Amo Gelato

08 de agosto del 2017
Elaboración artesanal con tradición de familia.
Redacción por: Jafaeth Villa
Fotografía por: José Manuel Anaya

¿Quién no hay pensado en helado en situaciones de extrema necesidad? Me refiero a situaciones como corazones rotos, momentos felices en casa, premios por una buena acción, o simplemente disfrutándolo de una buena película. Nuestros amigos de Amo Gelato comprendieron esta necesidad y crearon un  concepto magnífico de gelatería en Playa, ofreciendo un producto que incluso es considerado por algunos como el gelato más rico de la zona.

 

Los dueños son Leila Jara y Patricio Duhalde, que llegaron desde Argentina en el 2012 como cualquiera de nosotros, enamorados de la arena y el mar. Buscando oportunidades de trabajo, pasaron por diferentes empleos hasta descubrir que a Playa del Carmen le hacía falta conocer un gelato de calidad. El 6 de octubre del 2014, inauguraron Amo Gelato. Comenzando solamente con su famoso servicio a domicilio, iniciaron su popularidad para después abrir su negocio en la Av. 25 con Calle 30. Así, nos siguen presumiendo este rico postre que nos encanta por su rico sabor natural.

 

Leila nos dice que su pasión por el helado nació en Argentina. La tradición del helado es tan grande allá, que hay tantas heladerías como en México tienditas de la esquina.

 

 

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Algunas diferencias entre el helado regular y el gelato es que, el común contiene  aproximadamente 36% de grasa vegetal y Amo Gelato tiene un 6%.  Aparte de los colorantes y saborizantes que usa el helado, cuando el gelato usa solo ingredientes naturales. Esta es la razón por la que queda una sensación de empalagamiento al terminar un helado común. Como ingrediente principal, también, el helado regular usa desde un 40% hasta un 100% de aire para formar su consistencia, pero el gelato puede no contener aire en lo absoluto, o contener hasta un 20%, haciéndolo más cremoso y sedoso para nuestro paladar.

 

El laboratorio es el lugar donde se crea toda esta magia fría y Amo Gelato cuenta con el suyo aquí mismo en Playa, en la Colonia Ejido, donde Patricio se encarga de la elaboración artesanal del rico postre.  Él consigue hacer que nos fascine el helado y probablemente sea el culpable de algunos de nuestros kilos extra, por elaborar con sólo ingredientes naturales, 24 sabores para todos los gustos. Algunos de ellos son maracuyá, banana split, frutos del bosque, mascarpone con amarena, menta granizada y claro, el favorito de dulce de leche.

 

Amo Gelato es el resultado de toda una tradición familiar. Desde pequeño,  Patricio aprendió el proceso de la creación del gelato por medio de sus abuelos italianos maternos. Comenzó a experimentar en el laboratorio con diferentes sabores, texturas y colores, aprendiendo la técnica y perfeccionándolo con el tiempo, hasta convertirse en heladero.

 

Los ingredientes que utilizan se encuentran principalmente en México. Su único producto importado es del envase térmico que usan para la distribución a domicilio y claro, el dulce de leche que viene desde la hermosa Argentina. Comenta Leila que la diferencia entre el dulce de leche mexicano y el argentino es,  que uno es creado con leche de cabra y el otro es de leche de vaca. Por eso, en otros helados no encontramos el mismo sabor delicioso de Amo Gelato.

 

Sus barquillos mexicanos son traídos de Puebla y están creados con mucho cariño, lo que los distingue de otras heladerías.

 

Quizás la opinión sobre este gelato entre la comunidad argentina es: “me recuerda a casa” y es precisamente lo que han querido conseguir los dueños. Este sentimiento de nostalgia es lo que logra que Amo Gelato sea uno de los lugares preferidos para los playenses.

