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09 de agosto del 2017

Historia de la cerveza

De origen ciertamente divino, la cerveza es la bebida más famosa.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: internet

Descubrimiento, casualidad o creación humana, eso nunca lo sabremos, ya que la historia sobre el origen de la cerveza se ha basado en pura especulación. Resulta ser que, antes de que el hombre aprendiera a preparar el pan, los nómadas prehistóricos ya cargaban granos mezclados con agua en sacos de piel de animales o jícaras, para fermentar el líquido. Este fue el ancestro de la cerveza y desde entonces, ha estado arraigada en la cultura humana, mucho antes del nacimiento de la vitivinicultura (cultivo de la vid para la elaboración del vino). Incluso en la Biblia, se menciona que Noé llevó cerveza en el arca para su viaje durante el diluvio. Se conocen recetas Babilonias para la preparación de diversos tipos de cerveza, con más de 4300 años de antigüedad y en muchas culturas antiguas existen registros  sobre la preparación y el consumo de cerveza, por ejemplo Hebreos, Incas y Egipcios ya comercializaban con la cerveza y la consideraban un medicamento. Producían diversos tipos, hechas con diferentes granos y muchas veces formaba parte de los salarios. Cuenta la historia que los antiguos romanos llevaron la cerveza al norte de Europa, las legiones romanas brindaban con ella y las mujeres estaban a cargo de la preparación de ésta por considerarse un alimento. Los Chinos ya preparaban un tipo de cerveza llamada “Kiu” aproximadamente alrededor del año 23 A.C. y durante la edad media, en los años 500 al 1000 D.C., la práctica de la preparación de cerveza se extendió pasando de ser una tradición familiar en casa, a lo profesional en los monasterios y conventos, donde los monjes perfeccionaron las técnicas de preparación. La popularidad de su cerveza se diseminó rápidamente, debido al alojamiento de viajeros en los conventos durante sus procesiones. En la edad media el agua potable era muy escasa y al hervirla para preparar cerveza, se eliminaban las bacterias y gérmenes dejando un líquido sano y nutritivo. En esta época, también los niños tomaban cerveza durante las tres comidas. La dieta regular de cualquier persona eran el pan y la cerveza, donde para preparar ambos productos se utilizaba el mismo tipo de levaduras, e incluso se usaba como una medida de pago muy importante durante algunos años.

 

Aproximadamente alrededor del año 1000 D. C., se empezó utilizar el lúpulo para mejorar el sabor de la cerveza y darle la amargura característica que la distingue. El lúpulo es una planta trepadora y su flor hembra sin fecundar se utiliza para equilibrar el sabor de la cerveza. En el año 1200, se instituyeron los gremios cerveceros en Alemania, Austria e Inglaterra, dando origen a la preparación comercial de la cerveza. En Alemania surgió la fermentación y preparación de cerveza a baja temperatura alrededor del año 1420, llamada “Lager”. En Inglaterra se desarrolló la fermentación a temperatura media, de donde se originan las cervezas llamadas “Ales”. Desde entonces, los gremios cerveceros implementaron leyes para regular con métodos estrictos, la preparación de cerveza utilizando exclusivamente agua, cebada y lúpulo.

 

Un acontecimiento que cambió completamente el giro del consumo de cerveza, fue el hecho de embotellarla, sellándola perfectamente con un tapón de corcho. Ahora la cerveza podía ser llevada de un lugar a otro prácticamente, para ser consumida fuera de los bares y de las tabernas. Con anterioridad al año 1800, todas las cervezas eran del tipo Ale y en el año 1830 Gabriel Sedlmayr de Alemania y Antón Dreher de Viena en Austria, inventaron el método para preparar la cerveza de tipo Lager. La preparación de este tipo de cerveza dependía de las modernas técnicas de refrigeración y contribuyeron en una enorme medida en la creación de nuevas tecnologías para refrigeración de todo tipo. Para el año de 1876, Pasteur reveló los secretos de las levaduras y aplicó la pasteurización a la cerveza, 22 años antes que a la leche. En Estados Unidos, levantaron la prohibición de la cerveza el 7 de abril de 1933.

