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07 de agosto del 2017

Costilla de Res Braseada

The Grill at 126 nos comparte la receta perfecta
Redacción por: J. Corey Collins
Fotografía por:

Costillas de Res Ingredientes

• 2 Kgs. de Costillas deshuesadas de res

• 4 Cucharadas de sal Kosher

• 1⁄2 taza de Aceite vegetal

• 3 Cebollas blancas grandes, picadas

• 3 Peras verdes deshuesadas y rebanadas

• 3 Chalotas cortadas en 4

• 5 Dientes de ajo pelados y aplastados

• 75 grs. de Jengibre fresco, pelado y rebanado

• 1⁄2 taza de salsa de Soya

• 3⁄4 taza de Vinagre de vino blanco

• 1⁄2 taza de Miel

• 1 cucharada de Canela en polvo

• 1⁄2 cucharada de Allspice (pimienta gorda) molida

• 1 cucharadita de Clavo molido

• 1⁄2 cucharadita de Anís estrella molido

 

Procedimiento

Sazonar las costillas deshuesadas con la sal Kosher y sellar en un sartén con aceite vegetal, hasta dorar cada lado.

Reservar las costillas y usar el mismo sartén para dorar la cebolla,
las chalotas el jengibre y el ajo.

Reservar los vegetales y desglasar el sartén con salsa de soya y vinagre de vino blanco.

Agregar los vegetales y las costillas de regreso al sartén y llenar con agua hasta cubrir las costillas.

Poner todo a fuego lento y añadir las especias.

Cubrir el sartén con papel aluminio y meter en el horno a 160o C durante 3 a 4 horas, o hasta que estén tiernas.

Retirar las costillas, colar el liquido de cocción y reducir a la mitad para servir.

 

Puré de Manzana Verde Ingredientes

• 5 Manzanas verdes

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1⁄2 cucharadita de Sal Kosher

• Jugo de 2 limones

 

Procedimiento

1. Deshuesar y pelar las manzanas verdes. Cortarlas en cubos medianos y reservar la cáscara para mezclarla con el jugo de limón.

2. En una olla tapada, cocer las manzanas con la mantequilla y la sal, hasta que empiecen a suavizarse.

3. Retirar del fuego y dejar enfriar en un tazón puesto sobre hielo.

4. Licuar las manzanas cocidas y las cáscaras hasta que estén suaves y puedan colarse.

 

Chiles de Anaheim en escabeche Ingredientes

• 5 Chiles rojos de Anaheim

• 1 taza de Vinagre blanco

• 4 cucharadas de Azúcar blanca

• 1 cucharadita de Pimienta negra entera

• 1 cucharadita de Semilla de Mostaza

• 1 cucharada de Sal

 

Procedimiento

1. Rebanar el Chile rojo de Anaheim en rodajas, retirando sus semillas.

2. Mezclar el vinagre, la sal y las especias, y poner a hervir en una olla.

3. Poner los chiles en un tazón y verter sobre ellos el escabeche.

4. Dejar que se templen y se suavicen por una hora.

5. Dejar que se enfríen y tomen sabor, por 2 días, dentro del refrigerador.

 

Servir las costillas con el líquido de cocción, encima del puré de manzana. Acompañar con apio finamente rebanado y hojas de apio, los chiles en escabeche y las manzanas en cubos con chile en polvo.

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07 de agosto del 2017

Pan de ajo y romero

Una de las deliciosas y sanas recetas de panadería de Katia Brambila.
Redacción por: Katia Brambila
Fotografía por: Katia Brambila

Katia es arquitecta de profesión, pero una experta en pastelería, por lo que logró crear su marca Sweet Paleo. Katia da clases de repostería saludable, dándo a sus creaciones la característica especial de estar hechos con sus recetas100%  libres de azúcar, gluten y lácteos. En esta ocasión nos revela la receta para hacer un pan de ajo y romero, casero y muy rico.

