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Residente_Secretos_02
07 de agosto del 2017

Sopes de pulpo con kastakan

Una receta de este chef ejecutivo.
Redacción por: Alexis Bostelmann

Receta del chef Alexis Bostelmann, chef ejecutivo de Grupo Vidanta y diseñador de la experiencia culinaria de Cirque du Soleil Joyà.

 

Para elaborar 8 sopes

 

Ingredientes
8 sopes de masa nixtamalizada de 6 cm de diametro.
4 cucharadas soperas de manteca de cerdo.
200 grs. de frijoles negros refritos.
1 diente de ajo picado.
1 cucharada sopera de cebolla finamente picada.
¼  de hoja santa sin tallo.
200 grs. de pulpo de la peninsula, cocido.
200 grs. de kastakan en cubos chicos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen.
Sal rosada de Celestun al gusto.
Pimienta negra quebrada al gusto.
Salsa de habanero negro (colocar en mamila) *receta indicada más adelante.
100 grs. de cebolla morada encurtida (la receta de su tia , abuela o madre).
16 rebanadas finas de rabano rojo.
60 ml de mayonesa casera o la que le guste (colocar en mamila).
2 pzas. de jitomate guaje maduro picado en cubos.
2 limas  en jugo y 1/ 2 en ralladura.
1 cucharada de cilantro picado.
8 brotes de girasol.

 

Procedimiento
Sazonar el pulpo con aceite de oliva, sal rosada al gusto y pimienta. Asar al carbon hasta dorar muy bien ,es preferible usar tentaculos gruesos. Ya asado cortarlo en rebanadas y reservar. Colocar en un tazon con el kastakan fresco  y a la hora de servir sus sopes, sazonar con aceite de oliva, sal rosada al gusto, jugo de lima, ralladura fina de 1/2 lima cilantro y mezclar. Mientras tanto en una olla colocar una cucharada  de manteca y sofreir ajo ,cebolla y agregar frijoles, añadir hoja santa finamente picada, sofreir por 30 minutos y sazonar al gusto, apartar en un recipiente. En un comal poner manteca a calentar y dorar los sopes a su gusto, yo sugiero doraditos y coloque frijoles en cada sope, que quede una capa regular. Ahora ponga la mezcla del kastakan sin dejar de revolver todo al momento y caliente. Con mamila ponga puntos de salsa de habanero negro y mayonesa. Decorar con cebolla curtida y los brotes de girasol.

 

Salsa de habanero negro
Rinde 120 ml

 

Ingredientes
5 habaneros sin rabo.
4 dientes de ajo.
¼ de cebolla blanca chica.
7 cucharadas soperas de jugo de naranja agria.
7 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen.
Sal rosada de Celestun al gusto.

 

Procedimiento
Colocar habaneros en un horno o parrilla  a 200c y hornear hasta carbonizar. En una olla cocinar  los ajos con el aceite y dorar lentamente aprox 20 min sin quemar. Enfriar y colocar el aceite y el habanero en la licuadora, agregar jugo de naranja agria, los ajos sin su aceite, apartarlo y licuar a velocidad media. Ya que esta bien molido, mientras usted licua vierta el aceite muy lentamente para crear una emulsion y cremosidad, lo coloca en un recipiente y lo sazona con sal rosada al gusto y si le sobra, se la come en la semana.

 

¡Pues a comer! Y ojalá le gusten y si no, los regala al vecino.

 

 

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Texto: Residente
Foto: @erickhdphoto
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