 

La historia de la cerveza en México y en la península de Yucatán es muy interesante. El Rey Carlos V le concedió a Alonso de Herrera la autorización para elaborar cerveza en la Nueva España, en el año de 1554. Posteriormente, en 1824, Justino Tuallion abrió la primer fábrica de cerveza en territorio nacional. En 1825 el Suizo Bernard Bolgard desarrolló la primera cervecería de fermentación alta en la Ciudad de México, a la cual le llamó la “Pila Seca”. Durante el año de 1890, la cervecería Cuauhtémoc en Monterrey se institucionaliza como la primera  industrial en México. En 1894, se crea la cervecería Moctezuma en Orizaba, Veracruz, en 1900. En el puerto de Mazatlán, en el estado de Sinaloa se crea la “Cervecería del Pacífico”, misma que ha producido desde ese mismo año la cerveza “Pacífico”. Durante ese mismo año, José Ponce Solís creó la Cervecería Yucateca, S.A., estaba embasada en frascos de vidrio con tapa y se repartía en carruajes a caballo de casa en casa, en Mérida Yucatán. Esta marca de cerveza fue adquirida por Grupo Modelo desde 1979. En 1925, la comunidad española en México fundó el Grupo Modelo, sus fundadores, el señor Pablo Diez junto con Pablo Iriarte, fundaron lo que es hasta ahora, una de las compañías cerveceras más importantes del mundo.

 

En 1985, la cervecería Cuauhtémoc se fusionó con la cervecería Moctezuma. Un hecho fundamental para la historia de la cultura de la cerveza en México fue que en 1995, surgió el movimiento artesanal cervecero gracias a su pionero Gustavo González. En 1997, surge la compañía “The Beer Factory” donde la fabricación de cerveza se encuentra en el interior del local, ofreciendo cervezas de todos tipos y sabores, incluyendo frutales. En 2002, surge la cervecería “Minerva” en Guadalajara, Jalisco y en 2006, la Cervecería “La Calavera”. En el 2010, la empresa Holandesa Heineken adquiere Cuauhtémoc Moctezuma creando Heineken de México-Cuauhtémoc Moctezuma y generando uno de los consorcios más grandes de cerveza en todo el mundo. En ese mismo año se crea la cervecería “La Tepozteca”, y la famosa cerveza “Dos Culturas”. También tiene la “Cervecería del Nevado”, que utiliza agua del Nevado de Toluca para preparar cerveza. Para finalizar, en 2012, la Cervecería Modelo fue adquirida por la sociedad belga AB-INveb (Anheuser-Busch), la compañía cervecera más grande del planeta.

 

 

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09 de agosto del 2017

Historia del helado

Existe desde que surgió la curiosidad humana.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: internet

Antes era exclusivo de reyes, hecho con nieve de las montañas y conservado bajo tierra. Ahora es el preferido entre los postres en todo el mundo.

 

Desde hielo triturado mezclado con fruta machacada, hasta una receta molecular de última generación, el helado es delicioso en todas sus versiones.

 

El helado que en la actualidad es un postre tan común, en la antigüedad no era más que un lujo exótico al que muy pocos tenían acceso. Al contrario de lo que se piensa, ya se conocían algunas técnicas, si bien rudimentarias, para disminuir la temperatura del agua. Desde tiempos inmemoriales se generaron recetas para la creación de granizados o raspados, que fueron el origen del helado moderno.

 

Los antiguos chinos y los egipcios mezclaron la miel con jugos de frutas y en las épocas de calor, estas preparaciones formaban parte de los banquetes más exóticos y exquisitos de la época, en las clases sociales reinantes.

 

El gastrónomo Charles Panati comenta en su obra, que los chinos antiguos preparaban helados utilizando una “masa mantecada helada” hecha de arroz muy cocido, leche y especias, para finalmente mezclar dicha pasta con fruta machacada. Los alquimistas habían desarrollado una manera de recolectar el hielo y la nieve, prensándola y transportándola en neveras de madera y metal, para luego almacenarse bajo tierra en cuevas muy profundas donde la temperatura se mantenía muy baja. Las crónicas históricas nos cuentan que Marco Polo fue quien llevó de China a Europa, el concepto de estos preparados helados.

 

En la antigua Grecia era muy común el consumo de sorbetes y el médico Hipócrates recomendaba consumir helados preparados con leche y jugos de fruta, que en su opinión eran perfectos para “revivir los humores corporales”.

 

En las crónicas culinarias del Imperio Romano Clásico, se describe el consumo de helados y congelados de fruta endulzados con miel, adicionados de vinos y licores que eran parte de los manjares predilectos de los Césares y Patricios, quienes eran los antiguos reyes y nobles Romanos.