 

Ingredientes:

Paso 1
¼ de taza de linaza molida
½ taza de harina de arroz integral (puede sustituirse por harina de amaranto o quinoa)
¾ de taza de harina de almendras
¾ de taza de harina de avena
¾ de taza de harina de yuca
¼ de taza de fécula de yuca
4 cucharadas de Metamucil*
1 cucharada de levadura sin gluten
1 cucharadita de sal
¾ de cucharadita de bicarbonato

 

Paso 2
3 huevos
3 cucharadas de aceite de oliva (con ajo o con hierbas, opcional)
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharada de pasta de ajo (3 ajos picados)
1 ½ taza de agua caliente

 

Paso 3
1 cucharada de romero fresco picado
Aceitunas picadas al gusto (1/3 de taza)
*Sustituir el metamucil por 2 cucharadas de Plántago psyllium más 2 cucharadas de miel o azúcar de palma de coco. Limpia el Sistema Gastrointestinal, reduce colesterol, elimina grasa, ayuda absorción de nutrientes, gastritis y úlceras.

 

Procedimiento:
Revolver los polvos.
Agregar poco a poco los ingredientes del paso 2 e integrar  con los polvos, agregar poco a poco el agua caliente y batir por 2 minutos.
Agregar el romero y las aceitunas.
Hacer 2 panes en una charola preparada con papel encerado y cubrir con un plástico, o meter al horno apagado y dejar crecer la masa. Esperar aproximadamente 30 min., o hasta que aumente de tamaño.(Mojarse las manos para que sea más fácil manejar la masa).Hacer unos cortes con un cuchillo.
Hornear 30 min a 180ºC o hasta que el pan se vea dorado. Es normal si esponja mucho y al sacarlo se baja.

 

 

 

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07 de agosto del 2017

Ensalada de pepino, manzana y pulpo

Eva Millán nos presenta una receta que refleja su personalidad.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Erick Huicochea

Su paso por la cocina a nivel profesional se dio tras concursar exitosamente en la primera edición de Masterchef España. Ahora está en Playa del Carmen como Head Chef del restaurante Koba. Su cocina es interesante debido a su formación como científica. Tiene estudios en Nutrición y Calidad Alimentaria, por lo que siempre procura que sus creaciones tengan suficientes elementos nutritivos como vegetales y demás productos orgánicos. Te presentamos una creación de la Chef donde podrás encontrar el balance entre un platillo delicioso, cargado de una interesante mezcla cultural y con una presentación que refleja las aptitudes creativas de la chef española. Conoce más de su historia en nuestra sección de Entrevista.

 

Ingredientes:

 

Para el Pulpo cocido
2 kg de pulpo cocido
1 hoja de laurel
½ cebolla
1 rama de romero

 

Para la crema de jocoque
200 gr de jocoque
1 limón
Pimienta blanca

 

Para la vinagreta
½ manojo de hierbabuena
½ manojo de albahaca
200 ml de aceite de oliva
50 ml de miel de abeja
20 ml de vinagre de jerez
50 ml de jugo de limón
1 cucharada de sal

 

Para las guarniciones
2 manzanas Starking
1 pepino
1 nabo Daikon
100 gr de verdolaga
Pepitas

 

Elaboración:

 

Para el Pulpo cocido
Poner una olla honda con la media cebolla, sal, laurel  y el romero, cuando comience a hervir metemos el pulpo en tres golpes, hasta que se ricen sus patas (asustar el pulpo), lo coceremos hasta que con un palillo podamos atravesar su carne sin que tenga resistencia y enfriamos rápido con agua y hielo cuando llegue a este punto. Luego lo salpimentamos bien y lo marcamos cortado hasta que adquiera una bonita costra dorada.

 

Para la crema de jocoque
Mezclaremos la ralladura de la piel del limón con la sal, el jugo de limón y la pimienta y reservamos.

 

Para la vinagreta
En una licuadora pondremos los manojos de hierbabuena y albahaca deshojados, añadiremos el vinagre, el jugo de limón , la miel y el aceite hasta conseguir una emulsión, ponemos a punto de sal y reservamos.

 

Para las guarniciones
El nabo Daikon lo sacaremos con un pelapapas laminas finas y luego cortaremos haciendo unos fideos y meteremos en agua con hielo. La manzana la cortaremos en cuadraditos muy pequeños (brunoisse) y los pondremos en agua con unas ramas de perejil para evitar su oxidación. Cortaremos el pepino en pequeños cuadritos igual que la manzana sin llegar al corazón, no usamos las pepitas.

 

Montaje:
En un plato pondremos al fondo el jocoque, alrededor una buena base de aderezo y sobre el pondremos tres líneas con cada ingredientes, terminamos con el pulpo marcado e intercalando nuestra verdolaga y con la pepita que tostaremos previamente.

