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Karla González

Cocina mexicana tradicional, y sustentable.
Redacción por: Anna Sauza
Fotografía por: Nahuel Aseff

Desde pequeña, Karla González Madrazo ha estado rodeada de personas, rituales, técnicas y costumbres de la cocina tradicional mexicana, que la han enamorado y acercado cada vez más a la cocina natural y hecha con cariño.

 

Originaria de Cancún, su trayectoria comenzó con la cosquillita de estudiar gastronomía, pero decidió estudiar Administración de Hoteles y Restaurantes. Empezó en la universidad La Salle en Cancún para continuar en la Universidad De Las Américas de Puebla. Tras un recorrido por las cocinas de la universidad, se dio cuenta de que siempre quiso ser chef y cambió de carrera. En el 2011, Karla se graduó en Artes Culinarias y a los seis meses abrió su primer restaurante en compañía de su socio y amigo Roberto Terrazas: Restaurare.

 

Karla nos contó que siente una cercanía muy especial por la cocina mexicana: “Me gusta fusionarla o dejarla así como está, toda la universidad fui muy reconocida por el buen sazón y yo siempre culpo a mi mamá. Ella, siempre tuvo el sazón perfecto para todo.” Para Karla, los ingredientes mexicanos y orgánicos hacen la cocina de casa y eso es lo que trata de transmitir en cada uno de sus platillos. La cocina mexicana la aprendió así, de ver a sus tías, a su mamá y a su abuela en Tabasco – de donde es su familia -, cocinando y riendo. También desde esas visitas, cuando era niña, aprendió prácticas que eran, de por sí, sustentables en cuanto a la alimentación, los animales, la tierra, el agua, etc.,  y eso quedó grabado en ella como un estilo de vida, para ser y comer mejor. Más tarde conoció a sus mejores amigos en una asociación ambiental de la universidad, donde trabajaban en múltiples actividades de cuidado del ambiente y su promoción, dándose cuenta de que todo estaba relacionado a la gastronomía y de lo que ella podía aportar.

 

Poco a poco, Karla ha ido sumando todos estos conceptos a su vida personal y laboral. Lo que ella busca en su cocina es inspirar a la gente: es de ahí que parte al crear sus proyectos. Restaurare es el primero, donde la idea que ha regido es la cocina con amor y la cocina consciente. Se trata un restaurante vegano donde todos son bienvenidos y lo que se busca es inspirar, no juzgar ni forzar.

 

Restaurare fue el árbol para otros proyectos en donde Karla pretende seguir trabajando. Está enfocada en el rescate de la cocina tradicional mexicana, siempre sustentable y cree que en comunidad todo es mejor. Junto con una de sus amigas ha creado un establecimiento de tamales también en Tulum: Suculenta. En estos proyectos Karla busca la forma de apoyar y promover a productores locales, granjeros y agricultores, siempre utilizando insumos 100% orgánicos y naturales. Usa aceite mexicano no transgénico y procura la máxima utilización de todos los recursos, además de apoyar a los mercados locales en Tulum y participar en diversos proyectos como Tulum sin popotes. Recientemente organizó junto con Slow Food Tulum, un trueque donde se regaló comida a cambio de plantas.

 

Entrevista

 

¿Qué te hizo regresar a Quintana Roo después de terminar la carrera?
Regresé a “tocar base” a casa. Mi familia vive en Cancún, la ciudad donde yo crecí. Mi plan era estar un tiempo con mi familia y a la par, buscar alternativas de aprendizaje.

 

¿Por qué escogiste Tulum para abrir tu primer restaurante?
Desde niña, cuando la familia de Tabasco nos visitaba en Cancún, salíamos a pasear a los alrededores, incluido Tulum. Cuando estaba en la preparatoria tenía el sueño de vivir en Tulum en la selva, aunque recordaba poco de lo que había visto ahí de niña, la sensación de aventura y de estar rodeada de vegetación y cerca del mar seguía muy latente en mi. Cuando mi socio Roberto y yo platicamos sobre la idea de un restaurante que inspirara a la conciencia global, él me dijo que había soñado que estaba en Tulum. ¡Vaya mi sorpresa!

 

¿Dónde adquieres tus insumos?
Como todo lugar pequeño y un tanto remoto para los citadinos, a veces es difícil conseguir ciertos productos pero no imposible. Hay cada vez más productores locales que van a Tulum a abastecer a los negocios directamente. Estos son los productores y distribuidores que busco siempre. Siempre me ha gustado la idea de comunidad, en que unos se apoyan con otros y se complementan.

 

¿Cuál es tu mercado favorito?
De los mercados mexicanos que conozco el que más recuerdo con cariño es el de San Cristóbal, Chiapas. Ese lugar es tan lindo y todo lo acomodan súper bonito con cubetas y los ingredientes de muy buena calidad. La tierra es súper fértil en Chiapas y se cosechan muchísimos vegetales deliciosos.

 

¿Qué es lo que más te inspira a cocinar?
La satisfacción de la gente. Hacer platillos memorables. Cocinar con amor como el de una madre a un hijo.

 

¿Cómo te enamoraste de la cocina?
Observando a mi abuelita, a mi mamá Tere, y a sus hermanas cocinando juntas en vacaciones, haciendo tamales, hablando de ingredientes, de cuáles son mejores y más ricos. Siempre escuchaba que los naturales son los mejores.

 

¿Qué proyectos además de Restaurare y Suculenta tienes en marcha?
Ahora estoy en un proyecto de desarrollo humano. Es muy importante para mí descubrir mi ser, mi esencia real para actuar conforme a ella en la vida. Este trabajo es parte de la conciencia global que mencionaba antes. Van de la mano siempre. Creo firmemente que la energía y el amor que uno pone en la cocina va directamente al plato y es sumamente importante para mí cuidar esos detalles. Además, viajar me apasiona muchísimo y me encanta aprender la cocina de otras culturas. Tengo un viaje planeado a Tailandia. Es un sueño que tengo hace mucho tiempo y así podré fusionar mi amor a la cocina y a la aventura.

 

Háblanos de algún proyecto comunitario que quieras hacer.
Siempre he pensado que Tulum necesita un mercado lindo con productos locales y muy mexicanos. Aún no he aterrizado la idea pero estoy abierta a las posibilidades y si hay más personas que se quieran unir o que lo han pensado alguna vez, pues ¡adelante! En colectividad y hermandad se pueden lograr muchísimos sueños.

 

¿Cuál crees que sea el futuro de la cocina tradicional?
La tradición la llevamos en el corazón. Es nuestro presente todo el tiempo. Un gran chef instructor me dijo que primero hay que tener las bases culinarias bien firmes para después explotar la creatividad y explorar todos los estilos si es necesario.

 

Si pudieras cocinarle a cualquier chef del mundo, ¿a quién sería?
Michel Bras, un francés que hace de la cocina tradicional algo rico, elegante y majestuoso. También Ferran Adrià, es alguien que admiro mucho por su determinación, su valentía y su seguridad, que ha roto esquemas completamente, pero que tiene bien plantadas sus bases culinarias.

 

 

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    • #Texturas @humo.tulum , es un restaurante que nos introduce a una atmósfera orgánica. Toda una experiencia visitarlo y dejarse envolver por su gastronomía de tintes prehispánicos. ¡Feliz domingo! 🗿🌴🎍 Foto:  Erick Huicochea
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