 

En zonas Mediterráneas se han encontrado diversas estructuras subterráneas que se ocupaban para almacenar hielo en la época del Imperio Romano Clásico e incluso, se dice que Alejandro Magno era muy aficionado a comer nieve mezclada con frutas y miel. En batalla, lo ofrecía a sus oficiales para la reconfortarlos y estimularlos.

 

El Emperador Nerón, según datos existentes, disfrutaba también de los postres elaborados con nieve al rededor del año 54 D.C. Este emperador mandaba grupos de esclavos a recolectar nieve de las montañas y hielo de los glaciares.

 

Es curioso que después de la caída del Imperio Romano, la cultura del cuidado de la nieve y la costumbre de comer los preparados helados, simplemente desapareció. En el Siglo VIII llegaron los Sarracenos a Sicilia y España, trayendo del Oriente café, pistaches, duraznos y caña de azúcar. Todo esto se fue utilizando en las mezclas, también árabes, de nieve con jugo de fruta.

 

En las crónicas de la conquista de la Gran Tenochtitlán se dice que nadie comía como el rey Moctezuma II, quien se distinguía por lo excéntrico de su menú cotidiano. Este Rey Mexica, regularmente hacía bajar nieve del Volcán Popocatépetl para mezclarla con jugos de frutas. Los helados prehispánicos se servían en recipientes de cerámica muy elegantes y se adornaban con flores.

 

En cuanto a la receta moderna del helado, se dice que Catalina de Medici, al ir de Italia a Francia para su boda con Enrique II, trajo consigo la receta del helado moderno, que se le atribuye al arquitecto y apasionado gastrónomo Bernardo Buontalenti. El arquitecto Buontalenti era gran aficionado a los postres helados y desarrolló singulares recetas que compartía con sus amigos en banquetes privados. Dicha receta pasó a manos de la señora de Medici, quien sirvió en su boda helado de frambuesa, de naranja y de limón con esencia de flor de naranja. La preparación de los helados era una verdadera complicación gastronómica para la época y la novedad del platillo era excepcional. Bernardo Buontalenti creaba recetas personales muy superiores a las de cualquier cocinero, chef repostero o gastrónomo del siglo XVI: el postre helado incluía Zabaione, una crema Piemontésa, hecha de crema líquida con huevo, vino o licor, que es origen de la crema Florentina. Esta se mezclaba con jugos de fruta y así fue, célebremente, llamada “Helado Buontalenti”.

 

Fue hasta finales de 1700 que llegó la receta del helado moderno al continente Americano. Se mencionan a dos inventores de la heladera moderna, que trabaja a base de hielo y sal: Francesco Dei Procopio Dei Colteli y otro de nombre Gilliers. Esta es la heladera que se sigue usando en todas partes.

 

Francesco Dei Procopio Dei Colteli en el año de 1650, fundó el primer café de París, el famoso “Café Procope”. Aquí preparaban aguas heladas mezclando frutas, flores de anís, canela, limón, flores de naranjo, fresas y crema helada.

 

En 1850, Agostino Gatti instaló el primer laboratorio de helados en Londres. Lo que hasta ese momento había sido una labor gastronómica y artesanal, ahora se transformaba en una tarea científica. El descubrimiento de la electricidad y el surgimiento de la refrigeración, abrieron un camino muy ancho para la elaboración de aparatos y técnicas gastronómicas para crear nieve y para que la nieve no se endureciera. La tecnología fue el factor determinante, para que la gama de recetas de helados y sorbetes, creciera exponencialmente. Curiosamente, lo que cambió radicalmente el concepto de comercialización del helado, fue la invención del carrito repartidor:  había nacido la idea de comer un helado para pasear.

 

No se  sabe con certeza si esta ocurrencia brillante vino de los Estados Unidos, de Hungría o de Italiia, pero en la feria mundial de San Luis, Missouri en 1904, el famoso chef heladero Arnold Fornachov, presentó el helado moderno, servido en barquillo como una invención propia. Sin embargo, la oficina de patentes y marcas de Washington de los Estados Unidos de América, tiene registrado a Italo Marchionni como  inventor del helado con barquillo.

 

Desde entonces hasta ahora, desde allá y hasta aquí, la evolución del helado ha sido tal, que en heladerías tradicionales de México, se ofrecen helados de sabores extremos como chicharrón de puerco, pozole, tequila, aguacate o frijoles.

 

 

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07 de agosto del 2017

Pan de muerto

Fusión de culturas que incorporó la harina de trigo y el azúcar.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Residente

El origen remoto del pan de muerto proviene de los rituales prehispánicos, desde tiempos inmemorables, Los indígenas preparaban panes con figuras hechas de harina de amaranto que bañaban con sangre de las doncellas sacrificadas en los rituales mortuorios. Se trata de un crisol de religiones y costumbres, donde se transportó la antropofagia a la panadería.