 

 

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07 de agosto del 2017

Ceviche adobado de camarón

Un platillo muy especial, ideal para empezar la primavera.
Redacción por: Chef Vincent Wallez
Fotografía por: cortesía Andaz Mayakoba

Vincent Wallez, Chef Ejeutivo de Andaz Mayakoba, nos comparte la receta de un platillo muy especial, ideal para empezar la primavera.

 

Ingredientes
Camarón 160/20   200 grs.
Limón Amarillo 40 grs.
Cilantro  2 grs.
Jengibre 1 grs.
Ajo macho  2 grs.
Recado de achiote  15 grs.
Chile guajillo 10 grs.
Cebolla morada 10 grs.
Pepino baby 5 grs.
Chile serrano 3 gr.
Zacate limón 5 grs.
Rábano baby 5 grs.

 

Procedimiento
En una cacerola con 200 ml de agua colocamos los chiles guajillos, el recado de achiote, el ajo macho, el jengibre y el zacate limón a fuego bajo por un periodo de 30 minutos hasta obtener una infusión.

 

Retiramos el jengibre, el ajo y el zacate limón y posteriormente licuamos el agua junto con el achiote y los chiles hasta formar una pasta.

 

Colocamos el camarón en un bol junto con el jugo de limón hasta obtener cocción, agregamos julianas de cebolla morada, pepino en rodajas, cilantro, la pasta de chiles con achiote y sazonamos con sal y pimienta hasta obtener equilibrio entre todos los ingredientes, llevamos al plato y decoramos con pepino baby, ramas de cilantro,  aros de chile serrano y una rodaja de rábano. Verificar la sazón y servir el ceviche muy frío.

 

Bon appetit.

 

 

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07 de agosto del 2017

Manyée

Un clásico cancunense para desayunar rico y sano
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

Karla Enciso, ingeniera industrial de profesión, al darse cuenta que la ingeniería no era su pasión, se fue a vivir a Francia, donde trabajó en un hotel. Ahí descubrió que quería dedicarse a la cocina. Nos cuenta que, al estar trabajando en ese lugar, aprendió lo que es el amor a la cocina, viendo como un cocinero puede pasar horas haciendo lo que ama. Posteriormente comenzó a trabajar en el hotel Four Seasons en la Ciudad de México, hasta que abrió su primer restaurante francés en la ciudad.

 

Karla comenta que siempre le ha gustado cocinar rico, antes de pensar en los negocios y que sí, el restaurante era el lugar más rico, pero al no funcionar como esperaban, se mudaron a Cancún y crearon Manyée, hace ya 13 años.

 

Era un restaurante muy chiquito, con apenas 5 mesas y huacales en el fondo, donde se hacían wraps y comida muy sana. Karla tardó 10 meses en hacer el menú y se llamaron “Artesanos de la Gastronomía” porque todo en su cocina se hacía al momento, y así sigue hasta ahora. El nombre es una mezcla de ideas de la palabra comer en italiano y en francés que al final, Karla transformó. Manyée ha crecido, pero aparte de los sabores, la calidad los sigue distinguiendo. No cambian recetas, como en la mayoría de los restaurantes de la región y se enorgullecen de la lealtad de sus clientes. Además, como comenta Karla, la atención es algo muy importante, se da un servicio cálido y personalizado.

 

Se han identificado como desayunos y comidas. Uno de sus platillos más conocidos son los chilaquiles, porque la salsa está inspirada en la receta de la suegra de Karla, es espesa y a la gente le gusta. Otro desayuno muy famoso son los huevos, igual por la salsa muy casera, los omelettes y por supuesto, los clásicos wraps, que están hechos con pan. En la noche también tienen platillos especiales, como la sopa de cebolla, una recomendación especial de Karla. Desde hace 2 años, tienen con ellos un trabajador con Síndrome de Down y Karla cuenta que hoy en día ya es cocinero.

 

Aunque el restaurante no es un proyecto 100% sustentable, como a Karla le gustaría que fuera, ella es una chef comprometida con el medio ambiente, que promueve el no uso del popote, entre otras cosas. Cuando no está en Manyée o en su renovado restaurante Aroma Cilantro, Karla trabaja con proyectos sustentables de la región. Lleva 3 años realizando investigaciones en comunidades mayas y busca poner en alto la gastronomía de Quintana Roo en todo el mundo. Comenta que es ahí donde ha aprendido que la sustentabilidad es aprovechar lo que la naturaleza te da, para cocinar.

