Chefs Promesa en Riviera Maya

08 de agosto del 2017
Creación, arrojo y dominio culinario son cualidades esenciales de un Chef Promesa.
Redacción por: Alberto Alvelais
Fotografía por: Residente

Creación, arrojo y dominio culinario son cualidades esenciales de un Chef Promesa, donde en cada caso, la palabra se ha entregado y algunas promesas ya se han cumplido.

 

El ser un “Chef” significa ser el jefe de la estación más importante de un restaurante, la cocina. “Promesa” se refiere a quien promete por sus especiales cualidades, esto es casi como un augurio o una señal clara de éxito. Un Chef Promesa tiene creatividad, sazón y sensibilidad de todos los sentidos, lo necesario para brindar la oportunidad a los comensales de ser testigos de experiencias gastronómicas excepcionales.

 

Los Chefs Promesa dan el todo por el todo, sudan la pasión imprimiendo a su creación toda su alma y defendiendo la consigna de brindar la mejor comida. En esta edición descubrimos sus ideas e historias y, por supuesto, sus sueños en cuanto a proyectos futuros.

 

La experiencia, técnica, edad, formación, propuestas y conocimientos aportados a la cultura gastronómica local, fueron los criterios aplicados para determinar la selección de los Chefs de los que a continuación hablamos. Adicionalmente, pensamos en el desempeño directo en restaurantes con una operación joven, independiente, propositiva y con un concepto culinario bien definido. El orden de mención de los Chefs ha sido meramente casual y fue basado en los tiempos en que se llevaron a cabo las entrevistas y las magníficas degustaciones.

 

 

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Alfredo Paz – La Perla Pixan

 

Alfredo Paz y Fabián Figueroa – La Perla Pixan
Qué agradable es comprobar que el sentimiento original mexicano persiste, al ver el respeto y compromiso, con que los chefs que ocupan estas líneas, basan sus recetas en raíces ancestrales prehispánicas y criollas: Se trata de los Chefs Alfredo Paz y Fabián Figueroa del restaurante La Perla Pixan ubicado en la Calle 34 entre la 5ta Avenida y la 10. Su concepto típico de Oaxaca y productos siempre frescos, está entrelazado directamente al mezcal como bebida “mágica”. Es un lugar bien montado a manera de una mezcalería tradicional oaxaqueña.

 

El Chef Alfredo Paz nació en la Ciudad de Xalapa en Veracruz y tiene 24 años. Logró el grado de Licenciado en Gastronomía en la Universidad de Xalapa y ha cocinado profesionalmente desde hace cuatro años. Su experiencia lo llevó a Los Cabos y a Puerto Vallarta, para luego llegar a Playa del Carmen. Se define a sí mismo como un chef que maneja la gastronomía nacional con versatilidad. Con gran insistencia nos transmite su preocupación por conservar y defender la cocina Mexicana: “ Pasar de las fajitas y los burritos al mole real, los estofados, los guisados mexicanos y la masa de maíz como ingrediente primordial”.

 

El Chef Paz tiene un gran objetivo al proponerse como meta gastronómica el especializarse en cocina mexicana tradicional y prehispánica, para cambiar el concepto que de ella se tiene internacionalmente, y en específico el del turista que visita Quintana Roo. Pronunciando la frase “Quiero ir al extranjero a cocinar Mexicano”, nos sirve un Atún al Pastor perfectamente cocido, creación artesanal de La Perla Pixan, servido con una presentación piramidal. Los colores del rojo carmesí del atún crudo combinan con el rojo serio de las partes caramelizadas del filete de pescado, para hacer juego con el rojo encendido de la salsa de “pastor” que lo cubre y la gran sorpresa: una bella decoración de amaranto espolvoreado con tiras de plátano frito. Decoración y montaje excepcional, sabor sorprendente. Nos despedimos de esta interesante entrevista con una frase que me llena de orgullo: “Hay que cocinar con el alma, los ingredientes tienen mucho que ver, pero la energía es la que plasma el sabor”.

 

 

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Fabián Figueroa – La Perla Pixan

 

Trabajando en un mano a mano en el mismo restaurante y redoblando dones culinarios, el Chef Fabián Figueroa, quien nació en la ciudad minera de Taxco en Guerrero, despliega un particular conocimiento de la cocina prehispánica y de historia nacional. Es verdaderamente apasionante el hecho de solo escucharlo platicar. A sus 32 años de edad, con una vida de experiencia culinaria, egresado de la Escuela Superior de Toluca nos indica en primer lugar y tajantemente: “La cocina ha sido mi vida, he trabajado desde los catorce años en una cocina. Quiero reafirmar la posición de la cocina mexicana antes y después de la conquista. He salido de muchas cocinas distintas y he regresado a las bases de la misma.” Basado en que “el plato bien hecho toma su tiempo”, nos expresa la paciencia con la que se mezclan los ingredientes frescos con las técnicas ancestrales y  se declara en contra de la producción en masa.

 

El Chef Figueroa se declara completamente en contra de las salsas inglesa y Maggi, del consomé en polvo (glutamatos) y cualquier otro alimento en conserva. Se declara en favor de los productos mexicanos frescos y preocupado por la pérdida de ciertos ingredientes utilizados por los antiguos mexicanos. Nos propone un concepto temático y sensorial en el que la degustación de sus platillos sea toda una experiencia. Fabián nos deleitó con una hábil y atrevida degustación: Cinco Molotes de pasta de Plátano Macho y Verde con Crema, Piloncillo, Azúcar y Canela, cada uno con relleno diferente; ya sea de chimicuiles, escamoles o chapulines y queso, acompañados de una salsa de queso y jamaica. ¡Qué gran sorpresa, al partir la croqueta bien preparada y perfectamente frita, para encontrar el relleno que a la primera mirada impresiona y al gusto fascina! Termina la charla con una gran sonrisa y con una frase que me ha dejado conmovido: “la cocina es mucho más que recetas, yo no pienso hacer nada más en mi vida que cocinar”.

 

 

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Hilario Reyes Camal – Mar de Olivos

 

Hilario Reyes Camal – Mar de Olivos
Durante el siguiente día de degustaciones conocimos al Chef Hilario Reyes Camal, nacido en José María Morelos, con catorce años de experiencia profesional gastronómica. Excepcional por su sazón, después por su gentileza, sinceridad y Quintanarroense de nacimiento (y no por naturalización como todos nosotros que llegamos a esta región después de nacer). Tiene 32 años y una personalidad sencilla y firme. Comenzó en el Hotel Xpuhá Palace como ayudante de cocina, para ser después Cocinero B, Cocinero A, y llegar a ser el Jefe de Cocina de Mar de Olivos. Este restaurante basa su menú mediterráneo en la pesca del día, creado por el propietario, originario de Madrid, Juanjo Navarro. Los pescadores locales capturan y llevan el pescado fresco a las puertas del restaurante, donde el Chef Reyes lo toma como materia prima y consigue gustar al paladar más exigente. Es remarcable la calidez y profesionalismo en la atención de Juanjo, quien ha traído a Playa un restaurante de auténtica cocina mediterránea y quien siempre deja una sonrisa en los comensales.