 

Durante el imperio Azteca al rededor del 1430, eran muy comunes las ofrendas dedicadas a Huitzilopochtli, Dios de la Guerra de los mexicas, que se elaboraban con un pan de amaranto parecido a las “alegrías”, a las que se sacrificaba de manera simbólica, se partían y se repartían los pedazos entre la comunidad. De igual manera y con el mismo ingrediente los antiguos preparaban figurillas dedicadas a Izcozauhqui, hijo del Dios del Sol Tonatiuh y Huehueteótl, Dios del Fuego.Se puede decir que, formalmente la historia del pan de muerto comienza en 1519,  con la conquista del antiguo México, cuando los españoles trajeron a América el trigo y la panadería. A partir de ese momento, los monjes cristianos bajo un claro rechazo a los sacrificios de personas, se dieron a la tarea de sustituir  los corazones y la sangre humanos, por corazones de pan espolvoreados de azúcar pintada de rojo. Las fiestas de muertos de los antiguos mexicanos eran los primeros días de agosto, durante el fin de ciclo agrícola del maíz, el frijol y la calabaza, y que se trasladaron al calendario cristiano de Fieles Difuntos.

 

Alrededor del año 1700, la costumbre de comer pan de muerto durante las fiestas de Día de Muertos se extendió en todo México, sobre todo en el centro y en el sur del país. A partir de ese momento el pan de muerto representaba en el altar al difunto que se festejaba. Recordemos que en esa época no existían las fotografías y era muy rara la persona que se podía mandar a hacer un retrato. El fenómeno mexicano de culto, fiesta y burla de la muerte se consolidaba culturalmente como amalgama cultural. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX “La Catrina” de José Guadalupe Posadas dictaba la moda y el pan de muerto era más que una obligación gastronómica entre los mexicanos del Porfiriato durante el Día de Muertos. Desde ese entonces hasta la actualidad el pan de muerto ha jugado un papel protagónico en los altares de Día de Muertos, Fieles Difuntos o Todos Santos el 1 y 2 de noviembre, acompañado de calaveras de azúcar, flores de cempasúchil y aquello que al dichoso muerto le gustaba comer o beber en vida.

 

El ingenio gastronómico mexicano ha desarrollado una infinidad de tipos de pan de muerto, algunos rellenos de nata, cajeta, crema pastelera o chocolate y en muchos casos adornados de muchos colores. Algunos se adornan con azúcar blanca representando a los niños difuntos y el azúcar roja para los adultos, las decoraciones son diversas y casi siempre se le agrega esencia de azahar o de vainilla. En el centro de México se elaboran con masa de pan dulce, en Puebla con masa de pan bolillo y en Oaxaca con masa de pan de yema, a la que se le incrusta un alfeñique de azúcar representando al “muertito”. En Oaxaca se come el pan de muerto durante todo el año. El pan de muerto usualmente lleva una media bola en el centro que representa el cráneo del difunto y se le agregan cuatro huesos que representan los cuatro puntos cardinales o cuatro puntos del universo: Nahuolli y sus respectivas deidades Quetzalcoatl, Xipetotec, Tlaloc y Tezcatlipoca.

 

En la Riviera Maya el pan de muerto es para el difunto, para el vivo o para comerse en la fiesta del Día de Muertos, pero en cualquier momento es exquisito, ya sea con un buen chocolate caliente o así nomás, solito.

 

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07 de agosto del 2017

Tierra de pescadores

En nuestra región ha habido desde siempre, poblados de pescadores.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Andrés Arochi en Casa Jaguar

Comer pescado siempre ha sido una delicia y los antiguos residentes de ésta región pensaban lo mismo. Los pescados y mariscos en esta zona son deliciosos y accesibles de pescar cerca de las barreras de coral y sus caletas.

 

La increíble biodiversidad caribeña generó la proliferación de poblados de pescadores que siempre con muy buen gusto cocinaron los deliciosos manjares del mar. Es innegable que, a la leña, al carbón, en horno de barro o en plancha de piedra los alimentos se han cocinado desde que el humano controló el fuego, pero los locales y colonizadores que llegaron desde varias partes del mundo a la antigua Riviera Maya, dejaron recetas maravillosas.

