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Hiram Martínez

Mur Mur: Cocina Mexicana.
Redacción por: Margot Tovar Diéguez
Fotografía por: Margot Tovar Diéguez

¿Algo que me emocione más que hablar de comida y comerla? Escuchar a alguien, lleno de pasión, hablar de comida y saborearse, al mismo tiempo, los platillos de los que habla. Este es el caso del Chef Hiram Martínez, originario de Oaxaca, y hoy cabeza del restaurante MUR MUR en Tulum.

 

Al Chef Hiram le tomó 3 años llegar a Tulum. Él y el Chef Diego Hernández Boquedano se conocieron en Oaxaca, después Hiram lo siguió a Baja California y trabajaron juntos en Corazón de Tierra, aprendiendo el amor y respeto por los productos locales de cada región. Hiram llegó a Cozumel y con el tiempo se reencontró con Diego para volver a trabajar juntos.

 

Entrevista

 

¿Cómo nació tu pasión por la cocina? 
Siempre me ha gustado, siempre me ha gustado cocinar. Es un gusto que tengo desde siempre. En Oaxaca la cocina, culturalmente, es muy importante pues está llena de tradición.

 

¿Cómo nació MUR MUR?  
Nace a partir de un concepto que fue pensado por el chef Diego en Baja California, en su restaurante Corazón de Tierra, donde se ocupan todos los ingredientes locales de la región para llevarlos a la mesa. Básicamente es como se decide trabajar MUR MUR también. Se puede decir entonces que MUR MUR es cocina mexicana de producto local.

 

¿Por qué se decidió abrirlo en Tulum? 
Es un lugar paradisiaco, con gente de todo el mundo, donde hay oportunidad de dar a conocer la cocina mexicana respetando el producto local.

 

¿Qué diferencias  hay entre una cocina del Pacífico y del Caribe? 
Aquí hay mar pero no tanto producto, hay que estar siempre buscando. Del otro lado hay mucho marisco y pescado, más frutas y vegetales.

 

¿Cuáles son los productos locales que utilizan? 
Se utiliza el puerco que es lo que más hay, de muy buena calidad. Calabazas también. Se utilizan mucho los recados que es algo muy representativo de la zona. El recado es una pasta hecha a partir de especias. El rojo es el que conocemos como axiote. Luego también el recado negro que es hecho a partir de chiles quemados. Y el recado blanco que va en crudo.

 

¿A ti con cuál te gusta trabajar más? 
El recado negro. Tiene un sabor muy particular, sabe a picante, sabe a tierra, sabe a todo. Se utiliza en MUR MUR para hacer una vinagreta, en polvo para el pescado y como confit en el especial de puerco al recado negro.

 

¿Todos los días tienen especiales? 
Se tiene una carta fija pero siempre surgen nuevas ideas con productos locales, se habla con el chef Diego y se van metiendo al menú.

 

¿Por qué una cocina abierta? 
El hecho de que la gente te vea cocinar sabe de dónde viene lo que se está comiendo, ve el trabajo y aprecia así más el platillo. También es importante que vean los productos que se están usando, su frescura.

 

¿Cuál es tu platillo favorito en MUR MUR? 
Puerco al estilo Yucatán, está bien bueno, puerco confitado en manteca. Se cocina 8 horas. Luego con una salsa de la región, el sikil pak hecho a partir de pepita de calabaza y tomate, va tamulada (o quemadita), se licúa, se pone en un plato y sobre este va el puerco al horno. Se sirve con un esquite y acelgas.

 

¿Tu bebida favorita? 
El salmoncito, con ginebra y toronja.

 

¿Postre favorito? 
Tenemos uno que se llama mango, es coco y mango. Un puré de mango verde, cubitos de mango ataulfo saborizado con manzanilla y una crema ligera de coco con coco rallado arriba.

 

¿Cuáles son sus proveedores principales? 
Se trabaja con pescadores locales. La longaniza viene de Valladolid al igual que los recados. El puerco es de productores locales. Trabajamos mucho con pueblos de la región.

 

¿Qué  tipo de pescado y frutas de la región utilizan? 
Es por temporada. Ahora estamos usando mucho robalo. Hace 1 mes había mucho pargo y de fruta la piña, naranja agria, guaya, granada. Siempre de temporada.

 

¿Cuál es tu fruta favorita? 
La naranja por su frescura, también la pera. Hace poco encontré aquí la pera guayaba y es por temporada, su textura es arrugada y sabe a guayaba.

 

¿Qué platillo con naranja es tu favorito? 
El tiradito. Se cura el pescado y se sumerge en una mezcla de salsa de soya y naranja.

 

 

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