Utilizando las cualidades más agudas, el Chef Hilario interpretó de manera absoluta platillos mediterráneos clásicos, (recetas de Juanjo), con una visión local, utilizando siempre los productos que brinda el Caribe. Dentro de la degustación y bajo un riguroso menú fui sorprendido con unos mejillones, preparados con una receta llamada “De mi Madre”: ¡Qué belleza de platillo! Aún recuerdo el sabor y aromas a vino blanco, queso parmesano, mantequilla  y especias en el caldo. En seguida vino una paella original de verduras con un sabor impecable en los recados y excelente cocción del arroz. Tuvimos una experiencia muy grata y nos quedamos con la frase del Chef: “Quiero ser un Chef reconocido y quiero que siempre las personas salgan satisfechas con la experiencia y comida de Mar de Olivos.”

 

 

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Albert Balaguer – NAU

 

Albert Balaguer – NAU
Seguimos en el recuento para llegar al Chef Albert Balaguer, condueño del restaurante NAU, ubicado en Playa del Carmen, en la Avenida 15 entre las Calles 8 y 10.  NAU es un restaurante de cocina mediterránea que basa su concepto en la delicadeza y frescura de su producto, en una atmósfera que proyecta y encuadra con la genialidad de su menú objetivo.

 

El Chef Balaguer a primera vista y desde las primeras palabras, destella una energía explosiva, que deja ver su carácter creativo. Nació en Barcelona, España, tiene 30 años de edad y empezó a estudiar Gastronomía a los 14 años en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, de donde salió a la muy temprana edad de 17 años con el Grado Superior de Cocina y Gestión de Administración Gastronómica. Trabajó en diversas partes del mundo en restaurantes de alto nivel, incluyendo varios con estrellas de la Guía Michelin, como el Caelis de Romain Fornell. Llegó a la Riviera Maya contratado por el consorcio Bahía Principe y en Playa del Carmen conoció a Pedro Macedo, con quien se asoció para desarrollar el concepto NAU  generando una simbiosis mágica. Albert nos ofreció, con una amabilidad sobresaliente, el menú a degustar y sirvió personalmente la mesa desde la cocina. Comenzó con unos detallados chupitos de patata brava con un alioli muy ligero, adornados con semilla de chía: eran unos timbales de papa con un corte excepcional a manera de vasito, con un sabor balanceado entre la papa, el ajo delicado y las especias. Probamos después un delicioso salteado de verduras con camarones, sazonado con caldo de pescado y res, y  trozos de un delicioso jamón serrano. Las verduras estaban cocidas a la perfección y los caldos de colores brillantes resaltaban el sabor del  camarón, que estaba en su punto.

 

Finalmente, el chef nos contó que quiere aprender nuevas técnicas, tener siempre a la perfección las cocciones y en un futuro no muy lejano, montar un restaurante. Sería parecido al concepto de NAU, pero “más canalla”, “algo muy fresco y muy de playa”, algo, quizás más sencillo, con recetas clásicas y donde la experiencia gastronómica se distinga por una vivencia completa y una comida divertida. Albert nos deja con una frase encantadora:  “¡No hay que ser culo de mal asiento, lo más importante es rizar el rizo y a triunfar!”.

 

 

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Pablo Rodríguez – Patanegra

 

Pablo Rodríguez – Patanegra
Finalmente mencionaremos a un Chef que ya tiene presencia activa en Puerto Aventuras y próximamente estará en Tulum, Pablo Rodríguez del restaurante auténtico español Patanegra en Playa del Carmen. Este Chef nació en Madrid, tiene 28 años de edad y los tres últimos en México. Ha trabajado en la cocina toda su vida y nos cuenta que de pequeño pasaba mucho tiempo con su abuela, ayudando en lo que se podía en la cocina. Es ahí donde tomó este gusto que posteriormente se transformaría en una pasión gastronómica y por eso, sus raíces culinarias se basan en recetas clásicas españolas de comida casera. Más tarde viajó al País Vasco para estudiar Gastronomía en la Escuela Superior de Hostelería Artxanda, para después trabajar con Martín Berasategui y  encontrar su mentor en el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid, del Chef Paco Roncero. Actualmente ha retomado su línea, para cuidar y “mimar los alimentos, encomendándole amor a la cocina”, como él dice.  Nos contó con una sonrisa en la boca que, en general, un buen producto y una buena técnica no son suficientes, es necesario que la comida genere sensaciones y recuerdos.

 

Al pasar a la magnífica degustación, nos encontramos con platillos muy bien presentados, comenzando con una escalivada estilo Patanegra, presentada en un timbal que mostraba claramente los colores de la berenjena y de los pimientos, en contraposición con el queso de cabra caramelizado y un toque de vinagre balsámico (un platillo muy fresco y lúdico). Después probamos una ensalada con salmón marinado en vod-ka con esferificaciones de queso, nueces, sal de grano; y una vinagreta de fresas y nectarinas que en mi opinión, fue brillante y muy bien balanceada. Como primer plato caliente el Chef Pablo mostró capacidades artísticas culinarias con el camarón ibérico, por su presentación minimalista elegante y la combinación del marisco con el jamón de bellota. Finalmente, mi favorito: el rabo de toro estofado, en su delicioso jugo y con un copete de papas “paja”, que verdaderamente me hicieron sentir en Madrid.

 

Actualmente Pablo está montando un proyecto en Tulum en asociación con Xavi Orea, dueño de Patanegra, donde ya tiene desde ahora toda la libertad creativa. Nos comentó alegremente que considera que Cancún y la Riviera Maya son un caldo de cultivo excelente para nuevos emprendedores: “el cliente residente es muy amable, por que es sincero en su gusto y trato”.

 

La creación culinaria como común denominador, une a estos chefs considerados  promesa, une sus voluntades y sueños en el camino gastronómico con sus diferentes estilos y personalidades. Ha sido una experiencia inolvidable conocer a estas personas y su obra. Somos afortunados de tenerles en la Riviera Maya.