 

Del lado maya el pescado tradicional de Isla Mujeres llamado Tikínxic, ha sido ancestralmente una receta de alto nivel que engalana los paladares más exigentes. Este platillo es delicioso por prepararse con un pescado llamado Coronado que se marina con una salsa de naranja agria, achiote, sal, pimienta y se cocina al carbón para que quede doradito por fuera y tierno por dentro. La cocción del pescado en hoja de plátano fue muy utilizada por los antiguos pescadores, usaban varios chiles y adobos para condimentar los platillos. Paulatinamente los pobladores originales de la Riviera Maya  utilizaron también muchas recetas criollas que llegaron al Caribe Mexicano como resultado de la colonización española. La época colonial, de 1521 a 1810, fue el caldo de cultivo perfecto para recetas exquisitas como el Pescado en Salsa de Tres Chiles. Se trata de una receta muy antigua que condimenta el pescado con chile pasilla, chile guajillo y chile ancho, que se cocina en un hoyo de tierra con piedras calientes. Sin embargo, el platillo icónico de la gastronomía de los pescadores locales es el Ceviche. El ceviche tiene un origen muy controversial. Básicamente el ceviche clásico se prepara con pescado crudo macerado en limón, cebolla, jitomate y cilantro picados. Muchos lugares costeros tienen su propia versión y es el platillo mexicano con más impacto culinario mundial, junto con el Guacamole.

 

Muy probablemente el origen de ésta exquisita receta proviene de los antiguos árabes que comían un platillo preparado a base de pescado crudo mezclado con limón al que le llamaban “Sibeh” (que quiere decir “comida ácida” en árabe). De ahí pasó a España y más tarde llegó a la Nueva España donde se le agregó el jitomate, la cebolla, el cilantro y dependiendo del gusto del comensal, chile verde serrano picado. Por otro lado, se dice que en Perú los antiguos Incas (hace más de 2000 años), ya preparaban pescado crudo mezclado con jugos fermentados de maracuyá o pasiflora. De hecho es muy interesante que en vocablo Quechua “Siwichi” quiere decir pescado fresco.

 

Los peruanos se atribuyen la invención del ceviche. Este platillo se considera  patrimonio cultural peruano y dicen algunos historiadores que el ceviche llegó a México desde Perú, por algunas esclavas peruanas traídas a la Nueva España por colonizadores que preparaban pescado crudo con naranja agria. Sin embargo, el ceviche clásico se creó en México al adicionar el jitomate como ingrediente esencial.

 

Algo que es totalmente cierto es que el ceviche es delicioso en todas sus versiones y todos los pescadores lo preparan y lo comen. No existirá un mejor ceviche que el que prepara el capitán de un barco cuando el pescado acaba de salir del mar. El buen gusto para comer existió desde sus orígenes en la sencilla cultura culinaria de los pescadores originales de la región. Los productos frescos y exquisitos, los condimentos mesoamericanos, las hierbas y frutas locales, proporcionaron el factor perfecto para lo que es hoy una de las regiones gastronómicas más diversas del planeta.

 

 

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07 de agosto del 2017

El gran frijol con puerco

Sencillez y delicia culinaria local.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Residente

Este platillo tiene una historia apasionante, el frijol americano y el puerco europeo se unen perfectamente cómo un estandarte de la comida criolla de este hermoso país, en la Riviera Maya. Tradicional en Yucatán es ya esencial en la cultura gastronómica quintanarroense. Se prepara guisando a fuego lento, en olla de barro, frijolitos negros y carne de puerco, para sazonar con epazote, sal y cebolla.

 

La mancuerna perfecta es una salsa tatemada de chile habanero, jitomate, cilantro y cebolla que por estos lugares se le llama “chiltomate”.  Al final, se adorna el plato elegantemente con rábano en rodajas, cebolla picada y tortillas de maíz hechas a mano. Va súper bien con arroz negro, hecho con el mismo caldo del frijol a medio cocer. En esta región se dice que el Frijol con Puerco es un “platillo de lunes”. La historia nos cuenta que, desde hace muchos años en las comunidades Mayas, las señoras y señoritas lavaban la ropa de la casa los días lunes de cada semana. Salían de sus casas para lavar la ropa en los lavaderos y dejaban las ollas solas con los ingredientes cociéndose en su interior, sobre las brasas de los fogones.  Cuando regresaban a casa, las ollas esperaban a sus dueñas guardando fielmente el delicioso festín.

 

A partir de la llegada de Cristóbal Colón, los cerdos y jabalíes llegaron al nuevo mundo en barcos españoles. La Península de Yucatán es el lugar de América Continental donde los indígenas probaron por primera vez la carne porcina.