 

“Hay que comunicar lo que es la sustentabilidad, fuera de las modas y hay que comunicarlo a la comunidad de chefs.”

 

+info

Av. Bonampak, Plaza Península, Cancún. Tel. 998 267 7277
Fb/manyee.cancun

 

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07 de agosto del 2017

Crema de Nueces de la India y Champiñones

The Pitted Date panadería vegana, comparte esta deliciosa receta
Redacción por: Emma Faroh de “The Pitted Date”
Fotografía por: The Pitted Date

Para preparar esta receta necesitarás: una sartén grande, una olla y una licuadora.

 

Ingredientes:

 

-1 Kg. de champiñones blancos.

-1 tza. de champiñones Crimini picados

-1 tza. de nueces de la India (sin sal)

-1 cebolla blanca mediana

-2 dientes de ajo

-2 cucharadas de levadura nutricional

-2 tzas. de leche de almendra (sin endulzante)

-1⁄2 cucharada de romero finamente picado

-1 cucharada de aceite de coco

-Sal y pimienta al gusto

 

Comienza por remojar las nueces de la India en agua dentro del refrigerador por unas horas, hasta que sean más suaves y fáciles de licuar.

 

Corta en rebanadas finas los champiñones (previamente lavados y desinfectados) y guárdalos en un contenedor, pues los utilizarás más adelante. Pica en cuadritos la cebolla y el ajo, para poder saltearlas.

 

Calienta la sartén y agrega aceite de coco, cuando la temperatura sea uniforme saltea la cebolla y el ajo hasta que tomen un color dorado, agrega el romero y revuelve. Ahora a añade en los champiñones rebanados y cocínalos hasta que gran parte del líquido que suelten se haya evaporado y retira del fuego.

 

Coloca en la licuadora las nueces de la India previamente remojadas, la levadura nutricional y la leche de almendra. Licúa en velocidad alta hasta que se haga una crema homogénea, coloca un poco en tu mano para ver la consistencia, no debe de ser grumosa. Si no logras la consistencia cremosa, agrega un poco más de leche de almendra. En caso de seguir apareciendo grumos en la crema, seguramente la licuadora no tiene la potencia suficiente.

 

Una vez que tienes la crema puedes agregar los champiñones salteados a la licuadora y una taza de agua. Licúa todos los ingredientes hasta que obtengas una crema uniforme con un hermoso color beige.

 

Coloca toda la mezcla en una olla y calienta a fuego lento, agrega un poco de la leche de almendra si es necesario, esta te ayudara a conseguir una consistencia más suave, recuerda agregarla poco a poco para que no se haga muy liquida, deseamos mantener esa consistencia cremosa. Mueve la mezcla constantemente. Agrega la sal y la pimienta al gusto y continúa moviendo constantemente.

 

Para terminar, agrega una cucharada de champiñones Crimini finamente picados salteados en jugo de limón y un poco de sal.

 

Una vez servida en un tazón agrega un chorrito de aceite de trufa junto con un poco de pimienta fresca.

 

Tu crema de nueces de la India y champiñones está lista para compartir. Esta receta es suficiente hasta para 4 porciones.

 

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07 de agosto del 2017

Sopes de pulpo con kastakan

Una receta de este chef ejecutivo.
Redacción por: Alexis Bostelmann
Fotografía por: Residente

Receta del chef Alexis Bostelmann, chef ejecutivo de Grupo Vidanta y diseñador de la experiencia culinaria de Cirque du Soleil Joyà.

 

Para elaborar 8 sopes

 

Ingredientes
8 sopes de masa nixtamalizada de 6 cm de diametro.
4 cucharadas soperas de manteca de cerdo.
200 grs. de frijoles negros refritos.
1 diente de ajo picado.
1 cucharada sopera de cebolla finamente picada.
¼  de hoja santa sin tallo.
200 grs. de pulpo de la peninsula, cocido.
200 grs. de kastakan en cubos chicos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen.
Sal rosada de Celestun al gusto.
Pimienta negra quebrada al gusto.
Salsa de habanero negro (colocar en mamila) *receta indicada más adelante.
100 grs. de cebolla morada encurtida (la receta de su tia , abuela o madre).
16 rebanadas finas de rabano rojo.
60 ml de mayonesa casera o la que le guste (colocar en mamila).
2 pzas. de jitomate guaje maduro picado en cubos.
2 limas  en jugo y 1/ 2 en ralladura.
1 cucharada de cilantro picado.
8 brotes de girasol.

