sientan el Chef Maximiliano Sola, encargado del Passion, discípulo de Berasategui, con quien ya habíamos podido platicar para nuestra edición especial de gastronomía —Residente #25— y Juan Otero, también colaborador de Martín y co desarrollador del concepto de Passion. Ambos tienen 11 años trabajando juntos.

 

«Tenemos una amistad de por medio, nos conocemos hace muchos años y es muy bueno tener un jefe que a la vez sea tu amigo y que te apoye, tanto en lo personal como en lo laboral», platicaba Maximiliano, «con Juan podemos hablar de temas de la vida cotidiana y sabe cuándo cortar y volver a lo laboral y ponernos serios. Realmente es un gusto trabajar con él porque es como una extensión de Martín. Yo hace muchos años que salí de la casa madre de Martín, en el 2004, y volver a trabajar con Juanito es un placer, tener a Juan aca es un placer porque es un colega, es un amigo…». Y esa camaradería se siente, a pesar de lo que se podría pensar, para un restaurante tan premiado con unos chefs tan reconocidos, el ambiente es muy relajado, como ellos. La plática fluye pasando por decenas de temas: Martín, España, Argentina, vinos, hasta el gusto de Berasategui por la arrachera… hasta que es interrumpida por el sommelier Vidzu Ramírez con el primer maridaje, acompañado de una entrada que nos daría una idea de lo que estaba por venir: una croqueta de jamón serrano con crema líquida; un gazpacho de melocotón, camarones cocidos a baja temperatura y espuma de aceite extra virgen; un milhojas de salmón ahumado con láminas de manzana verde y foie gras; y finalmente, un cubo de sandía infusionado con sangría. Querido chef: you had me at croqueta.

 

 

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Todavía ni siquiera iniciaba formalmente el menú degustación, íbamos en la segunda entrada, una crema de tocineta ahumada con queso parmesano, acompañados de salmón ahumado con crujiente de alga nori, y granos de café, avellana y vainilla, y esto ya se estaba poniendo muy bueno. No soy crítica gastronómica, pero crema de tocineta: gracias por existir.

 

La noche fue pasando y los platillos, complejos de describir pero deliciosos, fueron llegando. Personalmente no me gusta leer el menú antes de empezar la degustación, arruina el factor sorpresa, asi que no quedaba más que confiar en los chefs —¿por qué no?— y dejarme llevar por la experiencia. ¿Mi favorito? Probablemente el Foie asado, algo que nunca imaginé que me gustara. Cada vez que Augusto, que presentaba los platillos se presentaba, era una nueva sorpresa, un nuevo sabor.

 

En cuanto al maridaje, siempre fue el perfecto acompañamiento para cada plato, potencializando los sabores en cada uno de ellos. El restaurante también cuenta con un Award of Excelence otorgado por la revista especializada en vinos Wine Spectator. El Magnificat un Meritage producido por Franciscan Estate, en Napa Valley, y que es exclusivo en México para este restaurante, es un vino que vale la pena probar.

 

Al terminar, un platillo de Petit Fours preparado al momento por el staff nos despidió. Se nota que el Chef Sola está orgulloso de su equipo y eso siempre es importante, «el 70% del staff del Passion son chicos que han hecho sus prácticas aquí y Passion es su primer restaurante. Me gusta que de aquí salgan y abran nuevas propuestas».

 

Recientemente la Lista Michelín comenzó a poner sus ojos en América, particularmente Brasil. ¿será que pronto México pueda entrar en sus páginas? ¿están listos?, «Solamente se obtienen los 5 diamantes AAA cuando estás pensando en tener estrella Michelín. O sea, nuestro enfoque de venir a hacer aquí fue entrar y generar la oportunidad de generar la estrella Michelín. Es por eso que el equipo de Passion se ha puesto todas las pilas y la verdad es que es un apoyo increíble», dice Max Sola, «el hecho de que la Guía Michelin haya volteado a ver a América, en este caso a Brasil en puntual, a nosotros nos ayuda mucho porque por lógica gastronómica los siguientes países en que la guía pudiera entrar son México y Perú. ¿Por qué? Porque son los más fuertes gastronómicamente hablando».

 

«México está teniendo un momento gastronómico muy bueno. México está despertando, México se está confirmando», agrega Juan, «yo como persona, que puedo salir de España y me muevo en estos ambientes, noto que en México la gente tiene curiosidad ¿qué es la gastronomía?¿por qué se hace esto así? ¿qué técnica podemos utilizar? ¿qué producto tenemos y cómo lo podemos desarrollar? En un mercado eso es bueno, que la juventud empiece a crearse curiosidades, a ver que hay más adelante. La gente cada vez se interesa más por la gastronomía, la gente cada vez se interesa más por vivir experiencias».

 

Y sí, para muestra, un botón. El nuevo menú de Passion es una experiencia que puedo recomendar. Pero no me crean a mi, pruébenlo.

 

 

+info:
Passion by Martín Berasategui
F. Passion-by-Martín-Berasategui
5ta Avenida, esquina Calle 88
Col. Luis Donaldo Colosio
Playa del Carmen
T. 984. 877. 39. 00