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07 de agosto del 2017

Apunte sobre comida callejera popular mexicana

La calle siempre ha tenido algún puesto para recuperar el aliento.
Redacción por: Leticia Chaurand

La calle, despoblada hasta hace poco de chefs, lugar de tránsito que por eso no es lugar, siempre ha tenido algún puesto para recuperar el aliento y, en una de esas, hasta las ganas de tomar el siguiente pesero.

 

En todo el mundo hay comida de la calle, pero ésta solo puede ser de algún México del penúltimo mundo: informal, emergente, tierrosa, asoleada, apresurada. La gastronomía popular mexicana parece haber nacido en la calle, hecha para comerse afuera. Los productos de maíz son todos portables: la tostada y el huarache, el tlacoyo y la pacharela, el sope, la quesadilla y el taquito. De hongos, de quelites, de requesón, de cuitlacoche, de flor de calabaza, de quesillo, de carnitas, de cochinita, de barbacoa y de mil etcéteras. México es el país de los puestos y mercados. ¡Cuántas de sus calles están inundadas de olor a fritanga! ¡Cuántos focos pelones están prendidos a las cuatro de la mañana en las cocinas de las casas, donde se prepara la salsa verde y la de chiles secos, para llevar a algún puesto de garnachas! ¡Cuántos puestos! de licuados y de jugos, de churros, buñuelos, nieves; hot cakes de feria con cajeta o mermelada, tamales y atole, café de olla, charamuscas, vaquitas, algodones.

 

Tenderetes y tinglados, informales como la economía que conforman, yacen a la intemperie, donde sí se ve meterse el sol. Afuera donde de pronto llueve y ya no hay gente, pero siguen ahí los perros, hechos ovillo. Afuera, donde puede echarlos la policía, aunque afuera ya estaban, con su logística planeadísima de preparación rápida y huida rápida: comida prêt- á- quitter. Nuestra comida informal es la comida desrecomendada, por doctores y locutores, por lo menos. “No comas en la calle” es el mandamiento principal del sistema de salud. Con mucha suerte sabe a tierra, con menos, a alcantarilla o a gasolina quemada. En eso radica su encanto: cocina de notas singulares, cocina sin cocina, preparada con manos de centavo. Afuera de las escuelas, de las oficinas, de los sitios concurridos, se usan mesas emergentes para vitroleros de aguas frescas o, de plano, para micheladas. Se usan sillas plegables y montaje de improviso sin la menor consideración ambiental o estética; banquitos de plástico,  coches con la cajuela abierta que ni en sueños llegan a food trucks, o simples anafres de banqueta. Los carritos de cocteles de mariscos alcanzan mayor sofisticación, gracias a su sistema de hieleras, pero basta una olla con tacos sudados o con esquites, basta un comal con elotes asados y un par de lonas, para ensuciar la vía pública y generar lo que se ha llamado “contaminación visual”.

 

Afuera del sistema, hay señoras con mantas tendidas en la acera y  chavos que en los altos venden sándwiches caseros o galletas de convento. Hay muchas mujeres, marchantas haciendo gorditas o cobrando, algunas con sus pequeños hijos. Sus chiquillos están en la calle todo el día, jugando con monedas sucias, educándose ahí, donde también la educación es informal. Aún existen ambulantes y gritones, en bicis con cestas, o con sombreros enormes  para llevar en la cabeza el paaaan de huevooo. Aun se oye en algunas calles de México el silbato tenebroso de los camotes, la campanita de los barquillos, las vitrinas de ruedas con gelatinas de jerez o de rompope. Aun se ven los cuadriciclos con paletas de hielo, raspados, bolis, machacados, jícamas con chile, mangos en palito, granada en temporada, chapulines con limón, fruta cristalizada o jamoncillos.

 

No hay “pero” que valga. Un país como el nuestro merece su comida informal. Es el regalo divino y cotidiano de a 10 varos, o menos; es el oasis entre una barda y una esquina.

 

 

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Texto: Residente
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