 

+ info:
Av. 25 con Calle 30, Playa del Carmen.
Fb/amogelatooo

 

 

Panadería tradicional

07 de agosto del 2017
Masa madre hecha arte, en nuestra mesa.
Redacción por: Anna Sauza
Fotografía por: Anna Sauza

Dentro de la multiculturalidad que existe en la Riviera Maya, están los panaderos artesanos. Provenientes de distintas partes del mundo, sus creaciones, hechas a base de recetas tradicionales, se han adaptado a nuestro clima y aquí hablamos de algunos de ellos. Esta historia nos recuerda que, al igual que todo, lo bien hecho, siempre será hecho con mucho amor.

 

Son casi las 8 de la mañana y tengo ante mi, una descomunal can- tidad de pan recién salido del horno, calientito, crujiendo. ¿Cómo empezar a hablar del pan? Hablar del pan, sin ser un panadero sería una torpeza, así que hablaré de lo que sé: el pan bien hecho es un regocijo. En estos tiempos donde nada es imposible, es casi imposible que alguien esté en desacuerdo con lo que estoy diciendo. Hay pan para todos. Es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, es uno de los que mayor saciedad producen y es básico en la alimentación de casi todo el mundo. La forma de hacerlo es tan variada como panaderos hay en el mundo. En nuestra Riviera maya el pan se elabora con recetas que aunque no son regionales, se han adaptado a nuestro clima, temperatura, gente e ingredientes, pero aún así, siguen fieles a la forma como debe ser el pan: bien hecho.

 

 

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La masa madre
La industrialización del pan, ha minimizado los procesos de producción para lograr obtener mayores cantidades en el menor tiempo posible, a bajo costo y utilizando productos como semillas híbridas, fertilizantes químicos, aditivos o hasta levaduras transgénicas. El pan industrial no aporta nada en comparación a un pan artesanal. Gracias a los panaderos artesanos, podemos encontrar, tanto en Cancún, como en muchos lugares de la Riviera Maya, pan creado con masa madre, mediante un proceso de uno a uno.

 

La mezcla para hacer la masa del pan en general, es simple: harina, sal y agua. Algunos agregan un poco de levadura, así cuando la masa fermenta, se hace mucho más esponjosa y suave. En la masa madre, las propias levaduras y bacterias de la harina provocan una fermentación natural. Es una forma de fermentación muy antigua y hace que el pan sea mucho más especial en cuanto a su aroma, sabor y acidez. La forma en la que la masa se puede preparar también es muy variada. Los expertos dicen que hay que jalarla  aproximadamente durante 20 minutos. Es una masa que requiere de mucha agua y de unas 15 horas de fermentación, por lo tanto, se prepara con un día de anticipación en la mayoría de los casos y en muchas panaderías, se hace diariamente. Requiere de un proceso lento y, aunque cualquiera la puede hacer, no a cualquiera le queda bien: ahí el arte de la panadería. La masa madre es lo más importante.

 

 

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Tipos de pan
El panadero artesanal es un artista y así como en el arte no hay límites, en la panadería tampoco. No podemos mencionar todos los tipos de panes que hay porque no acabaríamos nunca: blanco, integral, de centeno, de cereales, de molde, de ajo, dulce, con frutos, sin gluten, etc., son sólo algunos y los más conocidos dentro de la inmensa variedad que existe. Gracias a la multiculturalidad que siempre ha definido a la Riviera Maya, y especialmente a Playa del Carmen, podemos encontrar más de una panadería con buen producto y con pan 100% artesanal hecho con masa madre. Hay restaurantes donde hacen pan con recetas mexicanas, en algunos podemos encontrar pan de muerto, por ejemplo, o la tradicional rosca de reyes. Hay algunos hoteles que tienen en sus cocinas excelentes panaderos de diversas nacionalidades y también hay pequeños lugarcitos más rústicos que hacen pan en menor cantidad. Hay de todo.

