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Jonathan Navarrete

De Cancún y con tan sólo 23 años, se perfila como chef promesa en la Riviera Maya.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

Actualmente es head chef  de Kin Toh, perteneciente al  famoso hotel Azulik en Tulum.

 

En ediciones anteriores hemos hablado del hotel Azulik. Actualmente es famoso a nivel mundial principalmente gracias a redes sociales, influencers, actores de cine y celebridades que lo han visitado, y que se encargaron de generar la sinergia suficiente para posicionar al emblemático hotel de Tulum en el ojo del mundo. Y no es mera casualidad, la atmósfera de Kin Toh tiene la capacidad de robar el aliento. Lo mismo pasa con sus platillos: creaciones que se caracterizan por gozar de presentaciones vanguardistas y centradas en la gastronomía mexicana. El chef Jonathan Navarrete y su equipo de cocina lograron generar una propuesta innovadora. Tras su paso por la cocina de René Redzepi, el equipo de Kin Toh decidió realizar una exploración culinaria para proponer un nuevo menú con ingredientes regionales.

 

ENTREVISTA

 

Eres muy joven ¿cómo fue tu entrada a la gastronomía?
Yo quería ser futbolista pero por diversas circunstancias me retiré. En ese momento le dije a mi mamá que quería ser repostero. Me metieron a una escuela pero no me gustó la repostería. De ahí me pasé a la cocina caliente y me gustó más eso. Eso pasó cuando tenía 15 años. Al cabo de un tiempo, me invitaron a trabajar en un restaurante de Isla Mujeres y así estuve una temporada trabajando y estudiando. Después terminé mi carrera a los 17 y me ofrecieron trabajo en los Excellence de Puerto Morelos, que es un restaurante de 4 diamantes. De ahí un chef me invitó a la cadena Oasis. Pasar de un Excellence a un Oasis sí me sacó de onda, pero me empezó a ir muy bien en los Oasis, al punto que me dejaron como segundo de cocina en un restaurante de especialidades, al cual vino Rafael Zafra para capacitarnos, con el objetivo de posicionarlo entre los mejores Todo-Incluido.

 

¿Y tú llegada a Kin Toh, cómo se dio? 
Cuando el hotel fue cedido al Dreams nos pasaron a todos al Grand Oasis en un restaurante de mariscos y cortes llamado The White Box. Ahí estuve a cargo un tiempo, pero después contrataron a un chef que llevó a la ruina el restaurante. Entre broma y broma le dije a los dueños: “déjenme el restaurante a mi, yo lo levanto” y me tomaron la palabra con la condición de ponerlo en 6 meses entre los mejores de Cancún, o si no, me despedían. Como yo lo conocía desde el comienzo, junto con mi equipo lo levantamos y cumplimos el objetivo en 4 meses, ahí nos mantuvimos un año entre los mejores de Cancún y de ahí salió Azulik. El señor Eduardo (propietario de Azulik) fue a comer y nos conocimos. En enero del año pasado vine a Tulum, platiqué con el señor Eduardo y me quedé. Estoy aquí prácticamente desde el comienzo.

 

¿En qué está basada la cocina de Kin Toh?
Es cocina mexicana de vanguardia, sin salirme del esquema porque el concepto del restaurante es rústico. Tomamos influencia de varias ciudades y provincias para armar el menú que tenemos ahora.  Aunque no se centra en comida yucateca, sí tomamos varios platillos representativos de la región pero los hicimos en nuestra versión. Me han enviado a los mercados de Mérida y Oaxaca para investigar, traer producto y desarrollar el menú que tenemos actualmente. Sin embargo, el próximo que estamos trabajando será con producto cien por ciento local. Me ayudó mucho estar en Noma como practicante, absorbí mucha información durante mi estancia.

 

¿Cómo fue tu paso por Noma Tulum?
Fue increíble. No estuve directamente con René Redzepi porque él ya está del otro lado. Sólo llegaba, daba el briefing y se iba. Pasaba por la cocina a checar de vez en cuando pero nada más. Más que nada estuve con el chef Benjamin Paul (head chef de Noma) que vino al restaurante a comer y de ahí salió la invitación. Como practicante entraba de 10 am a 12 de la noche. Los que trabajaban en Noma estaban de 8 de la mañana hasta la 1 de la madrugada, 4 días a la semana.  Desde el comienzo era muy exigente, tenías que estar pilas, no podías quedarte sin hacer nada. Aprendí mucho. Todo el procedimiento que hay atrás para que el comensal lo disfrute es impresionante. Ahí me di cuenta que lo que pagaban para disfrutar la cena no lo valía, es impresionante el trabajo que hubo detrás. Lo criticaron mucho pero a mi parecer están equivocados, era un esfuerzo inmenso por parte de todos.

 

¿Y cómo ha sido tu experiencia en Tulum? 
Al principio fue difícil. Hubo mucha rotación de personal porque mucha gente se iba. Llegué a trabajar desde 11 de la mañana hasta las 12 de la noche, hasta que me empecé a traer al equipo con el que estuve en Cancún. Todos los que venimos de otros lados nos dimos cuenta que Tulum es un reto, aunque ya lo superamos y ahora estamos estables.

 

¿Tienes alguna influencia o chef que admires? 
Si tengo varios pero nunca me ha gustado copiar. Siento que estoy desarrollando mi propio estilo y ofrezco lo que surge de mi creatividad.

 

 

 

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Texto: Residente
Foto: @erickhdphoto
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Fotografía @erickhdphoto

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