 

 

Fuego

07 de agosto del 2017
De lo rústico a la vanguardia en estilos de cocción
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicocea, Andrés Arochi

Desde su descubrimiento, el fuego juega un rol determinante en la evolución del hombre y su relación con los alimentos. A través del tiempo, maestros y maestras de la cocina supieron sacar provecho de sus cualidades para crear platillos que adquieren distintas dimensiones de acuerdo al estilo de cocción.

 

En esta edición, nos dimos a la tarea de hacer una breve selección de restaurantes en función de su estilo de cocción. Desde los que usan  tecnología rústica como el horno de piedra, hasta los que experimentan con técnicas contemporáneas en la manipulación de los alimentos.

 

 

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Casa Jaguar 
El misticismo que envuelve a Casa Jaguar está presente en cada detalle que lo compone. Incluso la fecha en la que se inauguró es muy particular. Abrió sus puertas el 11 de noviembre de 2011, es decir el 11/11/11. Se ubica en el kilómetro 7.5 en la carretera Tulum-Boca Paila y la particularidad que lo define es que todos los alimentos son cocinados de forma artesanal en un horno de leña. Diego, propietario del lugar, narra que cuando llegó a habitar el terreno donde ahora se encuentra Casa Jaguar era prácticamente selva virgen, casi no había infraestructura. Fue por eso que decidió -hace 6 años- montar un restaurante con un horno de leña, para mantener la esencia rústica del lugar y estar en armonía con la selva. El mismo horno que montó con sus amigos sin tener conocimiento previo ni experiencia en la construcción de los mismos, sigue funcionando hoy en día a pesar de que el restaurante presenta una demanda exponencial de comensales.

 

“Siempre me clavé mucho con el fuego. Cuando yo llegué a Tulum no había mucha infraestructura y empezamos con lo que el lugar nos ofrecía. El horno lo construimos sin haber hecho uno antes. Incluso hubo quien nos dijo que no aguantaría… hoy sigue a todo lo que da”

 

Desde que Casa Jaguar abrió, mantiene una estrecha relación con pescadores locales, quienes les proveen de producto fresco todos los días. La gran mayoría de sus insumos que conforman sus platillos son de origen local y orgánicos. En Casa Jaguar tienen la convicción de reflejar el estilo de vida caribeño a través de la cocina artesanal, presentar una propuesta de cocina mexicana con un toque de la zona y –sobretodo- ofrecer siempre ingredientes frescos.  Las texturas y sabores tan particulares que el horno de leña brinda están presentes en los platillos de este selvático restaurante.

 

Ofrecen un menú compuesto principalmente por cortes, pescados y mariscos. Camarones cocidos al horno sobre una cama de sal, Pez Romero, Pulpo a la parrilla  y el Rib Eye son de sus platillos más populares. El menú de entradas es bastante fresco y esencialmente compuesto por productos de mar, como el Aguachile Tatemado, Ceviche Aztlán o Tostadas de Atún. También tienen ensaladas cargadas de frescura como la Ensalada Jaguar y Ensalada Todos Santos. Si hay algo que también destaca en Casa Jaguar es su mixología. Cocteles creativos, compuestos principalmente con mezcal e ingredientes y garnituras naturales. Ideales para disfrutar la noche en una atmósfera íntima y ecléctica rodeada de naturaleza y una fina selección musical. El horario de Casa Jaguar es de 6 a 11 pm.  Si en tus planes está visitar próximamente Tulum, considera Casa Jaguar como un obligado para experimentar de forma integral la esencia del lugar y experimentar el sabor del fuego en una de sus presentaciones más primitiva.

 

 

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Plank
Del tipo de cocción rústico en horno de leña, pasamos a un restaurante que presenta una particularidad poco común en la oferta gastronómica de Playa del Carmen y en general de toda la Riviera Maya. Plank es un restaurante de parrilla gourmet que utiliza tablas de cedro y bloques de sal del Himalaya durante la preparación de sus platillos. Comenzaron operaciones el 24 de diciembre de 2013. “Más que especializarnos en un tipo de cocina, Plank  es una combinación de técnicas de cocción. Nuestra propuesta tiene que ver más con la utilización de tablas de cedro y bloques de sal del Himalaya durante la preparación de nuestros platillos. El humo es sin duda otro componente importante para nosotros. Tenemos un ahumador de donde extraemos carnes exquisitas e incluso algunos de nuestros platos y cócteles se presentan con humo frente a nuestros visitantes.” comentó el Chef Juan Diego Solombrino en entrevista para Residente.

 

“El origen de la técnica de cocción en sales del himalaya es de origen Pakistaní, de donde es oriunda este tipo de sal. Por otra parte, cocinar en tablas de cedro es una particularidad traída del norte de Europa a América, donde se presume que los nativos americanos al carecer de instrumentos de cocina las usaban para preparar sus alimentos.  Nosotros adoptamos estas técnicas como base importante de nuestra cocina “ agregó.

 

Utilizan bloques de sales del himalaya y tablas de cedro o almendro. Cada uno proporciona un sabor característico a los alimentos que entran en contacto con ellos. Por ejemplo, su tradicional salmón cocinado al grill  sobre una tabla de cedro adquiere cierto sabor ‘amaderado’ puesto que a un mismo tiempo la tabla se está quemando mientras que el salmón se va cocinando. Y esto le da un delicado toque increíble. La sales del himalaya resalta los sabores de la comida y aporta salinidad a los alimentos, además de ser rica en minerales. Por otro lado las tablas de cedro al entrar en contacto con el fuego impregna a los alimentos de ese olor y sabor característico de la madera.

 

El Chef Juan Diego Solombrino originario de la ciudad de Guatemala migra a Londres al cumplir la mayoría de edad. Ahí  realiza sus estudios gastronómicos combinando su experiencia adquirida en el prestigioso Hotel Savoy. Lo cual le abre las puertas del Hotel Shangrila en Hong Kong. Después vuelve a Europa y se establece un tiempo en Madrid, donde en sociedad con su hermano tienen un pequeño restaurante. Hace 9 años viajó junto con su familia a Playa del Carmen donde inicialmente abrieron Cocina38, su primer restaurante. De Cocina 38  resulta Imprevist y años después Plank.

 

 

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Le Chique
Todo comenzó con el fuego pero la historia no terminó ahí, se sigue escribiendo. Cuando decidimos embaucarnos en la búsqueda de restaurantes que tuvieran como particularidad su estilo de cocción nos dimos a la tarea de encontrar un referente en cuanto a técnicas de vanguardia se refiere. De esa búsqueda nos encontramos con Le Chique del Chef Jonatán Gómez Luna.