 

Cuenta la leyenda que el frijol con puerco tiene como ancestro un guiso de esclavos, que comían frijoles con cualquier parte sobrante del animal que habían comido los amos.Con referencia en el comercio de esclavos, esta receta pudo haber llegado de Brasil o de Cuba y no de España. Por un lado, navegantes portugueses pudieron traer a la Nueva España esta receta muy tradicional brasileña llamada “Feijoada”, la receta de este platillo incluye gajos de naranja dulce y mandioca, que es un tipo de yuca o de tapioca.Por otro lado el platillo cubano se sirve sin guarnición, ni adornos, se acompaña con arroz blanco y el caldo es mucho más espeso.

 

La receta es muy sencilla y fácil de cocinar. Se remoja el frijol en agua, de preferencia un día antes. El cerdo se corta en trozos pequeños y se mete a cocer con el frijol, el epazote, y una rodaja de cebolla, en una olla de barro, preferentemente. Cuando ya esté casi cocido se saca el caldo para preparar el arroz negro y se agrega más agua para que la carne se siga cociendo.

 

Personalmente, el Frijol con Puerco me encanta en lunes y creo que de martes a domingo es delicioso. Si es que por alguna razón, ustedes no lo han probado, les prometo que es una experiencia gastronómica local más que recomendable.

 

 

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07 de agosto del 2017

Breve guía para comensales itinerantes

Vendedores salen en bicicletas y triciclos con distintos alimentos.
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicochea

Todos los días en Tulum, desde las primeras horas hasta el anochecer,  decenas de vendedores salen a rodar en bicicletas y triciclos con distintos tipos de alimentos.

 

Frutas, helados, kibis, antojitos y un sin fin de variantes de comida callejera transitan por la ciudad en busca de clientes que se encuentran en el tiempo y espacio adecuado para degustar los sabores que esta pequeña ciudad multicultural tiene por ofrecer.

 

Bien dicen por ahí que Tulum tiene una vocación bicicletera. El uso de este transporte abarca a prácticamente todos los estratos sociales tanto de turistas, residentes y emprendedores. Además de ser un medio de transporte eficiente, funge también como escaparate para distintas manifestaciones gastronómicas.

 

Por la mañana, los primeros en rodar son los puestos de fruta fresca que ofrecen los tradicionales cocteles con chile, limón y sal. Se les puede encontrar en la explanada del Ayuntamiento y el parque aledaño. Como un clásico de la comida peninsular, las empanadas, panuchos y salbutes, también son recurrentes durante las primeras horas del día y a la hora del almuerzo. Al igual que los puestos de fruta, se instalan en triciclos y se mantienen fijos durante la jornada.

 

A medio día, cuando la temperatura comienza a subir se pueden encontrar distintas opciones a bordo de triciclos, para refrescarse. Por ejemplo, un rico vaso de tepache sin alcohol, helados de fruta, chamoyadas y las “machacadas”. Este último es quizá el más elaborado de todos. Consta de un vaso de fruta triturada a mano, hielo raspado, leche condensada, canela y una cereza para coronar este delicioso postre.

 

Por la tarde, cuando el sol está por ocultarse, se hacen presentes los vendedores de pan. Transitan por las calles del pueblo y llegan hasta la zona de la playa. El manjar más preciado que portan son las campechanas de jamón y queso, que siempre son las primeras en terminarse. Ofrecen también conchas, panqué, pan de mantequilla y demás variedad de tradicional pan dulce mexicano.

 

Finalmente, no pueden quedar fuera de esta breve guía los vendedores de fruta que traen frescos productos de temporada de Uxuxubi. Esta es quizás una de las mejores opciones para encontrar fruta regional, de temporada y a buen precio en Tulum.

 

Les recomendamos visitar la ciudad con el estómago vacío y los ojos atentos, porque puede ser cuestión de suerte encontrar en el camino estos deliciosos productos.

 

 

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03 de agosto del 2017

Balché

Vino sagrado maya.
Redacción por: Juan Pablo Ines
Fotografía por: Franky Fitz

A través de las bebidas también se cuentan historias, se heredan tradiciones y se comparten saberes. En una zona donde la cultura maya es la que abraza la tierra, existe una bebida igual de mágica y trascendente, el balché. Durante las ceremonias de gran importancia en la cultura se bebe un elixir que no sólo es contrastante en sabores dulces y amargos, sino que también despierta otro estado de conciencia por su discreto porcentaje embriagador, esta bebida limpia el cuerpo y el espíritu antes de la ceremonia que conectará la parte terrenal con los dioses. Se pasa una jícara con el vino y los asistentes lo beben, al terminar todos, puede darse inicio al acontecimiento donde se involucra una festividad importante, como el inicio de la siembra o un año nuevo en el calendario maya.

