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Maestría en la Creación del Pan

El chef Josué Olvera nos habla de cómo llegó a convertirse en el chef pastelero de Banyan Tree Mayakoba.
Redacción por: Juan Luis Gutiérrez
Fotografía por: Banyan Tree Mayakoba

“Aquí el clima y la humedad siempre han sido un reto al mantener la calidad en nuestra panadería, especialmente las creaciones con azúcar o las amenidades que se envían a las habitaciones. Es por eso que nosotros estamos produciendo constantemente, para asegurar un pan fresco y con la textura indicada, buen volumen y una buena presentación. En Banyan Tree todo el pan es hecho en casa.”

– Chef Josué Olvera.

 

¿De dónde eres originario?
Soy de la Ciudad de México. Mis padres de acuerdo a la personalidad de cada uno de sus 5 hijos, nos impulsaron a estudiar lo que ellos pensaban que era mejor para nosotros, a uno de mis hermanos lo metieron a contabilidad, a mi hermano menor, curiosamente, a cocina. A mí como me encantaba el arte, comencé con el diseño gráfico, pero ellos querían que estudiara motores de combustión interna, y me salí. Desde los 17 años comencé con la pastelería. En esta temporada fuera de la escuela, mi hermano menor me invitó a ayudarle con la pastelería en algunos eventos. Poco a poco fui descubriendo mi pasión donde pude combinar mi gusto por el arte, el dibujo y la repostería.

 

¿Qué te trajo a la Riviera Maya?
Estuve 5 años trabajando con el Chef Pascal Demory, en la Ciudad de México. Él me invitó a venir a la Riviera Maya, pero en ese momento tenía la oportunidad de irme a estudiar y concursar en Italia y España. En el concurso de panadería, en Italia, me llevé el tercer lugar donde presenté una réplica del Palacio de Bellas Artes de la Ciudad de México de 1.10 por 1.10 metros, además de pan tradicional mexicano como las conchas, los borrachitos, pan de muerto, entre otros. Poco a poco fui creando técnicas que fusionan el pan tradicional mexicano con técnicas de otros países. Recuerdo unas conchas con infusión de frutos rojos, té negro y crema pastelera de coco. Este pan lo presente en un concurso de la CANAIPA (Camara Nacional de la Industria Panificadora) en 2007 con excelentes resultados que nos llevaron al concurso latinoamericano y finalmente a la copa mundial del pan compitiendo contra 22 países. Esto implica mucho tiempo, mucha preparación y mucho conocimiento de masas madres y tipos de fermentación rápida. Pues ahí los jueces califican la corteza, los sabores, la forma y originalidad en la receta. Antes de finalmente decidirme estaba como chef pastelero en Campo Marte, a finales del sexenio de Vicente Fox. El chef Pascal siguió insistiendo que me viniera a trabajar con él por el reto que representaba preparar la panadería y repostería en hoteles del tamaño como los que tenemos en la Riviera Maya. Ya aquí estuve en diferentes hoteles, el más grande de 2,500 habitaciones donde la demanda de pan era muy elevada. Aún con toda la experiencia que tenía, el mayor reto era cocinar en volúmenes tan grandes y mantener el sabor y la calidad del pan y la repostería para tantas personas. Sobre todo, porque los turistas vienen buscando calidad y recetas tradicionales mexicanas.

 

¿Cuándo empezaste a trabajar en Banyan Tree Mayakoba?
Hace poco más de un año y medio. Aquí encuentro mayor libertad en la creación de las recetas y puedo aplicar todo el aprendizaje que he tenido a lo largo de mi formación como chef pastelero para un público más exigente que siempre busca lo mejor. Además, el poder estar en contacto con la naturaleza, con los huéspedes que nos visitan de todo el mundo y con la gente que trabajo día a día, me ayuda a inspirarme constantemente para hacer creaciones como el pan de mole que se encuentra en la cena Haab (experiencia gastronómica exclusiva de Banyan Tree). También en el buffet de la mañana podemos encontrar unas conchas de chocolate abuelita que han tenido un gran éxito entre los comensales e inclusive recetas tradicionales como el croissant o los churros. Cuando llegué a Banyan Tree hicimos borrón y cuenta nueva, se crearon cosas nuevas y algunas que estaban se modificaron para mejorar su calidad. Aquí para mantener nuestras recetas frescas tenemos panes y pasteles que varían de acuerdo a los alimentos disponibles durante la temporada y constantemente nos estamos reinventando. Próximamente tendremos un nuevo menú que seguramente sorprenderá a nuestros visitantes con el paladar más exigente.

 

¿Qué papel juega para ti, el pan en la mesa?
El Pan es el principio y el final, es importante que tenga buena textura, buen sabor y variedad dependiendo del gusto del comensal y de los platillos que acompañará. Es como un maridaje, por ejemplo: en un menú thai tenemos pan de Cúrcuma, té verde, pan de curri rojo con queso crema. En los eventos que celebramos en el hotel, son los huéspedes quienes nos piden algún tipo de pan en específico. Durante una cena el pan y la repostería pueden ir de lo más sencillo a lo más sofisticado.

 

¿Qué está por venir?
Vienen recetas con muchas fusiones de sabores, donde los comensales encontrarán nuevas texturas como los hojaldrados. Fusiones Thai-mexicanas con una gran intensidad de sabor, aplicando muchas técnicas diferentes que he aprendido a lo largo de mi camino. Con el cambio que estamos haciendo en nuestro restaurante Tamarind, que muy pronto será de cocina italiana, hemos comenzado ya con unos panes de frutos secos, vino tinto y frambuesa y pan de pesto relleno de queso crema y jitomate; estos panes salen cada día frescos, recién horneados. En los postres encontramos Tiramisú de café y limón con un crocante de avellanas y peras al vino blanco con crema mascarpone, entre muchos otros postres para este nuevo concepto que comienza a finales de noviembre.

 

Todo esto es posible gracias a mi equipo de trabajo. Son personas dedicadas y con muchas ganas de aprender, que conocen la importancia de su trabajo al brindar una experiencia única a nuestros huéspedes en cada comida. Ellos conocen de primera mano el trabajo y la dedicación que esto requiere. Por el momento me estoy preparando para la copa mundial del 2017 lo que está siendo un gran reto.

 

 

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Texto: Residente
Foto: @erickhdphoto
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