 

Le Chique forma parte del Hotel Azul Sensatori, ubicado entre Puerto Morelos y Cancún, y tiene 11 años en funcionamiento. Su cocina es mexicana y, además de las técnicas tradicionales para cocinar, hacen uso de tecnologías más recientes tales como destiladores, máquinas para sellar al vacío, deshidratadores, nitrógeno líquido y hornos especializados. Muchos llaman a este tipo de cocina “gastronomía molecular” aunque el chef Jonatán Luna no considera que ese concepto defina bien lo que hacen.  “Cocinero que se respeta huye de ella, no quiere estar mezclado con ese concepto, porque en vez de hacer entender lo que proponen suele confundir más. Todo es extracto de algo natural, algas, almidones, azúcares, sólo que algunos les gusta llamarlo de diferente forma”.

 

“Yo considero que lo que hacemos es cocina de vanguardia. No tratamos de transformar los platillos de la gastronomía mexicana, nuestra visión es aportar nuevos sabores, texturas y explotar de distintas formar las propiedades organolépticas de los ingredientes que usamos y hacer cocina con buena técnica” comentó el chef en entrevista para Residente. La cocina de Le Chique es dinámica, creativa y numerosa. Un total de 26 cocineros se encargan de preparar la cena para 50 comensales cada día. Cuentan con una cocina moderna y con herramientas que bien podrían formar parte de un laboratorio científico.

 

“También experimentamos con el nitrógeno líquido, no existe otra cosa que te baje a -192 grados un producto, por lo menos no que yo lo conozca. Nosotros lo usamos como un ingrediente más, que aporta. ¿Cocina? Si también…pero cocinar no siempre tiene que ver con algo caliente. Es una forma de cocción que se llama criococina”

 

Jonathan Luna chef mexicano de vanguardia pasó gran parte de su formación como chef fuera del país pero tiene la convicción de trabajar en el desarrollo de la cocina mexicana.  “Pocos países en el mundo tienen la riqueza gastronómica que tiene México, tiene tanta tradición como la de China e India, también ancestrales.”

 

Le Chique es una perfecta opción para vivir una experiencia que seduzca todos los sentidos, la decoración del restaurante refleja el espíritu de vanguardia del chef Jonatán. Es un referente en la Riviera Maya en cuanto a gastronomía mexicana de vanguardia se refiere. Sus intrincadas presentaciones son un reflejo del espíritu creativo del chef Luna y todo el equipo que lo rodea.

 

 

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En la Riviera Maya podemos encontrar una amplia gama de restaurantes con tendencias muy claras en cuanto a técnicas de cocción. Por un lado hay un resurgir de los estilos rústicos y artesanales, con el uso de hornos de leña. Por otra parte, el desarrollo de nuevas herramientas y tecnologías para cocinar promueven la exploración de novedosas técnicas para obtener texturas y sabores aún poco exploradas.

 

 

 

El placer de la buena carne

07 de agosto del 2017
Propuestas que se distinguen por su procedencia y por la marca detrás de sus platillos.
Redacción por: Anna Sauza
Fotografía por: Anna Sauza

Visitamos tres restaurantes, a cargo de tres diferentes chefs, con propuestas que se distinguen por su procedencia y por la marca detrás de sus platillos, pero sobre todo por su toque inigualable y personal.

 

 

El primero en la lista es The Grill at 1 26, un restaurante Fine Dining dentro del hotel Grand Hyatt Playa del Carmen Resort, que destaca por su especializada selección de cortes de carne y excelentes mariscos, con una estupenda vista al mar.

 

El segundo restaurante que visitamos es Harry’s, una de las marcas más posicionadas del Grupo Anderson, reconocida por su muy buena oferta gastronómica desde hace casi una década. Tiene sucursales en Ciudad de México, Acapulco, Cancún y ahora Playa del Carmen.

 

El tercer restaurante fue C-Grill, dentro del hotel Thompson, en Playa del Carmen, donde el Chef Pedro Abascal nos sorprendió con un concepto de menú totalmente diferente a lo que fue en sus inicios. En este lugar se puede disfrutar una atmósfera relajada, donde la oferta gastronómica es de lo mejor.

 

 

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The Grill at 1 26
Su Chef es Corey Collins. Es originario de Rhode Island y estudió gastronomía para posteriormente mudarse a Miami, donde trabajó en el Hotel Fairmont y en el St. Regis Bal. Después, fue Sous Chef en un restaurante de cortes, concepto del chef francés Jean-Georges Vongerichten y llegó a Playa del Carmen en abril del 2016. Tiene aproximadamente un año como Chef Ejecutivo en The Grill at 1 26 donde, como comenta Corey, el objetivo siempre es conseguir la mejor carne. Todo el producto cárnico utilizado en este restaurante es, al igual que el Chef, originario de los Estados Unidos.

 

Corey cocina la mayoría de sus platillos a la parrilla, para lo cual utiliza carbón de la región y sal de Celestún, Yucatán. Algunos de los cortes que se pueden degustar en The Grill at 1 26, son el filete Prime, distintos tipos de filete Rib eye e incluso Kobe. También está el T-bone de cordero y como es un restaurante a la orilla del mar, no podía faltar el producto marino. Ofrecen una selección de mariscos de primera calidad y pescado local. Entre sus especialidades están los ostiones a la parrilla y otras con producto sumamente fresco.

 

El maridaje que Corey recomienda para cualquiera de sus cortes a la parrilla es un buen vino rojo: “Algo fuerte, que soporte el sabor de la carne”, menciona. Un aspecto que debemos destacar de este restaurante Fine Dining, es su gran variedad de vinos, no sólo mexicanos, sino de todo el mundo, así que los comensales pueden darse el gusto de maridar perfectamente un buen corte o cualquiera de las propuestas que el Chef nos presenta.

 

Las papas y las ensaladas de verduras –también hechas a la parrilla- son los acompañantes estrella de los platillos de Corey. Algo que no puede faltar en cualquier platillo es una buena presentación y Corey, sin duda sabe cómo hacerlo. Todo platillo proveniente de la cocina de Corey lleva una minuciosa preparación y una presentación francamente estética.

 

 

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Harry’s
Conocimos a Xavier Aguilar, Chef encargado del restaurante Harry’s en Playa del Carmen, quien comenzó su carrera en el Grupo Anderson hace 10 años. Él es originario de Mérida, aunque siempre ha vivido en Cancún. Xavier empezó como cocinero A y fue Sous Chef en Harry’s Cancún, antes de inaugurar el de Playa.