 

También es un efectivo desintoxicante, su efecto de fermento limpia  el sistema digestivo, reanima el apetito y relaja el cuerpo. El balché forma parte también de la medicina tradicional, alivia problemas intestinales, y añadiendo otros ingredientes como hojas y semillas, puede usarse para más remedios.

 

Se prepara con corteza del árbol balché (de dónde toma el nombre) esta corteza se limpia y se pone a hervir con agua, esta agua debe ser “virgen” es decir, de un origen limpio como los pozos, el primer hervor se desecha, ya que este eliminará en su mayoría el amargor de la corteza, después se da un segundo hervor como si hicieras un té, se retira del fuego  y se deja enfriar. Ya frío se agrega miel de melipona y se deja fermentar por mínimo 2 días, entre más días, más mágico se vuelve.

 

Sin duda alguna se puede beber la historia, conocer los secretos de un lugar en un sorbo y ser aceptado en festividades locales, siempre que se muestre respeto, sencillez y agradecimiento ante la cultura, grupo o comunidad. Las bebidas artesanales son más que un interesante líquido, son símbolo de identidad y veneración a lo divino.

 

 

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24 de julio del 2017

El Aguacate, de los dioses para el mundo

México, principal exportador y consumidor en el mundo.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Residente

El aguacate bien puede ser el gran protagonista de algún platillo o bien un excelente acompañamiento. Se desempeña perfectamente como aliado de pescados y mariscos. En la Riviera Maya, el aguacate se sirve en los puestos de comida callejera, tanto como en los restaurantes del más alto nivel.

 

De suma importancia para la gastronomía nacional, México es su principal exportador y, a su vez, el mayor consumidor de este fruto en el planeta. Existe evidencia de que ya se consumía aguacate en los pueblos prehispánicos, aproximadamente desde hace unos 10 mil años. Se dice que todos las culturas mesoamericanas lo consumieron y para los antiguos mexicanos el aguacate se consideraba un afrodisiaco. Es el producto mexicano que ha tenido mayor influencia en la cultura culinaria mundial.  Se come aguacate en todo el mundo y se ha integrado en diversas recetas de alta gastronomía en culturas culinarias como la francesa, japonesa o italiana.

 

Dentro de la gastronomía de alta escuela, utilizan el aguacate de muchísimas maneras, por ejemplo se utiliza el tronco para hacer fogones y ahumados, la hoja para envolturas o infusiones, la semilla para dar sabor y textura a los caldos, y sobre todo, lo más utilizado es la exquisita pulpa de la fruta.

 

Existen preparaciones muy atrevidas como el helado de aguacate, ejemplo sublime de belleza culinaria, o el cóctel Guacamaya, que se prepara con aguacate, refresco de toronja, jugo de limón y mezcal joven, de preferencia de una denominación de origen como la de San Luis de La Paz Guanajuato.

 

Actualmente, hay un boom mundial del consumo de aguacate principalmente de tres tipos: Haas, Fuerte, y Criollo.  También existen otras variedades que son muy poco comercializadas como el Puebla, Duke, Benedict Gotfried, Mexicola y San Sebastián (que me imagino muy pocos han escuchado hablar de el). Además de ser delicioso, está provisto de muchas vitaminas, grasas instauradas, lecitina, potasio, hierro y fibra. Se consume a nivel global en forma de pasta, deshidratado, liofilizado, en aceite o aderezos.

 

Del aguacate nace el guacamole, que en todo el mundo se conoce y tiene una popularidad inmensa. Narra una leyenda tolteca que el dios Quetzalcóatl entregó a los hombres el guacamole como un regalo divino para que disfrutaran de la mezcla del aguacate machacado, jitomate y chile. Tiempo después, con la llegada de los españoles se le agregarían otros elementos como la cebolla, el cilantro, el limón y el ajo.

 

Como una clara muestra del auge mundial del aguacate, se celebran eventos como el Congreso Mundial del Aguacate, el AvoFest en California, el Avocado Food and Wine Festival o el Congreso Latinoamericano del Aguacate, entre otros.

