leaderboard_Residente_perfiles_3 leaderboard_Residente_perfiles_ leaderboard_Residente_perfiles_2
 
residente_portada_entrevista_2

Juan Pablo Loza

Cocinar y consumir, en alianza con el mar.
Redacción por: Anna Sauza
Fotografía por: Nahuel Aseff

Cocineros y comensales, tenemos la responsabilidad de buscar formas inteligentes de alimentarnos, con lo que la naturaleza nos ofrece.

 

Nos estamos acabando el planeta. En el caso de los océanos, la mala pesca y las mal desarrolladas prácticas de cultivo acuícola están acabando con la flora y fauna marina en todo el mundo y, aunque existen movimientos organizacionales conscientes y voluntarios que están trabajando por buscar soluciones a este grave problema, sigue siendo insuficiente. Tenemos que hacer algo. “Si la situación sigue como hasta ahora, nos vamos a quedar sin pescado muy pronto”, me dijo el chef Juan Pablo Loza, cuando me acerqué a él para platicar sobre la pesca sostenible y la situación en la región.

 

La conclusión es clara y sí, poco a poco terminaremos con todo si no hacemos algo pronto. Una cosa siempre nos lleva a la otra: la contaminación de la ganadería, la basura que hacemos y que comemos, el plástico en los océanos, los daños irreversibles a los ecosistemas, y podemos seguir interminablemente, pero vamos a enfocarnos en encontrar soluciones, empezando por el lugar donde vivimos.

 

“Son miles de toneladas que se pescan diario, pero la sustentabilidad quiere decir que consumimos lo que nos da la naturaleza; donde no hay sustentabilidad, se incrementa la demanda pero la producción sigue igual y se pierde el ritmo. A veces un producto es relativamente sustentable, pero las artes de pesca no son las correctas y se maltratan otras especies y atrapa todo lo que está al alcance. La solución es pedir, preguntar de donde viene nuestro pescado”.

 

 

residente_portada_entrevista_

 

Como dijo el chef Juan Pablo, quien está muy comprometido con el consumo de ingredientes regionales y la pesca sostenible: “sólo informándonos podemos generar una conciencia colectiva, cuestionándonos sobre la situación real en los mares”. Bien sabemos que palabras como sustentabilidad, orgánico o natural están de moda y últimamente todos tratamos de consumir productos de esa procedencia, sea un shampoo o un licuado, pagándolos mucho más caros que los  demás;  al final nos sentimos bien, porque creemos que estos productos son buenos para nosotros y para el mundo. Pero no es suficiente. La alimentación es mucho más que comer para estar llenos, la gastronomía es mucho más que presentar un platillo con glamour y en esta época de crisis ambiental, cocineros y comensales, tenemos la responsabilidad de buscar formas inteligentes de alimentarnos, con lo que la naturaleza nos ofrece. Muchas veces somos incongruentes con nuestro consumo excesivo de ciertos alimentos y nos alejamos de los problemas reales. Una de las cosas que podemos hacer en alianza con el mar, es comer el pescado que debemos: el local.

 

“En unos 15 o 20 años, no habrá pescado para el consumo humano. Vivimos en una región con buena pesca, con un mar saludable, pero mucho del pescado que se consume aquí viene de China y del Pacífico y no tiene sentido que hagamos viajar un pescado más de 3mil kilómetros, cuando en realidad lo tenemos a 20”.

 

Investigar de donde viene nuestro pescado es el primer paso para exigir y crear una demanda sana, no debemos empeñarnos en seguir comiendo lo que está al borde de la extinción, como el atún, que encontramos en todos los menús de los restaurantes de Playa del Carmen, por mencionar alguno. ¿Por qué tenemos que seguir comiendo atún?, o peor aún, lo que ya no hay, como el caracol rosado y que  tristemente aún se sigue ofreciendo en muchas cevicherías en la Riviera Maya. Uno de los grandes problemas con el pescado y marisco, es el paso por los intermediarios, a veces se hace una buena pesca, el precio está muy elevado, no se consume y se tira a la basura. Probablemente, una de las razones por las que seguimos acabándonos el océano sea que simplemente no lo sabemos. Un caso en particular del que me contó el chef es el Hamachi. Este pescado está en todos los restaurantes de sushi del mundo, lo que la gente no sabe es que el Hamachi, que es traído de Japón, no tiene las condiciones para ser consumible y únicamente hay dos tipos de este pescado en el mundo que se pueden obtener de manera sostenible y sirven para el consumo humano, sorprendentemente, uno de ellos está en La Natividad, Baja California. No hay buenos canales de distribución y sumado a la desinformación, en México estamos comiéndonos un pescado muy malo de Japón, mientras los japoneses se comen el pescado mexicano.