 

El pan mexicano es digno de tomarse en cuenta: no hay nada más excitante que comerte un bolillo recién hecho, calientito y crujiente. Pero en esta ciudad, donde nos mezclamos los mexicanos de diferentes regiones con una inmensa diversidad de culturas. Aquí existen personajes como -Michel Caes, el chef francés que abrió la primer pastelería en la ciudad años atrás y de quien ya hemos hablado en nuestra edición de mayo-, y que han demostrado que el clima o la distancia, no son excusas para carecer de panaderías artesanales; o Anja Schäfer una alemana muy querida y conocida por su pan Das Brot, que crea pan para todos los gustos.

 

Pero, sin duda alguna, el toque francés es muy evidente en nuestra gastronomía playense y es incuestionable que los franceses saben hacer pan. Un caso especial es Marc Dossetto, un panadero con gran trayectoria, quien, después de dejar Francia, vino a Playa del Carmen con su familia y es el responsable de la recién inaugurada panadería de Chou Chou Café. A ellos estamos sumamente agradecidos por permitirnos hacer las fotografías para esta historia. Junto a Marc, está Jonathan Hurtado, ellos hacen la masa madre para su pan todos los días antes de que salga el sol. Tienen distintos tipos de pan como el clásico baguette, el croissant o el pan de casa, entre muchos más. Si quieren conseguir pan fresco y crujiente, les recomiendo levantarse muy temprano y correr a este céntrico lugar por su pan calientito y crujiente. Por supuesto, está también el obligado café para reunirte por la tarde o tomar el desayuno, acompañándolo de su deliciosa boulangerie: Chez Céline. Un poco menos céntrico, pero que indudablemente valdrá la pena siempre, es Basic Foodie, con una incomparable panadería impregnada de su mezcla francesa-mexicana. O el café Antoinette, que definitivamente nos transporta momentáneamente a Paris, y donde también nos deleitamos con sus frescos baguettes, por mencionar solo uno de sus panes.

 

 

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El pan bien hecho 
A diferencia del industrial, el pan bien hecho siempre tendrá ciertas cualidades, que todos debemos reconocer, algo así como el amor a primera vista. Aquí las enumero:

El pan debe de ser fresco. No hay nada como levantarse temprano para ir a cualquier lugarcito y comprar pan y así debe de ser día a día. Los lugares que ofrecen pan artesanal, lo hacen diariamente.

El color del pan es más oscuro que el industrializado, está tostado e irregular.

Es pesado y muchos panaderos dicen que mientras más pese el pan en tu mano, menos pesará en tu estómago.

Su corteza es dura y crujiente y su miga es irregular, con agujeros grandes.

Algo que no podemos pasar por alto es que, sin importar si se sacan 5 o 20 panes, todos son diferentes. Y ni hablar del olor, es delicioso.

Un pan bien hecho es reconocible, es una obra de arte que lleva detrás un proceso largo de preparación y como todo en la cocina, dedicación y cariño.

 

 

Street Food

07 de agosto del 2017
Buena comida callejera.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Estefanía Oropeza y Erick Huicochea

Un concepto gastronómico innovador, elevado en su calidad y con la propuesta de crear una nueva cultura culinaria, en el lugar donde se ha comido siempre. Es excepcional, saludable y sustentable, pero es para todos porque está el lugar más público que existe, en el excitante paisaje urbano o al aire libre.

 

Se trata de un upgrade en la comida callejera, en el que se incluyen alimentos orgánicos, frescos, locales, “kilómetro cero” y que garantizan menús de alto nivel, adicionando maridajes con vino regional o con cerveza artesanal.

 

Basados en esta premisa, chefs, foodies, restauranteros y gastrónomos han visto el éxito en las calles, teniendo la responsabilidad profesional de proponer platillos deliciosos y sanos. Se preparan en diversas locaciones callejeras, al aire libre, en banquetes y en eventos culinarios de alto nivel.

 

Maestros de este concepto como el Gran Chef argentino Francis Mallmann, desarrollan verdaderas obras de arte al cocinar las entradas, los platos fuertes y los postres genialmente deliciosos, en calles o en lugares abiertos. Las cocinas móviles junto a la maestría de los chefs, hacen que el concepto Street Food sea versátil y lúdico.

