Alimentos y sustentabilidad

07 de agosto del 2017
La tarea vital de los proyectos de alimentación inteligente
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Cortesía Ethos Granja en la Selva

La restauración sustentable procura elevar la conciencia acerca del vínculo directo que existe entre medio ambiente y sociedad. “El universo no es nada sino por virtud de la vida y todo lo que vive se sustenta”, esta es una frase del famosísimo gastrónomo francés Brillat Savarin, que claramente implica que, todo ser viviente tiene que comer, pero el comer desordenado de tantas personas en este planeta ya ha causado bastante daño.

 

El reto es lograr que la gastronomía sustentable se logre en la realidad, sabiendo el daño ecológico que genera el consumo desmedido de alimentos. Las cocinas sustentables se dedican a prestar un servicio en favor del ecosistema local global, logrando resultados muy originales.

 

Es esencial que los negocios y restaurantes sustentables apoyen a productores locales y que generen consumo de productos de cultivo orgánico y regional. Los restaurantes sustentables son responsables con la naturaleza y con la sociedad. Parte especialmente relevante, es el manejo de los residuos, los restaurantes sustentables tienen políticas especializadas para el destino de todos sus deshechos.

 

Es un hecho que los alimentos orgánicos son más saludables y nos brindan mejores sabores o gamas organolépticas, que se podrían considerar naturales, a diferencia de las legumbres que se pueden comprar en supermercados industriales.

 

La cocina sustentable busca ahorrar energía, cuida el agua y demuestra mucho interés por el bienestar de sus empleados, suelen ser restaurantes cuidadosos en más de un aspecto: deliciosos y con una perspectiva sostenible.

 

La Asociación de Restaurantes Sustentables, SRA por sus siglas en Inglés, creada en 2004, evalúa el nivel de sustentabilidad y aplica ciertos criterios como el análisis a la cadena de suministros, el cuidado al medio ambiente y el beneficio a la sociedad. También existen restaurantes extremadamente sustentables donde cocinan con “sobras” de mercados o negocios, no queriendo decir que sirven basura, sino que aprovechan productos de consumo inmediato que no se vendieron a tiempo y que, de otro modo, se hubieran ido a la basura.

 

Otra modalidad que es muy interesante son los restaurantes con huerto propio, donde los productos llegan a la mesa con el concepto “kilómetro cero”, es decir, que no viajan de ningún lugar y que son crecidos con esmero en el mismo sitio. Los principios básicos son ahorrar energía, evitar fugas, iluminación responsable, ahorro de agua, limpieza y reducir, reutilizar y reciclar (“RRR”).

 

La restauración sustentable tiene tres principales enemigos en la Riviera Maya:

1) una cultura culinaria en desarrollo,

2) el precio alto de los alimentos,

3) el clima y la dificultad de la tierra para la agricultura.

 

Parte importante de cuidar el medio ambiente es retomar el con- sumo de alimentos en desuso, como por ejemplo el comer quelites, o las cebollitas “Ixil”, originarias de Ixil, Yucatán. O consumir el devastador Pez León, que al proponerlo como un platillo icónico para la Riviera Maya contrarrestaría los efectos ampliamente nocivos que produce en nuestro ecosistema marino.

 

El consumo excesivo, sumado a la cantidad inmensa de turistas que visitan esta zona y al tamaño inmenso de los hoteles de la región y a su nivel de consumo, generan un desperdicio de alimentos desproporcionado. Por increíble que parezca, no existe hoy en la Riviera Maya un sistema de manejo de residuos alimenticios adecuado. Los restaurantes sirven lo que los clientes esperan comer y lo que los dueños consideran mejor para los menús de sus negocios.

 

La permacultura es una acción que todos debemos tomar en cuenta para incorporar a nuestra vida. Significa que, basados en el ecosistema natural, se pueden implementar diseños de medios ambientes sostenibles ecológicamente, sanos y viables. Los huertos urbanos son hoy en día, una fuente de alimento fresco, mucho más saludable para nosotros. En Tulum, está la organización Green Beat, un centro de consultoría en permacultura que ofrece cursos, productos orgánicos y todo tipo de información acerca de éstos métodos.