 

“No hay nada más rico que un pescado fresco y hecho con cariño. Vivimos en un paraíso y tenemos muchos productos, pero no hay conciencia todavía de eso, hay una conciencia más colectiva sobre el cuidado de los animales y la alimentación y volteamos a ver el mar y se ve precioso, pero adentro es triste la situación. Por ejemplo, la mayor parte del salmón en México viene de Chile, es una industria muy demandada, así que se le dan muchos antibióticos al pescado y el que nos llega, no nos aporta nada por los químicos que se requieren para cuidarlo. La solución es traer salmón de Alaska o de Canadá, o comer boquinete, que es regional.”

 

Todos debemos preocuparnos por esta situación. Pero también creemos que las grandes empresas, en especial las compañías hoteleras, deberían de empezar a apostar por el apoyo a la pesca realmente sostenible, y este chef es el mejor ejemplo. En el 2014, Juan Pablo Loza era el Chef Ejecutivo del hotel Belmond Maroma, en Riviera Maya y logró la certificación de un programa llamado Seafood Watch Partner del Monterey Bay Aquarium en California. Este programa, ayuda a transformar el mercado de manera sustentable, buscando soluciones responsables para los pescadores y la acuacultura en todo el mundo. Este reconocimiento, enfocado a negocios como restaurantes, significa que están completamente comprometidos con la venta responsable de pescado. Se trata de un proceso que aproximadamente lleva un año, en el que en un inicio, se llenan formatos informando sobre el tipo de pescado que se consume en dicho negocio y para lo cual, se requiere una investigación previa sobre su procedencia. Se hace todo un análisis y Seafood Watch da recomendaciones específicas de consumo al negocio, encontrando las mejores alternativas para todos. Juan Pablo dice que es un proceso que toma tiempo, sobre todo para los hoteles, porque se trata de modificar un consumo en gran magnitud y encontrar el distribuidor correcto es difícil. Encontrar buenas granjas y sistemas de pesca sostenibles, sirve para crear conciencia en los distribuidores y una mayor sinergia entre pescador, distribuidor y consumidor, “valoras el tener un pescado en las manos, no es lo mismo pescar con un anzuelo que aventar una red”. A veces los distribuidores ofrecen producto en veda y hay que decirles que no. Exigir una mejor práctica de pesca puede resultar más costoso, pero sin duda alguna, es alguna de las tantas situaciones que los grandes hoteles pueden solventar para lograr una mejora.

 

 

residente_portada_entrevista_3

 

“El coronado es una maravilla y lo dan baratísimo porque nadie lo quiere, todos consumen Huachinango o Mero, es parte de la cultura, porque no nos educaron a probar los otros. Como cocineros hay que rescatar la parte social y cultural de la región, hay formas de cocinar pescado que ni imaginamos y son técnicas y tradiciones que nunca vas a conocer si no agarras ese pescado”. En el 2015, Juan Pablo Loza se convirtió en Chef Ejecutivo del hotel Rosewood Mayakoba y este año, nuevamente recibió el mismo reconocimiento de Seafood Watch Partner, haciéndolo el único miembro en México, de esta compañía de pesca sostenible.

 

Otra organización que fomenta la pesquería responsable es Smart Fish, una compañía que apoya cooperativas de pescadores y de la cual Juan Pablo ha sido cliente. Prácticamente funciona gracias a la conciencia fomentada en los pescadores de que, si se siguen sacando ciertas especies, éstas tarde o temprano se acabarán. Smart Fish ayuda a encontrar clientes que paguen pescado a un mayor precio y se saca mucho menos del mismo. Uno de los grandes problemas con los pescadores es, que pescan mucho para vender mucho y no hay dependencias de gobierno que apoyen este tipo de cosas, solo son ONG’s, así que la invitación va a las compañías para que se alíen con este tipo de organizaciones, a pedir pescado de forma sustentable. Sabemos que los restaurantes independientes muchas veces no cuentan con el capital suficiente, pero algo que dice el chef y en lo que estamos totalmente de acuerdo es que, en esta región, son muchos los hoteles que se pueden comprometer a generar este tipo de cambios en mayor medida. Al final, sus huéspedes provenientes de todas partes del mundo, también lo apreciarán.