Harry’s fue la primera marca Fine Dining de la empresa y su especialidad es, por supuesto, la carne. “Prime Steak House & Raw Bar” es su concepto, el cual se refiere a que, además de los cortes de carne de calidad, ofrece bar de mariscos crudos. Su oferta es bastante amplia. Tiene, como lo menciona Xavier, ensaladas, pastas, un menú infantil o productos como wagyu japonés o australiano, entre muchas más opciones. Sus platillos son novedosos aunque su enfoque es la carne. Ésta tiene que ser una carne de buena calidad, su certificación es Prime y es estadounidense. Lo característico de la carne que se encuentra en Harry’s es su añejamiento. Al llegar a Cancún, desde Estados Unidos, ésta se coloca en una cámara a 0º donde previamente se elimina toda la humedad. Aquí la carne queda libre de sangre y comienza un proceso natural en donde las bacterias presentes van haciendo que se suavice la carne. Puede tardar de 21 a 28 días y es un plus que tiene la marca en el tratamiento de su producto, ya que no se hace en todos lados. En el corte añejado, la carne se vaya deshidratando y queda mucho más suave. El color es menos rojo, el olor es más fuerte y la textura es inigualable.

El Chef comenta que la gente que viene a comer a Harry’s regularmente pide   mar y tierra, es decir, un corte de carne, acompañado de una langosta o un cangrejo Alaska, por ejemplo. La mayoría pide el corte añejado, o el rib eye. Para acompañar, viene una guarnición de queso de cabra y accesorios para compartir. En cuanto al maridaje, Harry’s tiene una cava con una oferta amplia en vino de todo el mundo.

 

 

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C-Grill
Pedro Abascal es originario de Michoacán. Estudió en la Universidad Autónoma de Guadalajara y en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona. Ha sido chef en el Koba Casa Club de Mayakoba, el restaurante Duke Roma en Ciudad de México, el Maya Luxe y el Mandarin Oriental en Riviera Maya, además de haber trabajado en Europa. Pedro hoy en día es el  Chef Ejecutivo de Thompson en Playa del Carmen y aunque está a cargo de 3 restaurantes con 3 propuestas culinarias totalmente diferentes, asegura que C-Grill es su restaurante favorito. No sólo por estar a la orilla del mar, sino porque tiene la oportunidad de crear una cocina honesta, primitiva, del fuego a la mesa.

 

Pedro rescata los sabores mexicanos en una cocina auténtica, mas no tradicional, una cocina única y no complicada. En sus inicios, C-Grill tenía un menú a la parrilla y con más tendencia mediterránea. Recientemente, su menú tomó un giro inesperado, y la oferta gastronómica de C-Grill se convirtió en 100% mexicana. Es un menú muy regional que se enriquece día a día gracias al equipo de cocina de Pedro, en el que cada integrante es originario de distintos estados de México.

 

La carne que Pedro utiliza en C-Grill es Angus americana, aunque sigue en la búsqueda de producto mexicano. Pedro está seguro que sí hay carne mexicana de calidad superior, pero la capacidad de producción y distribución todavía está muy limitada. Uno de sus proyectos para este año es la implementación de una buena carne de Durango, que empezará con pocas piezas para ir aumentando en adelante. Sin embargo, la carne que ahora se puede degustar en C-Grill está muy bien tratada y es de excelente calidad. Se cocina en una parrilla de leña de la zona, el zapote, que viene de un pueblo cerca de Leona Vicario. Son maderas secas y de procedencia conocida, para evitar contribuir a la tala ilegal en la zona.

 

Sólo por mencionar algunos de sus platillos con carne, está la picaña Angus, americana y su técnica de cocción es en alto vacío, cocinada durante 45 minutos a 55º, para que la carne tenderice lo suficiente. Se utiliza sal de Celestún y un polvo de chile que hacen ellos para sazonar. Con aceite de olivo se cocina y se pasa por la parrilla, dando vueltas hasta lograr el término que el comensal desee. Esta picaña se sirve acompañada con una ensalada de nopales a la mexicana y una mayonesa de chile serrano toreado. Otro de los cortes es el Tomahawk al que se le aplica la misma técnica. La diferencia es que es una pieza más grande, que requiere de 1 hora 20 minutos de cocción a 55º en alto vacío y, de igual forma, se termina al gusto en la parrilla. Se sirve con una ensalada de esquites, con una salsa tipo holandesa, de tuétano, epazote, chile serrano, cebollita, aceite de chile de árbol y cocinada con ajo. Se ve muy bonito y tiene mucho sabor.

 

Para cualquiera de estos platillos, Pedro recomienda maridar con el “Jarrito de Mezcal”, un buen maridaje porque representa la playa mexicana y los sabores frescos. Otra recomendación es un coctel de la casa que es una infusión de vinagre bruja, muy utilizado en la cocina del pacifico, curtido con chiles, zanahoria, cebolla, hierbas y algo de especias, que en vez de curtirse en vinagre, lo hicieron un tequila, (como un tonic). Por supuesto, Pedro además recomienda un Tempranillo mexicano o un Cabernet Sauvignon mexicano, con un poco de Merlot Malbec. También podría degustarse perfectamente con una cerveza local, en especial una Akumal, o con un Monociclo, el vino marca propia del Chef.

 

C-Grill también tiene una propuesta de mar muy buena. Pescado de Oaxaca, Veracruz, Ensenada, pero sobre todo, local (de Progreso o de la zona). Pedro adquiere pesca de descarte, pero siempre fresca. Pulpo local, langosta y otra de sus opciones de carne, que es el cerdo de Tizimín. Tienen distintos tipos de moles (almendrado o coloradito), una tlayuda de kastacan y todo, se cocina a la parrilla.

 

 

Cocina Peninsular

03 de agosto del 2017
Esencia culinaria del paraíso mexicano.
Redacción por: Erick Huicochea
Fotografía por: Erick Huicochea y Cocina Peninsular Mexicana. Ilustración de portada Teff Naranjo

Con el afán de conocer las raíces y particularidades de la cocina peninsular del sur de México, hicimos una exploración por sus sabores, tradiciones, colores y texturas.

La cocina peninsular mexicana comprende a los estados de Quintana Roo, Yucatán y Campeche. Cada uno posee características propias y en conjunto hacen de toda la Península una zona exuberante en cuanto a productos, técnicas y tradición culinaria. Esta tradición está predeterminada por el tipo de suelo, el clima y los mestizajes que han tenido lugar en la región.

 

La lección de René
Desde que en noviembre de 2016 el chef danés René Redzepi anunció que montaría su restaurante pop-up en Tulum, puso la mirada de la industria gastronómica internacional en México, particularmente en la península de Yucatán. Aunque las opiniones en torno a Noma están divididas lo cierto es que algo tuvo que sorprender a René -considerado como mejor chef del mundo en diversas publicaciones internacionales- para hacer de México el anfitrión de su más reciente odisea culinaria.

