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07 de agosto del 2017

Costilla de Res Braseada

The Grill at 126 nos comparte la receta perfecta
Redacción por: J. Corey Collins

Costillas de Res Ingredientes

• 2 Kgs. de Costillas deshuesadas de res

• 4 Cucharadas de sal Kosher

• 1⁄2 taza de Aceite vegetal

• 3 Cebollas blancas grandes, picadas

• 3 Peras verdes deshuesadas y rebanadas

• 3 Chalotas cortadas en 4

• 5 Dientes de ajo pelados y aplastados

• 75 grs. de Jengibre fresco, pelado y rebanado

• 1⁄2 taza de salsa de Soya

• 3⁄4 taza de Vinagre de vino blanco

• 1⁄2 taza de Miel

• 1 cucharada de Canela en polvo

• 1⁄2 cucharada de Allspice (pimienta gorda) molida

• 1 cucharadita de Clavo molido

• 1⁄2 cucharadita de Anís estrella molido

 

Procedimiento

Sazonar las costillas deshuesadas con la sal Kosher y sellar en un sartén con aceite vegetal, hasta dorar cada lado.

Reservar las costillas y usar el mismo sartén para dorar la cebolla,
las chalotas el jengibre y el ajo.

Reservar los vegetales y desglasar el sartén con salsa de soya y vinagre de vino blanco.

Agregar los vegetales y las costillas de regreso al sartén y llenar con agua hasta cubrir las costillas.

Poner todo a fuego lento y añadir las especias.

Cubrir el sartén con papel aluminio y meter en el horno a 160o C durante 3 a 4 horas, o hasta que estén tiernas.

Retirar las costillas, colar el liquido de cocción y reducir a la mitad para servir.

 

Puré de Manzana Verde Ingredientes

• 5 Manzanas verdes

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1⁄2 cucharadita de Sal Kosher

• Jugo de 2 limones

 

Procedimiento

1. Deshuesar y pelar las manzanas verdes. Cortarlas en cubos medianos y reservar la cáscara para mezclarla con el jugo de limón.

2. En una olla tapada, cocer las manzanas con la mantequilla y la sal, hasta que empiecen a suavizarse.

3. Retirar del fuego y dejar enfriar en un tazón puesto sobre hielo.

4. Licuar las manzanas cocidas y las cáscaras hasta que estén suaves y puedan colarse.

 

Chiles de Anaheim en escabeche Ingredientes

• 5 Chiles rojos de Anaheim

• 1 taza de Vinagre blanco

• 4 cucharadas de Azúcar blanca

• 1 cucharadita de Pimienta negra entera

• 1 cucharadita de Semilla de Mostaza

• 1 cucharada de Sal

 

Procedimiento

1. Rebanar el Chile rojo de Anaheim en rodajas, retirando sus semillas.

2. Mezclar el vinagre, la sal y las especias, y poner a hervir en una olla.

3. Poner los chiles en un tazón y verter sobre ellos el escabeche.

4. Dejar que se templen y se suavicen por una hora.

5. Dejar que se enfríen y tomen sabor, por 2 días, dentro del refrigerador.

 

Servir las costillas con el líquido de cocción, encima del puré de manzana. Acompañar con apio finamente rebanado y hojas de apio, los chiles en escabeche y las manzanas en cubos con chile en polvo.

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