 

Es una verdad probada que los mexicanos nos tomamos muy en serio el aguacate y va tan lejos el sentimiento, que cuando amas alguien, le puedes decir dulcemente: “eres el aguacate de mi torta”.

 

 

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06 de julio del 2017

Pizza

Una historia de evolución continua.
Redacción por: Alessio Paulati
Fotografía por: Residente

Soy adicto, lo confieso. Soy un pecador del sabor y de la tradición. Soy un pizzadependiente. Mi cuerpo necesita esta mezcla de agua, sal, harina, levadura, aceite, tomate, mozzarella y orégano por lo menos una vez a la semana. Así como otros millones en todos los rincones del mundo, que seguramente han probado una de las 5,000,000,000.00 de pizzas -sí el número es correcto, son 5 billones- que se producen cada año por todo el globo. El impresionante número da un promedio de 46 rebanadas de pizza por adulto al año. Estas estadísticas confirman sin duda alguna que la pizza es uno de los platillos más apreciados mundialmente, una excelencia italiana que genera un facturado global de más de 32 Billones de dólares anuales.

 

Nilo
Pero, ¿dónde nace este manjar delicioso que apasiona en los 5 continentes? ¿Cómo se transformó en un ícono italiano? Aquí vamos con un poco de historia:

 

La pizza es una evolución de los primeros panes que nos llegan desde los egipcios hace 3000 años. Básicamente desde que el hombre se convirtió en agricultor gracias a la conocida “media luna fértil”, que llegaba desde Egipto hasta el actual Irán. Allá se desarrolló el cultivo del trigo y de otros productos tanto en las orillas del Rio Nilo como en las del delta de los ríos Tigris y Éufrates. Cubriendo prácticamente todo lo que ahora se conoce como Medio Oriente.

 

El desarrollo de estos nuevos productos aunado a la invención de los hornos para cocinar crea un alimento muy fácil de preparar, con un gran sabor y un excelente aportación calórica. En esta época la masa se presentaba más como una focaccia y nada más se cocinaba con acompañamiento de hierbas aromáticas y en algunos casos unos rebanadas de quesos; este privilegio era sólo para los ricos. La facilidad de preparación del producto hizo que su expansión fuera muy rápida y homogénea tanto en Europa como en Asia.

 

Históricamente se encuentran los primeros textos que hablan de un pan llamado Pizza, del latino Prinsa, (que significa schiacciare, pestare en Italiano o “aplastar, apachurrar” en español) alrededor del 997 d.C. en unos libros encontrados en la ciudad siciliana de Gaeta. Se considera que el término nace de una deformación del nombre del pan pita de origen griego.

 

América
El momento parteaguas para la pizza como la conocemos hoy en día, fue el descubrimiento oficial del continente americano y la consecuente importación de sus productos, entre los cuales se encontraba algo desconocido en Europa hasta esos días: el tomate. Este nuevo ingrediente empezó a acoplarse a la masa del pan pizza entre los años 1700 y 1800 en las calles de Nápoles, en el centro-sur de Italia, aunque en esta época estaba bajo el dominio Borbónico. De allá tenemos la histórica pizza marinara (con tomate, ajo picado muy fino, aceite extra virgen de oliva y orégano), llamada así porque era la comida principal de los pescadores de la bahía de Nápoles en la tarde, a su regreso de los diferentes puertos.

 

La pizza Marinara sigue siendo en conjunto con la pizza Margherita, la pizza icónica de la tradición napolitana. Ambas son las más consumidas mundialmente, como es certificado por la AVPN, (Associazione della Verace Pizza Napoletana) la organización que se ocupa de certificar las pizzerías de todo el mundo según el método tradicional de preparación y cocción.

 

Gracias a la migraciones del comienzo del siglo XX, la pizza pasó de ser un alimento de Nápoles a exportarse a todo el mundo. Tanto en el continente americano -sobretodo en la zona de Nueva York- como en el norte de Europa, hasta llegar a nuestros días con cadena de pizzerías por todo los rincones del globo. Hoy en día existen un sin fin de opciones de sabores, formas y masas que abarcan todos los diferentes gustos del consumidor; aunque la original, para los puristas italianos, seguirá siendo la que se prepara según la tradición Napolitana.

 

Así que espero que la próxima rebanada de su pizza favorita que se lleven a la boca, puedan cerrar los ojos recordando un poquito de la historia y tradición que  están por comer. Seguro disfrutarán aún más el sabor de este platillo que evoluciona con el mismo ser humano desde la antigüedad hasta el presente.

 

¡Saludos y buena pizza a todos!

 

 

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