 

Algo que caracteriza este tipo de dinámicas pop-up es la eclosión entre la creatividad de los cocineros y las particularidades de la región; tanto geográficas,  como climatológicas y sociales, que a su vez derivan en una serie de productos disponibles para crear platillos únicos. Cada vez más chefs, empresarios y comensales apuestan por consumir lo que la región ofrece. Y no es fortuito. Tomar conciencia sobre biodiversidad, climas y productos que se dan a nivel local ayuda a procurar su conservación y empoderar a la gente de las comunidades con más recursos.

 

Para Juan Pablo Loza, chef ejecutivo de Rosewood Mayakoba, esa fue una de las lecciones que René Redzepi dejó a chefs y cocineros que tuvieron la oportunidad de vivir la experiencia Noma en México: “La parte más importantes para nosotros es estar orgullosos de lo que tenemos en la región. Conocer la cocina local para integrar tu propia interpretación. Cuando platiqué con René concluimos que si más restaurantes y cocineros se enfocaran en consumir  productos locales, habría mayor beneficio para todos”

 

 

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Paleta de sabores
Pero ¿a qué sabe la región? El primer paso para entender la gastronomía local es reconocer dónde nos encontramos parados. Isaías Pérez, miembro del Conservatorio de la Cocina Mexicana en Quintana Roo ante la UNESCO y profesor de tiempo completo de gastronomía en la Universidad Tecnológica de Cancún, nos ofreció un panorama sobre las características geográficas, tipos de cocina y productos de la Península.

 

Sus colegas lo conocen como “el padrino” de los ingredientes locales. Actualmente edita libros sobre cocina regional y administra la cuenta de Instagram Cocina Peninsular Mexicana. Además fue parte del equipo de mexicanos que guió al equipo de Noma Tulum en su exploración para descubrir la materia prima local: “Pertenecemos a una de las dos penínsulas de México. Justamente nuestro tipo de geografía nos permite tener biodiversidad y esa biodiversidad hace que se generen micro climas. De esos micro climas se generan productos. La península tiene la facultad de estar a 36º en Cancún, 40º en Mérida y en la noche bajar hasta 5º. Eso hace que tengamos una diversidad de productos importante“.

 

La Península de Yucatán está ubicada en la región del Trópico de Cáncer y la rodean dos mares: El Golfo de México y el Mar Caribe. El área continental es selva con la presencia de innumerables campos acuíferos como cenotes y lagunas,  donde también es posible extraer peces comestibles como el bagre.

 

Cocina de mar y tierra adentro 
“Esencialmente tenemos dos tipos de cocina. La cocina de mar y la cocina tierra adentro. La cocina de mar es más variada con respecto a frescura. Es decir un pescado que lleva 2 horas fuera del mar ya no se considera fresco. En Campeche tenemos  el cazón o productos más grandes característicos de aguas profundas y en el Caribe tenemos productos de calidad como la langosta, el caracol, el pulpo maya, el mero e incluso el pargo que sólo se da en la región, eso hablando de la comida de mar”.

 

“La cocina tierra adentro hace referencia al consumo de animales de crianza o agricultura. A su vez podemos subdividir en tres áreas importantes de donde se obtienen los recursos: La selva,  donde se dan los animales de caza, principalmente de pluma y pelo como el jabalí, el sereque, el venado, etc; y también los silvestres como flores comestibles, frutos y bayas, piñuela, ramón o chicozapote, entre otros. De ahí nos trasladamos a la milpa o parcela donde está regida la cocina tradicional mexicana, compuesta por maíz, frijol, calabaza, los chiles y tomates. Ahí se da la producción masiva donde una vez al año se siembra, se cosecha y se almacena en la troje” explicó Isaías Pérez.

 

Están también los traspatios de las casas que se llaman solares y están destinados para la crianza de animales de corral, por ejemplo: cerdos,  gallinas, pavos y todo lo que se va ocupar para las fiestas ceremoniales. También se siembran árboles frutales donde se da zaramullo, anona, naranja, guaya, ciruela, chiles, rábano, cilantro entre otros. Todo esto en el traspatio de las personas que viven en las comunidades de la región maya.

 

 

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Cocina social 
Los platillos que componen la gastronomía de la región tienen un carácter social importante y tienen un fin específico.

 

“La gastronomía peninsular se cataloga en 4 variedades: la cocina cotidiana, la social, ritual y la de plantas de poder. La primera comprende los productos de temporada, animales de caza y productos del día a día. La cocina festiva tiene la cualidad de ser social, por ejemplo las primeras comuniones, bodas y demás. Todos los platillos de ahí tienen la característica de ser comunales y de base líquida para que rindan más. El ejemplo más representativo es el Relleno Negro el cual se cocina en la ancestral técnica del pib.”

 

“La cocina ritual tiene que ver con los tributos que ancestralmente se hacían para procurar una buena cosecha, un ejemplo de ello es el elote pibinal, que se cocina durante 7 días bajo la tierra para obtener el color dorado característico” explicó el investigador del Conservatorio de Gastronomía Mexicana en Quintana Roo.

 

Los platillos más representativos de la Península, como la cochinita pibil, el recado negro y el escabeche de pavo comparten una serie de elementos que la definen, como el hecho de que se cocinan al pib –bajo tierra- y con animales de caza. Aunque si hay algo que para Isaías conforma el símbolo de la base de la cocina peninsular, son los recados.

 

“El recado viene de la palabra ‘recaudar’. Esta palabra hace referencia a las recauderías. Cuando la gente solía ir a estos establecimientos pedían distintas especias y se las daban en bolsas pequeñas. De ahí viene el concepto del nombre. La molienda son tres tipos de recado: blanco, rojo y negro. Estos a su vez tienen su derivado de acuerdo a su uso o dependiendo del gusto de la familia. El recado blanco tiene ajo, cebolla morada, orégano y pimienta. Todo se muele y cada familia determina su propio sazón, no existe una receta pura para los recados. Como conservador usan la sal, naranja agria o ácido ascético. El rojo está hecho a base de axiote y el recado negro está hecho a base de chile chawa quemado.”

 

 

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La nueva ola de cocineros
Actualmente, se gesta un movimiento en el que chefs y restaurantes de la Riviera Maya toman conciencia sobre la importancia de retomar los ingredientes locales, consumir productos de temporada y rescatar las tradiciones culinarias de esta zona.