Otro ejemplo muy bueno en Playa del Carmen, es un proyecto de huerto orgánico para niños en el Centro Cultural “El Hongo” llamado “La 19 Sur”. En él se enseña agricultura sustentable con el objetivo de que, en un futuro no muy lejano, la comunidad pueda ser autosuficiente. Este proyecto es un claro mensaje proactivo para la Riviera Maya.

 

Cada vez son más los establecimientos, construcciones y hoteles comprometidos con la sustentabilidad. 25 kilómetros al oeste del centro de Cancún, se encuentra un innovador proyecto de la cadena hotelera Sunset World, donde expertos trabajan la tierra para cosechar flores, frutas y verduras orgánicas, utilizando energía alternativa de paneles solares y turbinas eólicas. El proyecto se llama “Ethos”, una palabra griega que en español significa punto de partida. Es una granja en la selva en donde se producen varias toneladas de limón, papaya, jitomate, calabaza, pepino y flores exóticas que abastecen a sus 6 distintos hoteles en la región. Además, producen miel y productos naturales de cuidado capilar y epidérmico, también para sus habitaciones y que próximamente estarán a la venta.

 

En resumen, hay que estar enterados sobre el uso correcto de los alimentos, su consumo responsable, la importancia de comprar a productores locales y de promover la producción regional. El turismo sustentable es el futuro de la Riviera Maya. Esperemos que las regulaciones futuras exijan estas prácticas para contrarrestar los nefastos efectos de la devastación ecológica.

 

Frutos Tropicales

24 de julio del 2017
Una relectura al Caribe mexicano.
Redacción por: Residente
Fotografía por: Erick Huicochea y Amanda Zwirner Ferrara

El Caribe Mexicano es una región de un exotismo inigualable y las frutas que se dan en estas tierras comparten esa cualidad. Presentamos una muestra de cómo se integran a la cocina y a las bebidas, algunos de los paradisiacos frutos que la región nos regala.

 

as frutas están presentes en la gastronomía en varias presentaciones, desde las más populares y conocidas como cocteles, smoothies y postres, hasta su aplicación más aventurada como ingrediente protagónico en platos fuertes. Con la llegada de la temporada de primavera, hicimos una exploración para descubrir a algunos creadores que las integran de una forma interesante en su propuesta gastronómica, en la Riviera Maya. Nuestro andar nos condujo a dos chefs y un proyecto de mixología en la playa.

 

 

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Ix’im: Ensalada de Fruta Asada
El primero en la lista es el proyecto Ixi’im, que significa maíz en maya, es un servicio de catering a cargo del Chef Juan Pablo Inés quien a su vez lidera el movimiento de Slow Food en Tulum. Fuera del ajetreo y dinámica que implica un restaurante, su servicio se especializa en crear menús que se adapten a las necesidades de sus clientes, por lo que es de una producción limitada. Cada platillo está inspirado en ingredientes de la región, usos y costumbres locales.Prueba de ello es uno de sus platos estelares a base de frutas de la región. Se trata de una sopa de coco y tomate pais que según la estación puede contener como guarnición mamey, papaya, melón, calabaza, entre otros. La versión de esta temporada contiene caimito, una fruta poco conocida en el resto del país. Es de color morado intenso y sabor dulce. Nativo de América Central y del Caribe, aunque ya se ha introducido en otras regiones tropicales.

 

En la propuesta culinaria de Ixi’im destaca un platillo que implementa las frutas de una forma muy poco común: asadas. La ensalada de sandía asada a la parrilla es quizá el platillo más interesante de su menú ya que está conformado de distintos tipos de frutas como mango, sandia y jicama, asadas a la parrilla con maderas regionales, lo que aporta un sabor ahumado. Esta ensalada se complementa con aguacate local, cilantro criollo, naranja agria como vinagreta y unas pepitas de calabaza crujientes.

 

“Las frutas tienen muchas cualidades y no todas son dulces, debemos reconocerlas para poder hacer mil combinaciones, entre ácidos, amargos, dulces, picantes, salados. Algunas frutas son más suaves, unas son muy crujientes, otras con aromas increíbles, formas, tamaños, en fin, tienen un potencial enorme para el arte culinario. Y si sabemos identificar sus temporadas, nos brindarán su máximo sabor. Si además las compramos directo del productor, tenemos la garantía de que fueron cultivadas libre de agrotóxicos.“ comentó en entrevista el chef Juan Pablo Inés.