 

Otra problemática fuerte, a la que Juan Pablo hace referencia, es a la crisis de la langosta. Es importante mencionar lo que pasó en Punta Allen, zona langostera. Ellos entendieron cual era la mejor forma de conservar esta especie y se organizaron, distribuyéndose entre ellos, zonas de mar. Colocaron en el fondo casitas, (placas de concreto con pequeñas aberturas, a una profundidad de unos 6 o 7 mts.) en que las langostas aptas para la pesca, se refugian. Son éstas las que se pueden sacar porque las langostas que están a una mayor profundidad, siguen reproduciéndose y creciendo. Los pescadores entran al mar sin tanque, y se llevan lo que la misma situación del mar les da. Se respetan entre ellos y si alguien agarra una langosta menor a cierta medida, o si es una hembra ovígera que puede traer millones de huevecillos, la regresan al mar y respetan en mayor medida la naturaleza. Es un sistema que sólo viéndolo lo entiendes, -comenta el chef-, muchos terceros van a negociar y se traen las langostas, pero no es la solución. En México hay que mejorar las líneas de distribución. El campo, el mar y la ganadería están en la misma situación: ¿cómo llegan los productos hasta aquí?, ese es el problema.

 

Recientemente, Juan Pablo reunió a chefs locales, organizando una cena sustentable, en donde se sirvió pescado de Smart Fish, invitándolos a participar en este movimiento, no sólo de pesca, sino también sostenible en relación con ingredientes regionales. Ya hay varios chefs que han empezado a involucrarse más, pero dice que lo que hace falta es que más gente que se una.

 

Para los que no sabemos mucho sobre pescado, existen aplicaciones que indican las especies que están en peligro de extinción en todo el mundo, y muestran qué podemos consumir, qué no y en qué lugares. Dos recomendaciones son Seafood Watch y Mar Viva. Podemos empezar por ahí. Cuando vayamos a nuestro restaurante favorito, hay que preguntar por el pescado local. Si vemos en el menú, algo en peligro de extinción, hay que reclamarlo y hay que atrevernos a probar el pescado que tenemos cerca y como dice el chef: ¿No hay suficiente camarón?, ¡ pues vamos a comer otra cosa, tenemos opciones!

 

Hay que comer:
Coronado
Boquinete
Rubia
Cabrilla
Pez león

 

No hay que comer:
Mero
Caracol

 

Esta es una recomendación del chef, Juan Pablo Loza, porque si seguimos con esta gran demanda, pronto no habrá suficiente. “Tenemos que buscar la forma de alimentarnos bien con lo que tenemos, eso nos va a traer beneficios a futuro. No quiero lograr una moda, quiero que mis hijos y mis nietos puedan comer pescado, ver una langosta y todo lo que tenemos ahora”.

 

 

 

(Visited 19 times, 1 visits today)
 
Notas Relacionadas
  • Recomendaciones
    domingo 25 de febrero 2018
    Regional
    El Faisán y el Venado
    Comida regional con platillos típicos de la península de Yucatán
    Rústica
    Cena
    Mamasan Tulum
    Fine dinning en la selva de Tulum, todo es hecho en horno de leña y con productor orgánicos

    The Grill at 1 26

    Por la calidad de sus cortes, las paradisíacas vistas al mar desde el restaurante y los continuos eventos artísticos que promueven.
  • 1
    2
    3
    4
  • Destacados

  • Instagram

    • #entrevista 
De espíritu alegre y festivo, Alfonso De La Dehesa, Chef Ejecutivo de @banyantreemayakoba narra parte de sus aventuras culinarias, desde cocinar con Ferran Adrià y la odisea de enfrentarse a nuevas culturas desde la cocina. #mayakoba #rivieramaya

Texto: Residente
Foto: @erickhdphoto
    • Los esperamos mañana en @purobeachplayadelcarmen con dos grandes chefs de la ciudad 🍴🍲 #playadelcarmen #qroo #foodies
    • Exploramos los detalles del nuevo @bejucohoteltulum ¡Feliz Domingo!

Fotografía @erickhdphoto

    Síguenos