 

Slow Food Tulum es un colectivo de chefs que desde fechas recientes organiza las “Cenas por la Biodiversidad” que consisten en presentar un menú degustación con ingredientes locales y de temporada. La más reciente se llevó a cabo en el restaurante Nau, de Playa del Carmen con el chef Alexis Bostelmann quien realizó una presentación culinaria con langosta de criaderos sustentables de Sian Ka’an. Juan Pablo Loza, chef ejecutivo de Rosewood Mayakoba, integra, por su parte, elementos de la cocina regional en su restaurante “La Casa del Lago” que,a pesar de sustentar el concepto de comida italiana, añade un toque de la región. Un ejemplo es la stagliatta que sirven con una costra de recado negro.  Y así como estos ejemplos existen muchos más que hacen un esfuerzo grande por promover las bondades que la Península de Yucatán tiene por ofrecer.

 

 

Cocina Peninsular en Isla Mujeres

04 de enero del 2017
Conocimos al Chef Diego López, pionero en el fomento del consumo de pez león, en Zama Yacht & Beach Club.
Redacción por: Anna Sauza
Fotografía por: Anna Sauza

“Cocina Isleña Contemporánea”, son las tres palabras que este joven chef nos dio para definir su propuesta culinaria. Diego se graduó del Centro Culinario Ambrosía de la Ciudad de México, todavía no cumple treinta años y ya tiene una importante trayectoria en el mundo gastronómico. Se mudó a Cancún y cocinó en el restaurante Mocambo y en el Taller Gourmet de la mano del chef Federico López. También fue Sous Chef en el hotel ME by Meliá; ha participado en dos ocasiones en el concurso Joven Chef Mexicano Guillermo Ríos e incluso, ha cocinado para Ferran Adriá. Desde hace 5 años, es el Chef Ejecutivo del Zama Yacht & Beach Club de Isla Mujeres, un relajado club de playa donde cualquiera puede pasar el día y donde también se organizan eventos privados en los que cocina Diego. Una vez en Isla,  encontrar un estilo de cocina ha sido para él todo un reto. Zama cuenta con comensales de todas partes del mundo, pero sobre todo extranjeros, estadounidenses y canadienses. Ha sido complicado cambiar el concepto del típico club de playa donde te puedes comer una hamburguesa de carne con papas y un burrito, sin embargo, Diego comenta que es importante culturizar al comensal que viene de lejos para que pueda probar un pescado local, fresco y preparado con ingredientes que probablemente no conocía. Gracias a Diego, éste restaurante fue el pionero en el fomento del consumo de pez león en la región, trabajando con pescadores y biólogos para lograrlo. Zama tiene la posibilidad de ofrecer diariamente este pescado dentro de las opciones de su menú, dependiendo por supuesto, de las condiciones de pesca y los cambios de clima.

 

 

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Por todo lo anterior y sin dudarlo, fuimos a Isla Mujeres para conocerlo. Zama está alejado del centro turístico y cerca de la Marina. El chef nos esperaba con la mesa puesta, a la orilla de la playa. Lo primero que probamos fue una margarita de pastor y un tiradito de pez león, servido con tomate, jícama, jengibre y limón; y decorado con la colita del pez a la orilla del plato. Diego nos contó lo mucho que le gusta servir la comida en forma de botana: un plato al centro que es una tradición bastante yucateca y una forma fresca, relajada y  ligera, en que la gente disfruta comer y compartir. Seguido, vino un tiradito de pargo blanco, servido con mango, puré de aguacate, pepino, menta, sal de gusano, chile habanero y cilantro, al que después y sorprendentemente, Diego tiró un jugo con espirulina. Después, siguió una tostada de ceviche hecha con recado negro, rábano y cilantro. Nos contó como María (una señora que vende en el mercado de Isla) le ha enseñado a perfeccionar ciertas recetas, incluido este recado que nos dio a probar. Después vinieron otras dos botanitas: un salbute de pulpo a la mexicana y un kibbi de camarón con queso de bola que fue una delicia. Otra de las bebidas fue un refrescante mojito de sandía. También probamos un inigualable pipián de boquinete, marinado con axiote y acompañado de aguacate asado, puré de calabaza y aceite de pepita.

 

 

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En compañía del chef degustamos un platillo nuevo: lentejas sazonadas con cola de res, acompañadas de chicharrón de rib eye y aguacate asado, decorado con rábano y cilantro, maridado con una Akumal Robust Porter.  Como si no hubiera sido suficiente, el último plato salado fueron unos tacos de hoja santa, homenajeados por Albert Adriá en el pasado Wine and Food Festival. Como gran final, probamos una carlota hecha con queso crema de Chiapas, decorada con cilantro, lo cual fue una sorprendente combinación. Diego nos contó también que tienen mezcal de la casa, artesanal de Oaxaca, además de 3 cervezas locales; Akumal, Mundo Maya y Tulum.

 

Todos los fines de semana llega el pescado fresco al restaurante, el pescador llega en su bote y les surte de acuerdo a la temporada. Los platillos de Diego son frescos, ligeros y deliciosos. Basados principalmente en lo más típico de la Península de Yucatán, en lo tradicional, pero con un extraordinario toque contemporáneo y muy creativo, por lo que también se le puede llamar Cocina Peninsular. Enamorado de lo regional, su vida en la pequeña Isla Mujeres consiste en visitar cantinas y mercados para seguir aprendiendo. Este lugar es ideal para ir a pasar el día junto al mar, la alberca o el Spa, o simplemente para comer. Diego siempre está ahí y les aseguramos que los va a sorprender.

 

 

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+ info:
Abren todos los días a las 10 de la mañana y cierran una hora antes del atardecer.
Tienen Sunset Diners cualquier día, con previa reservación y los fines de semana, música en vivo.
Tel. 877 0750
Fb/Zamabc

 

 

Martín Berasategui: Pasión por el sabor

08 de enero del 2016
Presentación del menú del restaurante Passion by Martín Berasategui en el Hotel Paradisus.
Redacción por: Ana Lucía Lazalde
Fotografía por: cortesía Passion / Sinaptika Hysterical Creativity

El pasado sábado 21 de noviembre fuimos invitados a la presentación del nuevo menú del restaurante Passion by Martín Berasategui en el Hotel Paradisus. En Residente nos gusta la comida y le entramos a todo, pero esta sí que era una oportunidad que no podíamos dejar pasar. ¿Por qué? Te lo explico a continuación.

 

Para empezar ¿quién es Martín Berasategui? pues nada más y nada menos que el chef con más estrellas Michelin —7— en su país natal, España. Este reconocimiento, que puede ir desde una a tres estrellas por restaurante, es otorgado por la Guía Michelin a los mejores restaurantes en Europa, Estados Unidos y Asia.