 

 

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En la Riviera Maya y Cancún está tomando fuerza, en lugares donde varios nombres se unen para dar propuestas variadas al comensal. De este modo, turistas y residentes tenemos en la calle nuevas opciones sanas y con recetas de alta escuela, adicionales a los tacos de cochinita, tortas de relleno negro y cualquier otro bocadillo callejero. Sin embargo, nunca podremos dejar atrás la comida callejera tradicional, que en mi opinión siempre tendrá un lugar en nuestra cultura.

 

Los restaurantes de Sreet Food se montan en puestos callejeros, carritos, triciclos, camiones viejos, en contenedores de barco abandonados, en vagones de tren, en aviones que ya no vuelan y en cualquier cosa en la que en su interior se pueda montar una cocina, para ofrecer los mejores platillos.

 

En la Riviera Maya, la comida de la calle incluye desde los tradicionales tacos de cochinita pibil, los panuchos, los salbutes, los callejeros kibis (derivados del “Kepe Bola” libanés), tacos de todas clases, asados argentinos, hot dogs polacos, etc., hasta las propuestas nuevas como StrEAT Park en Playa del Carmen, en Avenida Constituyentes entre Av.60 y Av.65. Son Food Trucks que ofrecen platillos cotidianos como tacos, ceviches, enchiladas, chilaquiles y pizzas, con un giro original o gourmet.

 

 

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Comer en la calle me encanta y recuerdo haberlo hecho toda mi vida. Quiero recomendarles, por ejemplo, en Playa del Carmen, los emparedados de salchicha Italiana con especias y chile, que preparan magistralmente en Euro Grill, sobre la Quinta Avenida entre Constituyentes y la Calle 20, las salchichas son caseras, preparadas por los mismos propietarios y son deliciosas. También son muy solicitados los choripanes y las milanesas callejeras argentinas, que se venden sobre la avenida Constituyentes junto a la Mega, casi esquina con Avenida 25. Finalmente, como una opción vegana / vegetariana, el food truck bautizado Falafelon sirve delicioso falafel y hummus casero en la avenida Kabah Sur, cerca del Parque Ecológico Ombligo Verde.

 

En resumidas cuentas, el Street Food promueve la cultura gastronómica local y proclama una responsabilidad para los profesionales del medio culinario, de servir comida sana y de calidad, para todas las personas y en cualquier lugar.

 

El Street Food promueve la cultura gastronómica local y proclama una responsabilidad para los profesionales del medio culinario, de servir comida sana y de calidad, para todas las personas y en cualquier lugar.

¡Viva la pizza!

06 de mayo del 2017
Las primeras pizzerías italianas de la Riviera Maya.
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicochea

Como en todas las cosas buenas de la vida, en la simplicidad de la pizza radica su belleza, y a la vez, su complejidad. Hablar de la pizza en la Riviera Maya es invariablemente complicado. No sólo hablamos del platillo icónico de una de las comunidades extranjeras más numerosas en Playa del Carmen, -la Italiana- hablamos también de un legado cultural que se remonta al pasado y que continúa evolucionando a la par de nuestros contemporáneos.

 

Cuando elegimos la pizza como tema central de la presente edición, sabíamos el reto tan grande que esto implica. Nos delimitamos entonces a ir en busca de los pioneros. Aquellos personajes que, como todos nosotros, llegaron a la Riviera Maya con una maleta y muchos sueños a cuestas, claro, en otros tiempos y en otras circunstancias. La historia de estos personajes tiene como punto de encuentro el que es, quizá, el platillo más consumido en todo el planeta: la pizza.