 

Procedimiento
Sazonar el pulpo con aceite de oliva, sal rosada al gusto y pimienta. Asar al carbon hasta dorar muy bien ,es preferible usar tentaculos gruesos. Ya asado cortarlo en rebanadas y reservar. Colocar en un tazon con el kastakan fresco  y a la hora de servir sus sopes, sazonar con aceite de oliva, sal rosada al gusto, jugo de lima, ralladura fina de 1/2 lima cilantro y mezclar. Mientras tanto en una olla colocar una cucharada  de manteca y sofreir ajo ,cebolla y agregar frijoles, añadir hoja santa finamente picada, sofreir por 30 minutos y sazonar al gusto, apartar en un recipiente. En un comal poner manteca a calentar y dorar los sopes a su gusto, yo sugiero doraditos y coloque frijoles en cada sope, que quede una capa regular. Ahora ponga la mezcla del kastakan sin dejar de revolver todo al momento y caliente. Con mamila ponga puntos de salsa de habanero negro y mayonesa. Decorar con cebolla curtida y los brotes de girasol.

 

Salsa de habanero negro
Rinde 120 ml

 

Ingredientes
5 habaneros sin rabo.
4 dientes de ajo.
¼ de cebolla blanca chica.
7 cucharadas soperas de jugo de naranja agria.
7 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen.
Sal rosada de Celestun al gusto.

 

Procedimiento
Colocar habaneros en un horno o parrilla  a 200c y hornear hasta carbonizar. En una olla cocinar  los ajos con el aceite y dorar lentamente aprox 20 min sin quemar. Enfriar y colocar el aceite y el habanero en la licuadora, agregar jugo de naranja agria, los ajos sin su aceite, apartarlo y licuar a velocidad media. Ya que esta bien molido, mientras usted licua vierta el aceite muy lentamente para crear una emulsion y cremosidad, lo coloca en un recipiente y lo sazona con sal rosada al gusto y si le sobra, se la come en la semana.

 

¡Pues a comer! Y ojalá le gusten y si no, los regala al vecino.

 

 

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04 de agosto del 2017

Un pescado para enamorar

Pescado a la parrilla con puré Soubise en Mi Amor by Paul Bentley.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Nahuel Aseff

 

En esta ocasión, nos escapamos a Tulum para conocer la propuesta gastronómica de Paul Bentley, dentro del hotel Mi Amor. Paul, reconocido chef australiano con una experiencia de más de 20 años, cree en una cocina donde el elemento principal es la coexistencia de la agricultura y el mar, lo cual ocurre en el platillo que vamos a presentar. El Jefe de Cocina es el chef Fenando Baena quien nos cocinó un inigualable pescado a la parrilla, receta de su maestro, Paul Bentley.

 

 

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Para 4 personas:

 

Ingredientes
4 filetes de pescado
3 cebollas grandes
1 taza de crema de leche
1 taza de mantequilla
2 cucharaditas de alcaparras baby
2 cucharadas de almendras fileteadas
10 uvas verdes rebanadas
1 diente de ajo
2 ramitas de tomillo
6 cebollas cambray medianas

 

Para el puré de Soubise
Cortar la cebolla en finas plumas y cocinar por 40 segundos en agua hirviendo, luego refrescarlas en agua con hielo, escurrirlas bien y reservar. Fundir dos cucharadas grandes de mantequilla en una olla chica, colocar la cebolla previamente cocida, agregar ajo, tomillo, crema de leche y una pizca de sal. Cocinar a fuego muy bajo sin que tome color hasta que estén totalmente blandas, licuar hasta que quede un puré liso y ligero, agregar sal al gusto.

 

Para los pétalos de cebolla
Limpiar bien las cebollas cambray y quitar el tallo, cocinar en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén blandas, cortar a la mitad y en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite, colocar las cebollas (con el lado plano en contacto con el sartén) hasta que estén bien doradas, separar cada pétalo de cebolla y reservar.

