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09 de agosto del 2017

“De lengua me como un taco”

Esta descripción pintoresca, precipita las ganas de ir por unos tacos.
Redacción por: Alberto Alvelais

El taco en todas sus versiones, se distingue ampliamente por ser el bocadillo de más arraigo y gusto en el paladar de los Mexicanos. La Ciudad de México se considera la Capital Mundial del Taco y los capitalinos básicamente crecen y viven comiendo tacos. El olor de una tortilla de maíz al calor de un comal y el sencillo sabor de un taco de frijoles de olla, revive en mi sentidos los recuerdos más originales de mi niñez.

 

De origen prehispánico, comido y venerado a diario en el México actual, el taco es un patrimonio culinario de México y es un hecho que cada región tiene, a mucho orgullo, su especialidad hecha un Taco.

 

“Taco que cierra no es taco” este dicho es tan cierto, como fundamental en la filosofía de este alimento tan mexicano, pues nos describe en pocas palabras lo “llenador” que un taco puede ser, a veces noble y versátil, otras humilde o muy sofisticado. El taco es rápido al servirse, accesible a todos los bolsillos, infinito en sus modalidades. Satisface nuestra hambre, ya sea como un buen desayuno, al medio día para reponer las fuerzas empleadas en el trabajo, por la noche para cerrar un día venturoso o en la madrugada para revivirnos y propiciar un sueño reparador después de una tremenda parranda. Puedo asegurar incluso que cualquier mexicano que se encuentre en el extranjero siempre añorará comerse unos ricos tacos.

 

Todos los tacos sin importar su estilo, tienen tres cosas en común: una buena tortilla, su aliño que podrá ser de cualquier alimento y una salsa de chile para acompañar. La tortilla puede prepararse de maíz amarillo o blanco, de harina de trigo y en versiones más modernas puede estar compuesta de harina de arroz, trigo o maíz  integral, a veces inclusive, es válido una hoja de lechuga, acelga, espinaca o una hoja de parra. La tortilla en sí, enrollada ya se puede considerar un taco y a veces incluso, es muy común que el taco sea preparado con más de una tortilla, solamente hay que pedir al señor taquero con “original y copia”.

 

La salsas, nos brindan esa maravillosa tonalidad de sabores por medio de combinaciones de diversos chiles, en algunos casos con tomate, jitomate, cebollas, almendras, cacahuates y ajo. Las salsas adornan el famoso taco y encantan el paladar. Son éstas, además, las que consagran la combinación perfecta en un taco. Para preparar una salsa taquera, basta tostar dos chiles “guajillos” y dos tomates, para después molerlos en un “molcajete” o en una licuadora, agregando un ajito crudo y sal de grano. Existen tratados e inmensa cantidad de literatura en cuanto a las técnicas de preparación, productos, salsas, tipos de tortillas, regiones y hasta la manera de posicionar el cuerpo para comer “decentemente” un buen taco (posición de Escuadra: de pie y con el cuerpo en 90 grados, sacando los glúteos, tomando el taco con los dedos índice, mayor y pulgar, con la obligación de levantar de manera elegante el dedo meñique). Hay tacos parados y sentados, servidos en platos de plástico, en platos de talavera, tacos callejeros y de gran lujo en restaurantes de toda la República Mexicana.

 

 

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El taco ha sido exportado como el estandarte culinario más importante de México para el resto del mundo e incluso reinventado, reconstituido y mal interpretado como en las versiones Californianas y Texanas también denominadas “Tex-Mex”. Los teóricos indican que, los tacos “clásicos” siempre serán de carne roja: res, cerdo, cordero y cabrito, representados en bistec, cabeza, pastor, suadero, costilla, barbacoa, cecina, birria, carnitas etc., y no puede faltar la cebollita y el cilantro picado para dar sabor y aromas a éstos. También existen los taquitos dorados (fritos en aceite) rellenos de pollo o barbacoa, los callejeros tacos de guisado que son clásicos para el desayuno o las quesadillas, que técnicamente son un taco de queso fundido (no será conveniente entrar en dilemas Yucatecos, si es que las llamadas quesadillas muchas veces no tendrán ni un gramo de queso). Están también, los tacos “extremos”, como en el Estado de Oaxaca que se comen tacos de insectos como los tacos de chapulines, jumiles y escamoles (el bien llamado “Caviar Mexicano” compuesto de  huevos de hormiga cocinados en mantequilla, ajo y cilantro). En el norte de México son tradicionales los tacos de carne de res asada al carbón con tortilla de harina, en el Estado de Nuevo León los tacos de cabrito, en el centro, los tacos de barbacoa de borrego, en el sureste del país como en Yucatán y Quintana Roo, son famosos los tacos de cochinita, de lechón y de salpicón de venado.

 

En las zonas costeras mexicanas se inventaron los tacos de mariscos y pescado, ya muy apreciados en todo el país, incluyendo las regiones lejanas al mar. De entre los más venerados y ofrecidos por las taquerías de mariscos están los tacos de pulpo, para acompañarse con una salsa de chile habanero martajado, los tacos de camarón capeado, que muy bien se acompañan con salsa de chile morita o de chile de árbol y cacahuate, y los tacos de calamar en rodajas, con una salsa cruda de tomate y cebolla.

 

Otros tacos de mariscos populares son los tacos de pulpo y camarón revueltos con queso, o los tacos de revoltijo de mariscos (camarón, pulpo, calamar y queso fundido con una salsa de chile chipotle y crema).

 

El taco de mariscos más famoso es sin duda, el taco de origen sinaloense llamado “Taco del Gobernador”, el cual se prepara con una tortilla de harina de trigo, con camarón, jaiba, pulpo, aceitunas, alcaparras y jitomate, cubierto de queso manchego gratinado (en los restaurantes que lo sirven, tradicionalmente, tienen también la famosa Silla del Señor Gobernador).

 

Se ha escuchado muchas veces que los tacos de mariscos saben sólo a la salsa que se le agrega y existen incluso, opiniones de que los mariscos en su mayoría, no se deben comer en tacos. Sin embargo en Playa del Carmen y Cancún existen taquerías y restaurantes donde encontramos finas excepciones: el taco de caracol amarillo o rosado salteado en mantequilla y pimienta de grano, mismo  producto que ha encontrado en su depredación su propio exotismo y escasez. Los tacos de langosta estilo “Rosarito” de Baja California, con tortilla de harina de trigo y acompañados de frijoles refritos y salsa de chile de árbol. Los de Tampico, tacos de salpicón de jaiba con salsa de jitomate y chile jalapeño, representan dignamente esta división del taco costero.

 

Entre los tacos favoritos de pescado están las carnitas de atún o bonito, mismas que se fríen hasta quedar crujientes y son preparadas con cebolla picada y cilantro con una salsa de chipotle y crema ácida. Una versión más fresca son los tacos de atún crudo, en el que sustituyen la tortilla tradicional por una versión mucho más sana con hoja de lechuga, para acompañarse con una salsa de soya, limón y rodajitas de chile serrano “toreado”.

Ya sean de carne, mariscos o pescado, las múltiples taquerías y restaurantes donde sirven tacos en Quintana Roo, con seguridad darán gusto a los paladares más exigentes. El taco en México representa una identidad gastronómica y una costumbre alimenticia, de ahí que “no hay nada más mexicano que un taco”.

 

 

 

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