 

 

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Italia en México
Antes de narrar estas historias, es importante hacer énfasis en los datos sobre la comunidad italiana en la región. De acuerdo con información del Consulado Italiano en Playa del Carmen, hay un aproximado de 1,800 italianos registrados oficialmente, aunque se estima que el total –contando a los que no cuentan con el registro oficial- asciende a 10 mil habitantes del país europeo tan sólo en Playa del Carmen. Después de la comunidad argentina, la italiana es la más numerosa en el municipio de Solidaridad. No es casualidad que los restaurantes italianos sean más comunes en la región que las propias taquerías.

 

Nuestra odisea de ir en búsqueda de los primeros pizzeros en llegar a la región comenzó con un personaje ilustre de Playa del Carmen: Javier Martínez Fonseca, periodista y escritor con más de 20 años de residencia en Playa del Carmen. El es uno de los actuales guardianes de la historia de Playa y fue quien arrojó luz sobre la difícil tarea de rastrear el primer restaurante de pizza de la región. “Sin duda, la primer pizzería de Playa del Carmen fue Máscaras de Walter Brini” afirmó en entrevista para Residente. Aquí las historias:

 

 

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Máscaras
Después de viajar por el mundo, Walter Brini, oriundo de Italia, llegó a Playa del Carmen en 1978, cuando la población del lugar no rebasaba los 400 habitantes, en su mayoría pescadores. Era una época donde la 5ta Avenida, en ese entonces cubierta de fango y terracería, no llegaba más allá de la Calle 10. El mar rebosaba de langostas y se bebía agua de coco.

 

Tras su llegada, Walter hizo una primera estancia de 6 meses en Playa y posteriormente hizo varios viajes más por Centroamérica, hasta que en 1981 decidió establecerse en Playa del Carmen. Adquirió un terreno en lo que hoy en día es la Av. Juárez, cerca de la playa, y ahí comenzó todo. El 06 de enero de 1983, a las 18:00 horas, Walter inauguró Máscaras, el primer restaurante en ofrecer pizza y comida italiana en Playa del Carmen. Es considerado el primer lugar que albergó a residentes, turistas y viajeros que llegaban en aquellos días en que la región aún era desconocida para el mundo. Fueron cerca de 17 años en los que Máscaras ofrecía pizza y buen ambiente. La gente no sólo se reunía ahí para comer, sino para convivir, conocerse y bailar hasta que en 1999 cerró definitivamente sus puertas. El mismo año que Máscaras cerró en Playa del Carmen, llegó a Tulum Fernando J. Llamas, originario de Roma, para abrir una de las pizzerías más longevas en la Riviera Maya y que en la actualidad sigue operando: La Nave.

 

 

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La Nave
Fernando tenía una pizzería en Roma y la historia de su llegada al Caribe Mexicano es muy particular. Sandro, el muchacho que le vendía la mozzarella ganó la lotería y un buen día desapareció. Nadie supo a donde fue. Después de un tiempo, Fernando recibió una llamada de Sandro para que lo auxiliara en operar el restaurante de pizza que estaba por abrir en Tulum, México.

 

Cansado de la vida de Roma y todo lo que implica tener un negocio en la antigua ciudad italiana, Fernando aceptó sin dudarlo y juntos abrieron una pizzería en sociedad. Sin embargo, el carácter fiestero y desobligado de Sandro hizo que Fernando comenzara su propio camino. Le compró la pizzería y fue cuando decidió rebautizarla. Ese es el nacimiento de La Nave, restaurante que gracias a la constancia y persistencia, se consolida como un referente no sólo en Tulum, sino en toda la región.

 

Desde siempre, Fernando se dedicó a la pizza. Aprendió a hacer pizza de un cocinero napolitano en Londres y después de eso -afirma orgulloso- la pizza le ha dado todo. Es un producto que trabaja desde hace 30 o 40 años. “La pizza me hizo trabajar siempre, me hizo siempre sacar la vida, viajar por todo el mundo. Le debo mucho a la pizza” afirmó con una sonrisa en el rostro durante la entrevista con Residente.