 

Para la salsa de mantequilla
Colocar el resto de la mantequilla en una olla chica, fundir a fuego medio y dejar tostar hasta que adquiera un color dorado intenso y aroma de nueces tostadas, agregar las alcaparras, la mitad de las uvas verdes y las almendras fileteadas. Reservar.

 

Para el pescado
Añadir sal y pimienta por ambos lados del pescado y cocinar en una sartén caliente con un poco de aceite, cuando esté dorado dar la vuelta y terminar de cocer a fuego medio.

 

Para servir
Colocar en la base del plato dos cucharadas de puré de soubise.
Colocar encima el pescado.
Disponer los pétalos de cebolla sobre el pescado y alrededor.
Bañar el pescado con la salsa de mantequilla asegurándonos de repartir equitativamente las alcaparras, almendras y uvas.
Colocar encima el resto de las uvas verdes frescas.

 

 

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+ info:
Mi Amor es un hotel diseñado sólo para adultos.
El restaurante ofrece cenas con música en vivo y para ocasiones especiales.
Carretera Tulum-Bocapaila Km. 4.1,
Zona Costera, Tulum.
Teléfono las 24 horas: 984 188 4273
Fb/miamorhoteltulum

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03 de agosto del 2017

Taquería Honorio

Celebrando la cochinita pibil tradicional con sazón singular.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Residente

El Relleno Negro, el Poc Chuc y la Cochinita Pibil -cocinada 12 horas bajo tierra- hacen de Don Honorio un excelente representante de la gastronomía yucateca en Tulum.

 

Al hablar de la cocina regional, automáticamente pensamos en la famosa cochinita pibil, el platillo más famoso de la región. Para Don Honorio Chai, originario de Mérida y actualmente establecido en Tulum, la cochinita se convirtió en su estilo de vida. Tras 13 años de trabajo duro, su popularidad crece, no sólo con los residentes, sino también con la continua afluencia de comensales extranjeros que optan por comida local.

 

Su valoración en el portal Tripadvisor es 5 de 5. Viajamos a Tulum para conocer al hombre que llegó sin nada a la pequeña ciudad del sur de Quintana Roo y actualmente opera un exitoso negocio en crecimiento, principalmente por el sabor inigualable de su cochinita. Al llegar, nos encontramos ante un establecimiento lleno. Además de los comensales nacionales, se veían personas de distintas latitudes. Ahí nos recibió Don Honorio, quien junto a su esposa comenzó toda la odisea en el año 2004.

 

¿Cuándo empezó a vender cochinita pibil? 
Empezamos hace 13 años el negocio aquí en Tulum. Llegué por un trabajo de construcción. Fui maestro de obra pero ya no me funcionaba ese oficio y le dije a mi esposa que empezáramos un negocio. Comenzamos con una mesa, una vitrina y los mismos platillos que ofrecemos hoy día: Cochinita, Relleno Negro, y Poc chuc. Cuando empezamos nos hicieron mucho bullying por abrir un negocio de comida yucateca. Un día cancelé mis obras y me metí directo a la cocina a levantar el negocio. Al principio pasamos por 7 lugares distintos. Aquí en Av. Satélite fue donde empezó a crecer el negocio.

 

¿Cuál es la particularidad de esta cochinita? 
La receta es una adecuación mía, no es la misma que venden en Mérida. Yo busqué la formula, es con mi sazón. Y a la gente le gusto. Como somos yucatecos tenemos muy arraigados estos platillos. Desarrollé mi propia fórmula y ya está establecida.

 

Lo tradicional de la cochinita es la naranja agria. Lo que pasa es que mucha gente usa vinagre y eso quema el estómago, en cambio la naranja agria no. Incluso ya sabemos como repicarla, cuando no está en temporada o está muy cara, con una mezcla de cítricos. La cocción también es muy importante. En un rancho a las afueras de Tulum preparamos todo. La cochinita la cocinamos bajo la tierra por 12 horas. A las 5 am que está lista la traemos al local a vender.

 

¿Cuál considera que es la clave de su éxito? 
La paciencia y la persistencia cuenta mucho en un negocio. Nuestra jornada de trabajo es de 4 am a 5 pm.  Actualmente trabajan 10 personas conmigo, pero yo empecé solo. Cuando comencé mi esposa y yo estuvimos por 6 años trabajando 17 horas diarias, yo cortaba la cebolla, preparaba el hoyo y atendía a los clientes. Actualmente llevo cochinita a distintos puntos de la Riviera. Por ejemplo cada semana llevo 7 charolas de comida a Cancún y estamos en busca de convertirnos en proveedores de la cocina yucateca en la región.