 

Esta historia empieza en la región vasca, en San Sebastián, España, donde sus padres eran dueños del Bodegón Alejandro. «Nací en 1960 en el número 4 de la calle General Echagüe, entre el puerto de pescadores y el Mercado de la Brecha», ha declarado Berasategui, «de pequeño veía llegar el pescado en carros tirados por mulas de Igueldo y Ayete. En la puerta se vendían huevos, leche, setas y verduras. Mi infancia transcurrió alrededor de aquel mercado». A los 13 años Martín comenzó a ayudar en la cocina para después irse a estudiar a la Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, en Francia. A los 20 Berasategui toma las riendas de la cocina en Bodegón Alejandro y 5 años después obtenía su primer estrella Michelin. Años después, en 1993 abre su primer restaurante en Lasarte, bajo su mismo nombre, Martín Berasategui, actualmente reconocido como El Mejor Restaurante del Mundo según el premio Travelers’ Choice 2015 de TripAdvisor.

 

 

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En la Riviera Maya tenemos la suerte de contar con dos de sus restaurantes: Passion en Playa del Carmen y Tempo en Cancún. Ambos, dentro de los Hoteles Paradisus de la cadena Meliá, con quienes se ha aliado para crear el concepto “luxeclusive”, algo así como lujo incluido.

 

Lo más cercano a una Guía Michelin en México es la guía AAA, otorgada por la American Automobile Association a los mejores restaurantes de Canadá, Estados Unidos, México y el Caribe. En nuestro país, son sólo 7 los que cuentan con 5 diamantes y Passion es uno de ellos. Asi que sí, después de tanta introducción, imaginarán que nuestra respuesta a su invitación fue positiva.

 

Al llegar al restaurante nos dirigimos al final de la habitación, hasta una especie privado que te da la sensación de entrar en una biblioteca o en el estudio de casa de los abuelos. Junto con nosotros se sientan el Chef Maximiliano Sola, encargado del Passion, discípulo de Berasategui, con quien ya habíamos podido platicar para nuestra edición especial de gastronomía —Residente #25— y Juan Otero, también colaborador de Martín y co desarrollador del concepto de Passion. Ambos tienen 11 años trabajando juntos.

 

«Tenemos una amistad de por medio, nos conocemos hace muchos años y es muy bueno tener un jefe que a la vez sea tu amigo y que te apoye, tanto en lo personal como en lo laboral», platicaba Maximiliano, «con Juan podemos hablar de temas de la vida cotidiana y sabe cuándo cortar y volver a lo laboral y ponernos serios. Realmente es un gusto trabajar con él porque es como una extensión de Martín. Yo hace muchos años que salí de la casa madre de Martín, en el 2004, y volver a trabajar con Juanito es un placer, tener a Juan aca es un placer porque es un colega, es un amigo…». Y esa camaradería se siente, a pesar de lo que se podría pensar, para un restaurante tan premiado con unos chefs tan reconocidos, el ambiente es muy relajado, como ellos. La plática fluye pasando por decenas de temas: Martín, España, Argentina, vinos, hasta el gusto de Berasategui por la arrachera… hasta que es interrumpida por el sommelier Vidzu Ramírez con el primer maridaje, acompañado de una entrada que nos daría una idea de lo que estaba por venir: una croqueta de jamón serrano con crema líquida; un gazpacho de melocotón, camarones cocidos a baja temperatura y espuma de aceite extra virgen; un milhojas de salmón ahumado con láminas de manzana verde y foie gras; y finalmente, un cubo de sandía infusionado con sangría. Querido chef: you had me at croqueta.

 

 

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Todavía ni siquiera iniciaba formalmente el menú degustación, íbamos en la segunda entrada, una crema de tocineta ahumada con queso parmesano, acompañados de salmón ahumado con crujiente de alga nori, y granos de café, avellana y vainilla, y esto ya se estaba poniendo muy bueno. No soy crítica gastronómica, pero crema de tocineta: gracias por existir.

 

La noche fue pasando y los platillos, complejos de describir pero deliciosos, fueron llegando. Personalmente no me gusta leer el menú antes de empezar la degustación, arruina el factor sorpresa, asi que no quedaba más que confiar en los chefs —¿por qué no?— y dejarme llevar por la experiencia. ¿Mi favorito? Probablemente el Foie asado, algo que nunca imaginé que me gustara. Cada vez que Augusto, que presentaba los platillos se presentaba, era una nueva sorpresa, un nuevo sabor.

 

En cuanto al maridaje, siempre fue el perfecto acompañamiento para cada plato, potencializando los sabores en cada uno de ellos. El restaurante también cuenta con un Award of Excelence otorgado por la revista especializada en vinos Wine Spectator. El Magnificat un Meritage producido por Franciscan Estate, en Napa Valley, y que es exclusivo en México para este restaurante, es un vino que vale la pena probar.

 

Al terminar, un platillo de Petit Fours preparado al momento por el staff nos despidió. Se nota que el Chef Sola está orgulloso de su equipo y eso siempre es importante, «el 70% del staff del Passion son chicos que han hecho sus prácticas aquí y Passion es su primer restaurante. Me gusta que de aquí salgan y abran nuevas propuestas».

 

Recientemente la Lista Michelín comenzó a poner sus ojos en América, particularmente Brasil. ¿será que pronto México pueda entrar en sus páginas? ¿están listos?, «Solamente se obtienen los 5 diamantes AAA cuando estás pensando en tener estrella Michelín. O sea, nuestro enfoque de venir a hacer aquí fue entrar y generar la oportunidad de generar la estrella Michelín. Es por eso que el equipo de Passion se ha puesto todas las pilas y la verdad es que es un apoyo increíble», dice Max Sola, «el hecho de que la Guía Michelin haya volteado a ver a América, en este caso a Brasil en puntual, a nosotros nos ayuda mucho porque por lógica gastronómica los siguientes países en que la guía pudiera entrar son México y Perú. ¿Por qué? Porque son los más fuertes gastronómicamente hablando».

 

«México está teniendo un momento gastronómico muy bueno. México está despertando, México se está confirmando», agrega Juan, «yo como persona, que puedo salir de España y me muevo en estos ambientes, noto que en México la gente tiene curiosidad ¿qué es la gastronomía?¿por qué se hace esto así? ¿qué técnica podemos utilizar? ¿qué producto tenemos y cómo lo podemos desarrollar? En un mercado eso es bueno, que la juventud empiece a crearse curiosidades, a ver que hay más adelante. La gente cada vez se interesa más por la gastronomía, la gente cada vez se interesa más por vivir experiencias».

 

Y sí, para muestra, un botón. El nuevo menú de Passion es una experiencia que puedo recomendar. Pero no me crean a mi, pruébenlo.

 

 

+info:
Passion by Martín Berasategui
F. Passion-by-Martín-Berasategui
5ta Avenida, esquina Calle 88
Col. Luis Donaldo Colosio
Playa del Carmen
T. 984. 877. 39. 00