 

“Aquí lo que ofrecemos es la tradición de la pizza en horno de leña. Lo principal es la velocidad en lo que se cocina la pizza. Tienen que ser 3 o 4 minutos en el horno. Después viene el secreto de la levadura, la masa, los ingredientes, etcétera.  Lo que se le pone arriba de la pizza, es fantasía. No hay que olvidar que nació cómo algo simple, era la comida del pobre: Pan y tomate…el queso se le puso después”

 

Al preguntarle sobre la característica principal que debe de tener una buena pizza fue muy claro y preciso. Indiscutiblemente lo que marca la calidad de la pizza -además de la calidad de los ingredientes- es la masa. Fernando asegura que la masa de una buena pizza debe “levantar” durante un proceso de 24 a 48 horas con ayuda de levadura natural. Esto hace que sea más fácil para el cuerpo digerirla y es un proceso que se apega a la tradición de la pizza D.O.C. Es en este momento cuando Don Fernando, nos introdujo a un punto crucial en nuestra búsqueda de la pizza genuina, la primigenia, o dicho de otro modo, la original.

 

 

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Pizza D.O.C

La pizza con denominación de Origen Controlado, D.O.C., del italiano Denominazione di Origine Controllata, es pizza con un sello que garantiza que el producto se apega completamente a su forma tradicional de elaboración. A decir verdad -y como Don Fernando lo confirma- no es nada fácil obtener el sello D.O.C. De hecho son pocas pizzería en el mundo que garantizan contar con esta cualidad. El principal motivo es que la masa debe levantar mediante un proceso natural de 24 a 48 horas con levadura natural, sin químicos ni aditivos.   Esto hace que las pizzerías modernas que cuentan con un volumen de producción alto utilicen levaduras artificiales para acelerar el proceso y cumplir con la demanda. Una pizza D.O.C debe partir de masa madre hecha a base de agua, harina, un poco de sal y nada más. Aunque este no es el único factor. Para obtener esta denominación la salsa debe incluir un tipo de tomate muy específico, el San Marzano, y la Mozzarella, debe ser de leche de búfala. En La Nave Don Fernando asegura apegarse lo más posible a la tradición.

 

La Famiglia

Finalmente, fuimos a conocer la historia de uno de los restaurantes italianos con mayor tradición en Playa del Carmen: La Famiglia, un indiscutible referente de la pizza en toda la región y en general . Visco Emanuele, mejor conocido como Manu es originario de Milán y en sus planes de vida no figuraba dedicarse a la gastronomía, hasta que llegó a Playa. Estudió arquitectura pero pronto descubrió que su pasión era viajar. Cuando llegó a México no sabía que se convertiría en su casa durante los últimos 13 años, el mismo tiempo que lleva La Famiglia en Playa del Carmen. Sin embargo el Mar Caribe lo atrapó y desde entonces vive enamorado del lugar. Asegura que la clave de mantenerse por tantos años en un mercado tan dinámico es priorizar la calidad de los ingredientes. “Mi padre es napolitano y es muy especial en cuanto a la pizza, yo la comía 3 o 4 veces a la semana en Italia, para mi es un platillo muy importante, siempre comía Margherita o Marina. Fue hasta que llegué a México que la empecé a comer con más ingredientes”.

 

“Una buena pizza la hace la materia prima. Lo que hacemos nosotros es no poner nada de segunda. Si buscamos ingredientes nuevos es siempre para mejorar la calidad. Para sobresalir siempre buscamos mejorar. Sólo así puedes sobrevivir en un lugar como este”.

 

Actualmente en la Riviera Maya tenemos la fortuna de encontrar cientos de pizzerías, cada una con su estilo y propuesta propia, todas ellas válidas. En nuestra región hay muchas historias como la de Fernando, Walter y Manu, donde la pizza funge como el protagonista de la historia de personas que consagran su vida a cocinar todos los días este legendario platillo. Sirva este recuerdo de los pioneros, como un homenaje a todos los subsecuentes.