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07 de agosto del 2017

Trujillos

Gabo Valdés y la tarea múltiple del mixólogo.
Redacción por: Leticia Chaurand

Uno de los cocteles de Trujillos, creado por Gabo Valdés, se llama “Santo Remedio” y resume el efecto de la mixología de Trujillos: remedio para males de cualquier tamaño, o para ninguno; acompañamiento para cualquier ánimo, que causa más ánimo y mucho gusto. Gabo es uno entre los afortunados  que dominan y disfrutan las tareas tan disímiles que requiere su profesión. Porque la tarea del mixólogo es múltiple: la creación de cocteles, su elaboración en el ajetreo cotidiano; la coordinación de todo el equipo y el trato cercano con los comensales.

 

El mixólogo y los cocteles

Proceso creativo 
Gabo Valdés investiga, imagina e inventa. Se mete a la cocina para preparar sus ingredientes, como lo hizo con el  mole de tamarindo y cacao para  su coctel “El mero mole”. Busca los mejores ingredientes en donde haya que buscarlos, tanto la albahaca morada, o los lichis como los mezcales más especiales. Se fascina trasvasando, midiendo y mezclando. Pero su afán es metódico y cada coctel  de su autoría es producto de un procedimiento singular. Se dice, en general, que el perfeccionismo puede obstaculizar el camino de lo suficientemente bueno, pero, como medida personal de calidad de Gabo, en los cocteles de Trujillos se agradece.

 

Joven heredero del savoir-faire que se trasmite de uno a uno, que se beneficia de la tradición, que exige estudio continuo, conocimiento de los ingredientes y actualización sobre las tendencias, Gabo da, a cada creación, lo que requiere para existir: idea recetas, indaga, hace apuntes, pruebas y degustaciones hasta que al fin, lo que no existía ayer, existe hoy en algún lugar del mundo, en una barra que es única.

 

Producto de autor
El producto es una serie de cocteles con un sello personal reconocible, como él los describe, complejos pero no complicados. Yo agregaría que también arriesgados pero definidos, sencillos pero finos; que no confunden, porque dan certeza de lo que se está tomando pero preservan el misterio y hasta la capacidad de seducir. En la barra, en plena preparación de sus cocteles, Gabo se ve entregado, nunca automático, haciendo bebidas fijas pero al día: discurriendo si hoy acompaña un mezcal con garnish de chapulines y moras o si hay algo fresco y atrevido que permita que la creación siga, que no se disuelva en el día a día.

 

El mixólogo y las personas

Hacer equipo

Si bien la labor de crear es individual, la de elaborar y atender son compartidas. Al llegar a la barra, el mixólogo debe ser líder y se enfrenta con el reto de entrenar,  dirigir e integrar a su equipo. Pero este mixólogo lo tiene: tiene la habilidad y el gusto para acercarse y acercar a sus compañeros, con el interés por cada uno y con las ganas de compartir con ellos la tarea diaria del servicio. El resultado es una barra eficiente con un equipo relajado y sonriente donde, empezando por Gabo, solo puedes sentirte bienvenido, aunque vengas de allá afuera, donde nadie sabe tu nombre.

 

Gabo habla siempre en primer lugar de su equipo. Entiende la mixología como una labor conjunta y reconoce a Erick Argüello como su mentor sine qua non, en  términos de liderazgo y de las ideas sobre colaboración que rigen su profesión.

 

Puente a las personas 
Se dice que el culmen de la experiencia de cualquier creador es que el producto de su creación toque a las personas. En el caso de los cocteles, tal vez, para darles una probada de la cultura local, para encantarlos definitivamente o solo para quitarles la sed y el antojo. En todo caso, se logra tender un puente entre la creación y la personas cuando el producto de la creatividad y de las elecciones es probado y aprobado por los demás, pero Gabo tiene una ventaja extraordinaria: es testigo cada noche de cómo crece la algarabía de Trujillos, porque no solo está tras la barra, sino también con la gente.

 

Para Trujillos bastó con el techo de árboles que ya estaban en este terreno sin paredes, cerca del mar y de la Quinta Avenida, porque su lujo es inmaterial: está en quienes cocinan, preparan, mezclan y atienden; está en su concepto abierto -que simboliza inclusividad-  y en su ambiente de festividad cotidiana.

 

Por los creadores y los productos, por quienes sirven y por lo que sirven, por la frescura conjugada con la calidez: ¡salud y larga vida a Trujillos!

 

 

 

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Texto: Residente
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