 

Recomendamos visitar la taquería de don Honorio temprano ya que los días concurridos se terminan las opciones antes del mediodía. La cochinita de Honorio es una de esas joyas culinarias que prosperan en la región y conservan el legado que el mestizaje aportó a la cocina peninsular. Las tortillas son hechas a mano y además de tacos ofrecen las tradicionales tortas, quesadillas y aguas de sabor para acompañar.

 

+info
Taquería Honorio
Av. Satélite
entre Andrómeda y Calle Sol
Tulum

 

 

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06 de julio del 2017

A la mesa

¿Pizza e birra, ó pizza e vino?
Redacción por: Franco Salzillo
Fotografía por: Residente

Se dice que si uno quiere ser prudente y no causar demasiada controversia en la mesa (y sobremesa) es aconsejable evitar hablar de política, religión o fútbol. Hay sin duda muchos otros temas sensibles que, aunque levanten los ánimos, podemos y debemos abordar tarde o temprano. Hablando de gastronomía italiana, qué mayor debate que el elegir lo que se toma con lo que se come. Así surge la gran pregunta: ¿Pizza e birra?, o ¿pizza e vino?

 

La pizza es, por lo regular, un plato casual, diseñado y concebido para ser un platillo para compartir, un símbolo de convivencia, un plato que se disfruta más al centro de la mesa. Si la pizza tiene el poder de reunir a las personas, existe entonces la necesidad de darles a éstas de beber. Resulta que la pizza es más difícil (o fácil, véase abajo) de maridar de lo que parece. ¿La razón? Ninguna es igual. Es multifacética, temperamental. El sommelier, o el anfitrión  designado, representando el papel de sacerdote, deberá casar este clásico napolitano con su bebida, tomando en cuenta la base, la salsa y sobre todo los ingredientes.

 

La salsa de tomate es, por la misma naturaleza su fruta base, ácida. Esto grita por un vino igual de sarcástico, con bajo PH, que aguante sus caprichos. No por casualidad, los vinos italianos, como los hechos con la uva sangiovese o la montepulciano (hay otros) cargan una acidez característica que, en este caso, resulta de gran utilidad. ¿Serán entonces el uno para el otro?

 

La cerveza, por otro lado -en especial las lager claras, populares en Italia- son ligeras, poco complicadas y están siempre dispuestas a tomar el asiento de copiloto y dejar que sea la comida la que dirija. Éstas carecen de acidez, pero tienen un amargor discreto que limpia el paladar y nos prepara para el próximo bocado. Pensemos quizá que son los ingredientes de la pizza, posados sobre el queso como dormidos entre laureles, quienes deciden si un maridaje es digno o no.

 

El vino, especialista y camaleónico se adapta con facilidad a los retos que cualquier ingrediente (léase aquí: ‘topping’) le pueda poner; Las pizzas con hongos caen rendidas por los vinos con aromas térreos como los hechos con Pinot Nero. Las de salsiccia y embutidos, con los carnales vinos de la región de Puglia (el tacón de la bota), de la uva Primitivo. Las pizzas vegetarianas, tal vez, con un supertoscano de aromas vegetales basados en Cabernet Franc (Paleo Rosso), y la margherita con el más económico Montepulciano.

 

La cerveza, en su defensa, tiene en su repertorio un golpe bajo: el maridaje de ocasión. Resulta la bebida perfecta para las reuniones con amigos o las comidas familiares. Universal. Omnipresente. Marida con domingos soleados y días de descanso.

 

A veces lo mejor es declarar un empate y dejar a un lado el partidismo. Si hay un lugar donde las diferencias pueden ser olvidadas, aunque sea por un rato, es la mesa.

 

A tavola!

 

 

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    Fine dinning en la selva de Tulum, todo es hecho en horno de leña y con productor orgánicos

    The Grill at 1 26

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Consulta la reseña completa en la edición de septiembre: http://bit.ly/2x62XIc 🔪🥗🍍🍤 #Gourmet #PlayadelCarmen #Foodporn #Asian #Wok #Foodie #RivieraMaya
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