 

 

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The Fives PDC: Salmón Marinado en Axiote y Aguacate Asado
Fernando Pulido es el chef ejecutivo de The Fives Playa del Carmen. Es originario de Nayarit y su cocina siempre ha estado asociada con el mar. Ejerció buena parte de su carrera en Puerto Vallarta, donde -comenta- también gozan de una variedad increíble de mariscos y frutos frescos. Vive aquí desde hace varios años. Entre sus creaciones, nos encontramos con un platillo que integra una de las frutas originaria de mesoamerica que más auge tiene en el mundo y que tiene un lugar privilegiado en preparaciones de la alta cocina: el aguacate. Actualmente, el uso de esta fruta trasciende fronteras para posicionarse en el gusto de chefs y comensales en todo el mundo. El Chef Fernando Pulido, presentó para Residente un ejemplo de esta fusión en su cocina: Salmón Marinado en Axiote con una guarnición de aguacate asado, granos de elote, brotes y rábano. Un ejemplo de cómo esta fruta se mantiene vigente en creaciones gourmet y se integra a la alta cocina para acompañar platos fuertes.

 

Actualmente, México es el principal productor de aguacate en el mundo. El año pasado las exportaciones superaron el 1.1 millones de toneladas a más de 32 países. Aunque no es de origen regional, existen diversos tipos de aguacate locales que se cultivan y distribuyen a lo largo de toda la Península, incluyendo nuestra región.

 

Mulberry Project: Be Spoke Pop up Bar
Jasper Soffer es un mixólogo originario de Inglaterra con una larga trayectoria en los clubes nocturnos más populares del mundo y fundador de Mulberry Project. Su cede principal se encuentra en la ciudad de Nueva York. Sin embargo, realizan estancias por temporadas en bares tipo pop up en ciudades como Cartagena, Río de Janeiro y Tulum. En este último destino, tienen como base el Hotel La Zebra. El concepto de Jasper es coctelería Be Spoke, es decir, el cliente tiene la libertad de pedir al bartender un cocktail que se adapte a sus gustos y sabores predilectos utilizando como base tequila, mezcal o ron. Tienen una carta donde figuran los distintos ingredientes para preparar la bebida. La particularidad de este proyecto es que las frutas tropicales de temporada armonizan con los ingredientes y esencias que Jasper va recopilando en sus viajes por el mundo. En su lista de ingredientes encontramos frutas tropicales como coco, piña, mango y maracuyá, entre otros.  Se utilizan en forma de concentrados y garnituras. Así, quien pide un cocktail puede elegir si lo desea dulce, amargo, agrio, etcétera y en función de sus gustos eligen la fruta y los demás ingredientes que conformarán la bebida. Bartenders de todo el mundo realizan estancias de aproximadamente dos meses en estos pop up bars. Abril es el último mes de la temporada en Tulum.

 

 

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Región de productores de fruta en Quintana Roo
A lo largo y ancho de Quintana Roo es posible encontrar zonas de producción de frutas tropicales. Uno de los centros de producción más importantes es el municipio de José María Morelos, donde se comercializan más de 60 toneladas de papaya al mercado nacional, lo que genera una importante derrama económica para los campesinos de la región. En este mismo municipio, incursionaron recientemente con la siembra de sandía en la comunidad de Kankabchen. Otro de los centro de producción importante del Estado es Bacalar, donde se destinan poco más de 250 hectáreas para el cultivo de piña en 15 poblaciones del municipio. Se estima que la demanda de esta fruta es de 10 mil piezas por semana en los grandes centros comerciales de la Riviera Maya. Uxuxubi, una región que hasta hace poco sólo había sido aprovechada turísticamente, incursionó en la producción de pitahayas orgánicas. Ubicada a 11 kilómetros de Akumal y perteneciente al municipio de Solidaridad inició el año pasado un programa piloto de siembra de 15 hectáreas para producir el primer año 15 toneladas de la cactácea.

 

Las frutas tropicales representan un insumo importante para la gastronomía por su alto valor estético, sabor y propiedades, pero también un importante motor para la economía de la región.